周正强

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州 遵义 564622）

近20 年的科技创新飞速改变着人们的生活，互联网的功能从消费型逐渐转化为产业型，给社会经济的发展带来了极大的变革。特别随着人工智能的发展和5G 产业的发展，给社会产业变革带来了新的驱动力与新的载体。科技创新给社会各行业的影响正由表及里、不断深入、不断拓展。从前些年盛行的互联网+，到近些年流行的人工智能+，现在各行业都在融入互联网、融入人工智能，科技的的力量已经由表层渗透到了行业内核，成为推动行业发展、推动社会进步的关键力量。无论是传统文化发展还是新型制造业发展，都离不开科技创新，离不开信息化与数字化的推动。

1 白酒行业传统发展瓶颈

我国有着丰富的酒文化，白酒产业历史悠久，随着人们生活水平的提升，市场对于高端白酒的需求量也在逐年增高，甚至出现供不应求的现象。以500 mL 装52°飞天茅台为例，厂家定价为1 499 元，但由于产量稀缺，市场价基本被炒到2 700 元甚至更高。造成酱香型白酒一酒难求的原因既有其特殊的生产环境因素，也与白酒行业传统的发展瓶颈有关，主要体现在以下几方面。

1）工业化程度低。酱香型白酒有着独特的酿造过程，要经过碎沙、大曲粉碎、下沙、泼水堆积、蒸粮(蒸生沙)、摊凉、堆集、入窖发酵、调合、贮存等多个过程。长期以来形成了系统的人工作业生产流程，对于传统手工作业依赖性强。加上部分地区保护酒窖、固态发酵等因素的影响，不方便大面积投入工业化设备。受传统观念影响，消费者认为人工的才是最好的，对于工业化生产的接受程度不高，导致不少企业没有全面引入工业化生产设备，生产效率低下。

2）工作环境差。酱香型白酒酿造的过程其实是一个利用微生物发酵的过程，期间要经历投粮翻拌、蒸煮、发酵、取酒、勾调多种步骤，微生物发酵带来的热量、气味、温度变化导致工作环境相对艰苦，工作环境差。随着职工对于自身权益维护意识的增强，很少有年轻人愿意投身酿酒行业，造成人才流失、人才缺口较大。

3）劳动强度大。传统酱香型白酒酿造基本依靠手工，从润粮蒸粮到下料拌和，从装甑出甑到摊凉打水以及启窖封窖，都需要工人熟练掌握每个步骤与每道程序。无论哪个程序出现纰漏与误差，就会影响酒的质量。由此造成人工劳动强度大、招工难、人工成本高等一系列问题。

以上因素都是影响酱香型白酒生产力的瓶颈，也是白酒行业未来发展必须解决的问题。鉴于其他行业的机械化生产替代人工、提升生产效率等案例，只有充分解决了酿酒行业工业化程度低的核心问题，才能够更好地提升白酒的生产力，更好地满足市场的需求。

2 运用科技创新提升白酒生产力的策略展望

结合近些年来的科技发展进程，借助科技创新的力量，可以将传统白酒酿造技术与机械化设备相融合，利用信息化、智能化、数字化等理念与技术来开展白酒生产，提升白酒生产的效率与质量水平。运用新型的管理理念、采用数字化的工作平台，将智能化、机械化融入酿酒行业，才能不断提升我国白酒的国际竞争力，进而实现新型工业化。将传统白酒酿造与现代科技相融合、共发展，也是白酒行业未来发展的必由之路。

2.1 运用机械化提升生产效率

传统白酒酿造过于依赖手工生产模式，缺乏机械应用，导致工作强度大、卫生条件差、工作效率低。加上人工操作对于工作人员的个人素质、工作经验有着极高的要求，一旦在工作中出现偏差，带来的损失是不可估计的。特别是在酱香型白酒生产过程中，生产周期较长，步骤较多，特别是在第五轮、第六轮发酵中，如果人工操作不当导致酒醅降温过快，就会影响正常发酵，进而影响出酒率，造成难以估量的损失。

早年间提出的“中国白酒158 计划”就白酒酿造机械化提出了明确的要求，开展了对于制曲机械化、发酵工艺机械化、蒸馏工艺机械化等领域的研究。“中国白酒3C 计划”也进一步推动了白酒酿造机械化、智能化的发展。近些年习酒集团紧跟时代潮流，敢于创新发展，逐渐走在时代前列，在酱香酒酿造过程中的机械化率已经得到了有效的提升。在润粮蒸粮、下料拌和、装甑出甑、摊凉打水、起堆系统等过程中均实现了机械化的应用与创新[2]。例如通过圆盘制曲机自动进料出料，运用机械化的操作手段与相关智能化设备的配合应用，就可以有效地控制不同阶段的发酵温度，进而有效保证发酵的顺利进行，提升酿酒效率。

目前习酒的机械化已经普及到酿造生产过程的多个领域，例如润粮系统采取滚筒式润粮机，有润粮周转粮盘，润粮达到800 kg/甑工艺要求，可实现全自动加水、拌合润粮，相对于传统的人工操作，生产效率明显提升。上甑系统使用机器人摆臂360°旋转，实现了糟醅打散次数少、蒸汽覆盖好、酒精分子损失少的目标。实现了自动拌料、探汽上甑，满足上甑轻、松、薄、准、匀、平的工艺要求，比传统人工操作的精度高、效率好。摊晾系统采用输送板链摊晾，增大摊晾面积，增加风机，采用由上而下，移动吹风人方式[3]。摊晾机的摊晾处理量4～5 m3/h，实现自动摊晾、加曲、拌合、收料的全部过程，相对于传统的人工操作，不仅提升了工作效率，还降低了工作强度与难度。起堆系统采用的是自动升降旋转实现自动起堆，摇臂板链机输送出料，解决了糟醅出料时起堆糟醅过紧的问题，也解决了生产过程中的一系列难题。起堆机处理量与摊晾机匹配，可实现机械自动起堆，有效提升了工作效率。另外使用的行车抱斗系统也能够实现粮食、糟醅出窖，入窖的机械转运，大大提升了生产效率。这样既能够降低人工劳动强度，还可以提升劳动效率，保证产品质量，提升工作效率。

2020 年习酒公司作为牵头单位完成的省重大专项《酱香白酒机械化酿造关键技术集成及产业化示范应用》 项目获得“中国食品工业协会科学技术奖”一等奖。这既是习酒公司自身对于白酒酿造机械化的尝试，也为全国白酒行业的酿造提供了鲜活的案例，对于白酒的机械化酿造提出了明确的发展前景与技术创新。

2.2 运用信息化提升酿造工艺

近些年来随着人们生活水平的提升，对于白酒的需求已经从“量”的需求转变为对“质”的追求[4]。在运用机械化设备提升白酒产量的同时，也要重视对于产品质量的把控与要求。在这一理念下，运用新型的管理模式、借助信息化技术提升酿造工艺就显得尤为重要。

与传统“口口相传”“师徒式”的工艺传承方式相比，信息化有着更为科学、更为标准的工艺优势。信息化主要依靠计算机为主的智能化工具，通过对于酿造过程中数据的分析、处理，实现高标准、严要求的生产，并能够在数据检测、数据分析的过程中不断优化、改善生产参数，提升酿造工艺。张健、李波等人《酱香型白酒制酒机械化生产试验的研究》一文运用信息化检测手段，通过对于习酒公司酒机械化生产与传统班组生产的数据对比，从出酒率、口感质量等级、轮次酒色谱骨架成分及总酸总酯含量等指标进行分析，结果发现机械化试验班与传统班组酒样比较未出现显著性差异（P＞0.05）。例如运用DNA 高通量测序分析2～7 轮发酵过程中的糟醅取样，结果发现机械化试验班主要功能微生物与传统工艺一致，但堆积发酵时间比传统班组均值延长，提出需要加强对于机械化制酒堆积发酵研究，进而更好地改善堆积发酵效果，满足工艺要求的建议。可见通过信息化的研究手段，能够给新时期的白酒酿造更为科学、合理的建议，提升生产效率。

另外运用信息化管理系统，能够实现酿酒过程中各个关键程序参数的采集、统计以及科学分析。也便于开展远程控制，对于范围超值、异常报警也能够做到及时在线反馈与在线处理。目前习酒已经实现了对曲坊、温湿度、二氧化碳浓度的在线监测，实时了解曲块在发酵动态变化情况。这样就能够使管理人员、技术人员通过信息化管理平台，方便、快捷地查询不同车间、班组的实时状况。这样的信息化管理模式为酿酒工艺的改进、质量的监控提供了科学的依据与详实的数据，既能够提升管理水平，也能够提升生产质量。

运用数字化设备，通过近红外光谱仪、无线测温计、温度数据采集系统，加上新时期的大数据、云系统等平台，能够有效促进酿酒行业的数字化发展，有效降低传统人工管理可能出现的弊端，大大改进工艺管理水平与生产效率，进而促进白酒酿造精细化与标准化生产。这既能够促进白酒生产的安全开展，还能够实现集约型能源消耗，守好白酒生产的环保底线，为白酒酿造的长远发展打好基础。

2.3 运用智能化提升酿造质量

传统酿酒行业过于依赖有经验的熟练工人，因为他们有着丰富的酿酒经验与处理能力。但是随着市场对于白酒行业的需求不断提升，加上白酒酿造传承人的流失以及人工操作难以避免的纰漏与失误，单纯的人工操作已经无法满足新时期的白酒酿造需求。在这样的背景下，就需要借助人工智能，运用智能化理念与智能化设备融入酿造过程中，构建检测模型，能够快速评判发酵情况。通过智能化设备的应用，能够更好地在线检测白酒生产过程中的温度、湿度、pH 值等信息[5]。借助智能化检测与智能化控制，能够有效把握白酒生产过程中的微生物群数量，确立酿造关键微生物群系。加上计算机、人工智能设备的应用，能够模拟出发酵的最佳温度、湿度，进而为菌群的培养提供更为适宜的环境。另外通过智能化设备，还可以准确控制湿度、酸碱度以及发酵的温度等，使白酒的酿造过程能够按照最佳的工艺曲线进行，提升酿造的质量、改进酿造的技术。在智能化设备控制下，白酒酿造生产的过程更为规范、科学，能够进一步保证白酒的口感、稳定性，实现质量与品质的稳步发展。目前习酒已经借助智能化、数字化设备建立了多种元素物质的检测方法，运用智能化设备能够全面地、全过程监控产品的质量，保障习酒产品安全。

在2021 年第二届贵阳工业博览会上，习酒公司展出了智能酿造攻关技术和习酒核心系列产品，为社会展示了新时期智能化设备、智能化产线在制曲、制酒工艺上的重大突破。通过仿生制曲技术、制曲自动化平台技术、机械化制酒技术等技术的应用，有效提升了公司的机械化生产水平。帮助广大职工解放了双手，也让他们认识到了科技的力量，提升了职工的创新精神与进取意识。后期习酒将继续采用先进技术提升传统产业工艺技术水平，逐步实现酱香白酒生产工序机械化和自动化、信息化，实现智能化包装、数字化营销、物联网建设，为智慧习酒的建设提供良好的支撑，促进酱香型白酒产业智能化发展。

3 结束语

综上所述，在新时期科技创新背景下，作为传统酿酒行业要有新的战略眼光，结合本地实际情况，发挥本地特色，运用科技手段，不断开展生产创新，使传统酿造行业与新的科技手段相融合，提升企业生产力，促进白酒生产的机械化、信息化、智能化发展。