罗 鑫，王双雄，邹梓维

（广州岭南穗粮谷物股份有限公司，广州 511466）

近年来市场上销售的油条多是以成品油条和预成型半成品冷冻油条为主，其中，冷冻油条生坯自从在餐饮行业面世以来也逐渐成为主流。冷冻油条生坯节省了人们制作油条的时间，能随时满足食客需求、随点随炸，操作方便。然而，随着长时间冷冻保存，油条生坯面临一些问题和挑战，例如吸油量高、比容较小、口感发硬等。本研究以高筋小麦粉为主原料，选取糯米粉、冷冻油条生坯膨松剂、猪油等辅料,利用单因素试验和正交试验方法进一步优化冷冻油条生坯的配方，为解决冷冻油条口感硬、含油量高等问题提供技术指导和参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

食盐、白砂糖、鸡蛋等均为食用级，超市购买；调和猪油，广州沙莉来食品有限公司；高筋小麦粉，广州岭南穗粮谷物股份有限公司；鹰唛食用调和油，广东鹰唛食品有限公司；糯米粉，泰国初兴米粉厂有限公司；冷冻油条生坯膨松剂，郑州凯帝生物科技有限公司。

1.2 主要仪器设备

BSA224S-CW电子天平，北京赛多利斯天平有限公司;705T型多功能粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司;游标卡尺，上海美耐特实业有限公司;JJSY30X8圆形验粉筛，上海嘉定粮油仪器有限公司;冷冻冰箱，新麦（中国）机械有限公司;醒发箱，新麦（中国）机械有限公司;SM-101型多功能搅拌机，新麦（中国）机械有限公司；22 L大容量电炸炉，江门市奥利鼎厨房设备有限公司。

1.3 冷冻油条生坯的制作工艺流程

原辅料预处理→配制→混合→松弛→成型→冷冻→油炸→感官评定。

1.3.1 冷冻油条生坯的制作方法

将高筋小麦粉、糯米粉、冷冻油条生坯膨松剂等材料按一定比例混匀倒入搅拌桶中；将适量的食盐、白砂糖、水倒入量杯一同搅拌至糖融化后，再倒入搅拌桶中，慢速搅拌4 min，面团成型加猪油，慢速搅拌3 min，再中速搅拌2 min至面团充分扩展表面光滑取出，（夏、秋两季面团温度控制在30℃，春、冬两季面团温度控制在40℃）静置15 min后，将面团整成圆柱型，表面刷一层调和油，用保鲜膜包好放常温松弛120 min。待松弛结束后，将油条面团放在案板上，擀成厚1 cm、宽1.2 cm的长条，静置10 min后切成长2.5 cm的坯条，再将两个坯条重叠在一起，用刀背顺条压一下，然后手指轻捏两头拉长至22 cm。放置托盘中盖上保鲜膜，送入－18℃的冰箱中冷冻保存[1]。

1.3.2 冷冻油条油炸方法

冷冻油条生坯从－18℃的冰箱中取出，无需解冻直接放入180℃的油炸锅中油炸至浮起，当油条面坯浮起后需不断翻动至定型、色泽金黄，捞起沥油，做好编号并记录测量数据。

1.3.3 感官评定方法

由7个有一定评判经验的人组成评分小组，对糯米粉、冷冻油条膨松剂及猪油不同添加量的冷冻油条生坯及油炸出来的油条进行表观状态、气味、冷冻品质、组织结构等多方面的感官评定,打分后再取各评分人员得分平均值得出各配方感官评定的结果，评定标准见表1。

表1 油条感官评定指标及分值

2 单因素试验

油条基础配方为：（以高筋小麦粉为计量基准，各成分按比例添加）高筋小麦粉100%,糯米粉3%、冷冻油条生胚膨松剂3%、猪油3.5%、盐1.0%、白砂糖1.5%、鸡蛋液10%及水5%在此基础上添加其它辅料。

2.1 单因素试验

2.1.1 糯米粉添加量的确定

其它成分按照基础配方，考察糯米粉添加量1%、2%、3%、4%、5%对冷冻油条生坯制作油条感官品质的影响。

2.1.2 冷冻油条生坯膨松剂添加量的确定

其它成分按照基础配方，考察膨松剂添加量2%、2.5%、3%、3.5%、4%对冷冻油条生坯炸制后感官品质的影响。

2.1.3 猪油添加量的确定

其它成分按照基础配方，考察猪油添加量1%、1.5%、2%、2.5%、3%对冷冻油条生坯制作油条感官品质的影响。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，对冷冻油条生坯的配方通过L9（33）正交试验优化，试验设计如表2所示。

表2 冷冻油条生坯配方正交试验设计水平

3 结果与讨论

3.1 单因素试验结果

3.1.1 糯米粉添加量对冷冻油条生坯炸制后感官品

质的影响

在冷冻油条生坯制作过程中，糯米粉的添加一方面能有效调节(降低)面筋含量，另一方面还可以提高油条面团的吸水率，提高油条酥脆性，降低韧性口感，降低油条吸油量。表3为添加不同量糯米粉的冷冻油条生坯炸制后的感官品质评分。

表3 不同添加量的糯米粉对冷冻油条生坯炸制后感官品质的影响

由表3可知：糯米粉添加量4%时，冷冻油条生坯炸制后表面光滑，内部组织好，“丝瓜瓤”均匀，口感酥脆，吸油率极低。糯米粉添加量5%时，冷冻油条生坯炸制后表面有不均匀气泡，内部组织好，“丝瓜瓤”均匀，口感酥脆;因表皮有气泡破裂吸油多，表观状态有所下降。糯米粉添加量1%~3%时，冷冻油条生坯炸制后表面光滑无泡，内部组织一般，分布不均匀，口感韧性大，酥脆度一般。所以，选择糯米粉添加量3%、4%、5%为正交试验考察因素。

3.1.2 冷冻油条生坯膨松剂添加量对冷冻油条生坯炸制后感官品质的影响在冷冻油条生坯制作过程中，冷冻油条生坯膨松剂在油条面团中主要起到降低面团弹性、增强面团延展性，改善内部组织的作用，油锅里受热后会释放出大量的气体,使制品体积膨胀。冷冻油条生坯膨松剂添加量对冷冻油条生坯炸制后感官品质影响见表4。

由表4可知：冷冻油条膨松剂添加量在3.5%时，面团的操作性较好，松弛时间稳定，面团弹性、面团延展性都合适，冷冻油条生坯成型及炸制时出现回缩，炸制后表观状态好、膨发性好，内部组织均匀。长时间冷冻保存的油条品质没有明显变化，也不影响蓬松度和口感。冷冻油条膨松剂添加量在4%时，加速了面团松弛时间，松弛后有轻微吐水现象，面团弹性稍差，会出现表皮气孔薄易破皮含油现象。冷冻油条膨松剂添加量在2%~3%时，面团的操作性一般，松弛时间不稳定，面团弹性大、面团延展性稍差，冷冻油条生坯成型及炸制时出现回缩，炸制后膨发性一般，内部组织一般，“丝瓜瓤”不够均匀。所以，选择冷冻油条膨松剂添加量3%、3.5%、4%为正交试验考察因素。

表4 冷冻油条生坯膨松剂不同添加量对冷冻油条生坯炸制后感官品质的影响

3.1.3 猪油添加量对冷冻油条生坯炸制后感官品质的影响

在冷冻油条生坯制作过程中，猪油在油条面团中主要起到降低面团筋度、增强面团可塑性，改善口感，增加油条酥脆度的作用。猪油添加量对冷冻油条生坯炸制后感官品质的影响见表5。

表5 猪油不同添加量对冷冻油条生坯炸制后感官品质的影响

由表5可知：猪油添加量在3%时，油条炸制后表观状态好，表皮光滑，膨发性好，内部组织好，“丝瓜瓤”均匀，口感酥脆。猪油添加量在2%~2.5%时，油条炸制后表观状态好，表皮光滑，膨发性好，内部组织均匀，口感酥脆性有所欠缺。猪油添加量在1%~1.5%时，冷冻油条生坯成型及炸制时出现回缩，面光滑，膨发性好，内部组织一般，不够均匀，口感一般，酥脆性差。所以，选择猪油添加量2%、2.5%、3%为正交试验考察因素。

在冷冻油条生坯单因素试验的基础上得出糯米粉、冷冻油条膨松剂、猪油对冷冻油条生坯感官品质影响的最佳添加量，采用三因素三水平的正交试验，以冷冻油条生坯的感官评分为标准进行试验，试验的因素与水平如表2所示、试验方案与结果如表6所示。

3.2 正交试验结果

正交试验的结果见表6。 由表6可知各因素对制品品质的影响依次为A>B>C，即糯米粉的用量对制品品质的影响最大，其次是冷冻油条膨松剂和猪油的用量，最佳配方组合是A2B2C3，与正交试验方案5相同，且评分为各试验中最高得分，故无需做验证试验。即在基础配方高筋小麦粉100%、食盐1.8%、白砂糖1.5%、鸡蛋液10%及水50%情况下,添加糯米粉4%、冷冻油条生坯膨松剂3.5%、猪油3%时，制作出的冷冻油条生坯炸制后表面光滑、吸油低、组织好、韧性适中，口感酥脆。

表6 试验方案与结果分析表

4 结语

在单因素试验基础上，以感官品质评分作为指标，通过正交试验，得出冷冻油条生坯的最佳制作配方为高筋小麦粉100%、食盐18%、白砂糖1.5%、鸡蛋液10%及水50%的情况下，添加糯米粉4%、猪油3%及冷冻油条膨松剂3.5%，以此配方制作的冷冻油条生坯在长时间冷冻保存后，炸制时会迅速产气膨胀，油条品质优良，表面光滑、吸油量低、组织好、韧性适中，口感酥脆，为开发冷冻油条生坯提供新的参考数据。