吴玉辉

（山西家和面业有限公司，山西 临汾 041500）

面粉产品研发是在结合实际生产、小麦、工艺等基础条件下，生产出更加适应市场需求的面粉。它的研发关键在于熟悉并掌握产品的熟食性质，进而寻找相应小麦、粉流并使其合理地组合在一起，以成本核算为核心，在现有条件下降低成品生产成本并提高其使用性能，从而提高产品竞争力，使产品利润不断增加，最终实现以企业的高附加值产品占领市场，从而为企业赢得效益。

1 产品研发的条件及工艺

1.1 产品研发的条件

做好产品研发有几个条件：①熟悉生产工艺而且能根据所研发产品适当调整工艺；②了解各粉流面粉性质，适合做什么用，各粉流间如何搭配能更好适应熟食需要；③研发原则：流量平衡、轻研细磨、同质合并、好粉前提。在小麦品质不能改变的情况下，如何生产出高质量面粉是研发的关键点，笔者结合实际工作，谈谈研发产品过程，供同行参考。

1.2 制粉任务

生产车间是企业运营之基础。生产车间的重要任务就是麸粉分离。简而言之，面粉中没有肉眼可见细麸星，而副产品中不能含有面粉，也就是制粉人经常挂在嘴边的一句话：出粉率或麸粉比这个任务完成了，车间就完成了其应有任务，电耗是否偏高，各项指标是否达标，小麦搭配、剥刮、取粉是否合适等问题，属于车间生产具体管理细节，在此不多赘述。

1.3 制粉工艺

目前制粉车间升级改造的工艺是：6B9M2S2T5D9P，工艺本身基本没有问题，5路粉联产调粉方便灵活，其出粉流指标如表1：

表1 出粉结构及各粉流指标

传统出粉比例：F1:37%、F2：16%、F3：10%、F4：6.3%、F5：7.3%；生产统一是基础粉，打包时再配粉（精配粉）。其主导思想是:以F1为主，基本各个粉中F1用量在50%~75%不等，后期高档皮子粉全是F1；由于F2出粉低就造成F2不够用，也就是产品结构不合理。后期皮子粉量大时F2又出现存仓现象。怎样解决这样的问题以及如何达到减少生产成本等目的在产品研发一节详细论述。

1.4 原粮

小麦资源相对于河南、河北、山东等主产区来说，可选择余地不大。原粮大致分为白麦、红麦；只要没有异味、色泽正常符合国家标准，企业不会拒绝收购。生产所用小麦平均容重在750~780 g/L，水分12%，面筋30%~33%之间。原粮主要指标见表2：

表2 原粮主要指标及产地

2 面粉产品研发

2.1 存在问题及研发的目的

现有产成品存在问题：（1）蒸煮类产品醒发有点快及持水性稍微与其他厂家同类产品相比有点差；（2）水煮类产品色泽和褐变控制一般；（3）缺乏有竞争力的产品；虽然问题都不大，也不影响销售，但也没有突出优势，在市场竞争中处于价格竞争阶段；这也是大多粉厂面临的一个共同问题。那么该怎样解决呢？以下的工艺调整就是为解决问题和产品研发才做出的调整，问题和新品种研发本就是合二为一来解决：①保证产品质量不变的前提下降低产品成本，也就是优化产品结构；②需要一种或几种高附加值产品作为拳头产品来稳定市场需求；③产品品种多元化，要有小众产品品种如：油条类、饼子类、有别于兰州拉面的拉面粉类等等。

2.2 工艺调整

根据原粮实际情况及市场产品需求，有必要在工艺方面做一些调整，前路皮磨系统调整前后筛路图见图1。

图1 前路皮磨系统筛路调整图

调整工艺原则是：同质合并，好粉前提。根据实情ⅠB、ⅡB需放稀筛网，1P、2P及其重清需加密；ⅠB筛网过希造成去ⅡB料少，去ⅡBf过多，1、2P料浑、不宜清理等问题；ⅡB筛网分级不清，以放稀为主，调整去ⅢBf物料多，进清粉机物料少且不纯问题。

清粉机来料增加了，下面就该调整1P、2P的筛网了，清粉机调整了原有筛网，使其物料颗粒更加均匀一致，有利于风选，使物料纯度提高，为好粉前提做好准备；调整后的清粉机物料更纯，使一部分带胚物料后退，为调整F2粉做准备。

1P、2P筛网调整见图2。其余清粉机调整参考1P、2P的调整，不再一一列举。

图2 前路清粉机筛网调整图

2.3 新产品调整

（1）现有产品指标与配比。出粉结构为：F1:37%、F2：16%、F3：10%、F4：6.3%、F5：7.3%；主要品种是皮子类、馒头类产品；调整前后指标对比见表3。

表3 面粉产品研发前后指标对比表

（2）研发产品与产品定位。工艺问题已经调整结束，接下来就是产品改良。主打产品仍是水煮类和蒸煮类两大块。

①出粉结构调整为：F1:21%~25%、F2：33%~29%、F3：9.0%、F4：6.3%、F5：7.3%；5种粉出粉结构及粉流指标见表4。

表4 产品调整后出粉结构及粉流指标表

研发思路：大方向是本着好粉前提、同质合并的原则，再结合现有5路粉联产优势做出了以上调整。把F2作为所有粉种的基础粉来使用：质量高于F2的市场粉可以添加F1，质量低于F2的市场粉添加F3、F4粉，根据不同指标需要添加不同比例即可。销量最大的馒头粉和调整前后F1、F2对比，调整后的产品在生产成本上明显低于现有产品，熟食实验重复多遍，与现有产品无差别，这就是产品增加附加值的途径。

②产品定位。确定好了F2基础粉的出粉粉流，然后就是产品的定位问题。通过表3数据发现不论是指标还是适用效果均达到了预期，由于小麦原料限制的因素，产品只能做到如此，本着一分价钱一分货的原则，根据客户需求如实验馒头粉一样去定位其它产品，应该不是难事，利润空间也明显提高。

③以F2为基础加适量比例F3调整出了本地用的饼子粉、拉条粉和市场通用的油条粉，利润空间比原来用70通粉提高较多，F1适量配F2做出了现有皮子粉质量，和原来一样纯用F1做饺皮、鲜面产品明显上一个台阶；同时用F1做蒸包粉效果虽比不上山东某知名厂家的产品，但也不是差很多。

3 结语

产品研发的目的或是降低生产成本、或是提高产品质量二者必具其一，除几家特大型企业外，现有大、中型面粉企业受到小麦原料的制约，完全通过配麦来提高产品适用性非常困难。这就要求研发人员要苦练基本功，将重点放在工艺调整、粉流组合上，二者需融会贯通。制粉工艺的核心是ⅠB、ⅡB磨操作和ⅠB、ⅡB筛，筛理和分级，其次是清粉机1P、2P提纯和分级、其次检化验指标准确与否、最终一切都要以熟食试验证明，指标好不代表熟食好，特别是蒸煮类产品面粉灰分、白度不用控制太高，也不能过多依赖指标来指导生产，更要看使用效果。