□吴正格

“鹿”字之义

《诗经·小雅》中有《鹿鸣》，是反映帝王赐宴群臣的情形。唐代乡举考试后，路、州长官要循例宴请中举之人，宴中就歌咏这篇《鹿鸣》，所以这种宴会就取名为“鹿鸣宴”。“鹿鸣”的“鹿”字，起源甚早，商代的甲骨文有多种“鹿”字的写法。

远古时候，鹿是人们常见的动物。这个观念在有了文字之后，人们即以“鹿”字泛指所要猎取的对象，后来用鹿比喻政权。《汉书·蒯通传》中有“秦失其鹿，天下共逐之”之句，颜师古诠释说：这是以鹿比喻帝位。又如《晋书·石勒载记》里说，石勒在宴席上酣饮之后，笑着说：我若遇到汉高祖（刘邦），就事他为主，和韩信、彭越去争前后；倘或遇到汉光武（刘秀），则要与他并驱中原，那还不知鹿死谁手呢！这是说，还不知政权能落到我和汉光武谁的手里呢。由此，“鹿死谁手”就成为“政权不知归谁”的成语了。

在民间传统观念里，鹿又是吉祥的动物，如古代神话传说中的南极仙翁身旁，就伴有一只梅花鹿。又因“鹿”“禄”谐音，古画里又有《百鹿图》，称为“百禄”；或画一位峨冠博带的瑞官抚摸着鹿，喻示“加官晋禄”。

鹿的生涯与哨鹿

因为鹿攻击性较弱，善奔跑，人至多是捕空而已，没有风险。哨子的发明，大概也与鹿有关。猎鹿有了弓箭还得有诱鹿的办法，哨子便起到这种作用。女真人善用哨子猎鹿。五代后辽国势盛，辽帝和王公大臣每年七月要在永州的伏虎林举行狩猎活动，称“秋捺钵”。是时，哨鹿猎人戴上鹿角，穿上鹿皮衣，呦呦地吹起哨子，引诱鹿群，便于射杀。

哨鹿，满语谓“围场”。清朝的康、雍、乾、嘉朝的每年秋季在承德北部的“木兰林区”举行猎鹿活动。如乾隆哨鹿，扈从到木兰的亲王昭梿在《啸亭杂录》中记：“高宗搜猎木兰时，于黎明亲御各骏，命侍卫等导入深山叠嶂中，寻见鹿群，命一侍卫举假鹿头，作呦呦声引牝鹿至，急发箭殪毙。”也有哨鹿时，配合大规模的合围之举。即管围大臣先是率领御前卫队和围场兵丁，有计划地于五更前齐出营地，将鹿群逼到乾隆的驻跸处，再由乾隆乘骑射杀：“每合围，麋鹿数百，他兽无算。上于围中射野彘獐鹿，矢无虚发。”（《啸亭杂录》）

食鹿与鹿馔

鹿是最原始的动物之一。人类自懂得用火，有了渔猎，鹿就成为食品。古籍中记载食鹿，最早出现在商初。《逸周书·王会解》记：“成周之会，坛上……西面者正北方，稷慎大麈。”稷慎即肃慎族（满族先世）；大麈似鹿而大，属鹿科。这是说，那时的肃慎人已将捕获的大麈献给周成王做贡品了。在周宫宴膳中，也有用带骨的鹿肉制成的肉酱，称“鹿”（即是有骨的肉酱）。（《周礼·天官·醢人》）

汉后，世人对食鹿为滋补的观念大为增强。晋人葛洪《抱朴子》记：“（鹿）春羸瘦，入夏唯食菖蒲即肥。当角解之时，其茸甚疼，猎人得之，以索系住取茸，然后毙鹿，鹿之血未散也。”取茸毙鹿又不使鹿血流失，可知汉后人们对鹿茸、鹿血和鹿肉的滋补作用已很了然。后魏《齐民要术》里，记载鹿馔显见增多，如捣炙、羌煮、菹哨等馔都用及鹿。降自唐宋，以鹿为药已成风气。宋人周辉《清波杂志》记：“通泰（今陕西葭县）盐地，糜食艾，生茸，入药，故人极力捕猎，以邀善价。”再如唐代宫廷里，以鹿血灌入鹿肠制成“热洛河”，已成宴中时尚之馔。至明代，李时珍在《本草纲目》卷五十一中总结了前代以鹿为药的疗效：鹿茸主治漏下恶血，补男子腰肾虚冷、精液自出。鹿角蜜炙研末酒服，轻身强骨髓，补阳道绝伤。鹿血疗阳痿、补虚、益精血。鹿肉补中、益力气、强五脏……

清代，鹿馔以鹿尾为贵。汪启淑《水曹清暇录》记：“近时宴席不甚重熊掌猩唇，而独重鹿尾，一头全鹿不过数金，而一尾等之。蒸熟片食，盘甚微，形似猪脂，唯味稍带甜尔。”据说，鹿卧时习于扭颈以嘴紧抵肚门，元气乃归于腹，尾通其气，故尤有滋养。再有鹿血，咸丰特别垂青。他耽于声色，体多疾而面黄。御医谓鹿血可疗。咸丰遂命人养鹿百数只，日命取鹿血以进。庚子之役时，咸丰欲逃往热河，命率鹿以行。有阻之者说：“外兵已逼京都，避寇不暇，何必率鹿以为累？他日事平，再饮鹿血未晚也。”咸丰听之无奈，只好割爱。（燕北老人：《满清十三朝宫闱秘史·鹿血壮阳之御用卫生方》）至于鹿馔，袁枚《随园食单》记有“鹿肉”“鹿筋二法”“鹿尾”。如：“鹿肉，不可轻得。得而制之，其鲜嫩在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。”

上述食鹿与鹿馔，只是钩元提要。史籍中所录鹿馔较为粗略，且是要汲古开新的。所谓汲古，扼要地说，一是以鹿为药；二是进秋入冬食鹿；三是食鹿重炙、烧、蒸、煨、炒诸法；四是鹿肉较膻，但置案上不招苍蝇，吃完鹿肉喝生水，不会闹肚子。所谓开新，即是用现代烹饪术，使鹿馔制法更多一些；用现代调味术化解鹿的膻味，使鹿馔的疗效寓于美味之中。鹿的全身都是大补之物，也都是烹制佳肴美馔的上乘食材。关键在于要熟谙鹿体的各部特征和烹饪细节。当然，前提是要用饲养而非野生之鹿。

宋人黄庭坚《豫章集》里有诗记：“照滩擒郭索，烧野得伊尼。”“擒郭索”，指捕蟹，为秋食之事；“得伊尼”，指猎鹿，为秋冬之为。