杨德亮

[提要]极地高寒的青海湖周围是天然的草原，牧业生计和草原饮食是其社会标签和文化符号，但其并非固定不变。在千年的历史演进中，环湖地区族群不断演变，牧民食物从奶、肉、青稞炒面到蔬菜、水果，饮食种类日多；进餐工具由手到匕，由匕到箸，食具日益丰富。牧民的定居和合食制的兴起，以及饺子、面条、炒菜等端上餐桌，使筷子成为牧区最主要的进餐工具。环湖地区和边疆牧民融入筷子文化圈，表征着中华文化符号在牧区社会的弥漫以及牧区社会对中华文化的认同。

今天吃什么饭菜、穿什么衣服，与农业社群一样，如今青藏高原的牧民也有这样的日常之问。饮食，是人类社会最为普遍的日常行为与文化事项，饮食在社会生活和精神仪式中无处不在，人类不仅因此温饱，社会也因此文化。食物及餐具，作为“符号”，常常参与社会意义的生产。若以高原和畜牧业定位之，牧民的饮食文化，很容易被理解为独特的、固定的，但事实上它是变动不居、不断演进的，在演进中吸收交融，在交融中构建文化共同体。

一、青海湖游牧人群及蒙古人饮食的在地化

(一)青海湖及游牧族群的演进历史

青海湖是中国内陆最大的咸水湖，较早受到中原关注是在汉代，《汉书》等称其为“西海”“仙海”等，缘于当地的游牧人群西(先)零羌。南北朝时，《魏书》《水经注》等汉籍始称之为“青海”，之后相延直到1929年建省“青海”后，为与之区别，名“青海湖”。这个高海拔内陆湖泊，湖面海拔3200米，面积约4580平方千米，“水色青碧，冉冉如云”[1]，藏语为“错温波”，译意为青色的海子；蒙古语为“库库淖尔”，意思也是兰色的海子或湖[2]。汉语、藏语、蒙古语“多语一意”。环青海湖周围，是辽阔的天然牧场，在游牧民眼中“素号乐土”[3](P.8539)，具有悠久的畜牧经济史，古籍中所谓的氐羌、乌孙、匈奴、月氏、鲜卑、吐蕃、回鹘、党项、吐谷浑、唃厮啰等古代民族，在这块土地上竞相登台、各领风骚、此消彼长。

环湖一带极地高寒，在清末之前，主要为羌、汉、吐谷浑、吐蕃、蒙古所居。被汉语称为羌的人群最初在这里生息，《后汉书·西羌传》称：此地羌人“所居无常，依随水草。地少五谷，以产牧为业”。公元4年，王莽曾在此地设置西海郡，内地汉人移入。公元4世纪时游牧部落吐谷浑进入青海境内，其首领夸吕于504年称可汗，并在青海湖南岸的草原上建筑城郭。《北史·吐谷浑》对此作如是记载：“虽有城郭而不居，恒处穹庐，随水畜牧。”[4](P.3185-3186)公元636年左右，吐蕃进抵青海湖，后将吐谷浑牧地蚕食殆尽。

元朝对青海有统治之名，蒙古人较大规模进入青海湖，始于明正德年间，北元蒙古右翼亦不剌、阿尔秃厮、卜尔孩等部相继来到青海湖周围，番人失其地，多远徙。嘉靖时期，河套蒙古俺达汗率数万部众移牧青海，土默特蒙古衰落之后，漠南蒙古喀尔喀等部于天启年间游牧而来。明末清初，和硕特蒙古顾实汗率部从漠西入居青海，击败喀尔喀等部蒙古，称霸青藏高原。蒙古人在青海草原占据支配地位长达300多年。雍正年间，顾实汗之孙罗卜藏丹津反清失败，蒙古部落在青海元气大伤，在善后中清廷将青海蒙古各部收为内藩，设立29个札萨克旗，并划定旗界，限制越旗游牧，青海蒙古势力不可阻挡地一衰再衰。

过去勇武无双、雄霸青藏的青海蒙古部落一蹶不振，到咸丰初年，黄河以南番人部落北进驻牧于环湖地区，并迫使清廷认可这一行动，青海蒙古最终丧失了在环湖地区的优势地位。形势变化之快，让关注青海历史的民国学者不无感慨：“明末清初蒙强番弱，驭夷者皆抑蒙抚番为策。自嘉、道以后，番人之势转盛，河南番族往往渡河抢掠蒙古牲畜，蒙古势分力弱，不能抵抗，皆率众内徙，依官兵以自卫……筹边者又变其方针，以扶蒙抑番为策矣，然蒙古衰弱，已成强弩之末。”[5](P.35)

到了民国，随着内地移民的大量迁入和蒙古人口的不断减少，虽然蒙古部落制在环湖地区被保留下来，但蒙古部民移牧范围也就相当于一个乡或村那么大。中华人民共和国成立后，合作社、牧委会等行政部门代替了部落首领、千户等生产组织职能，蒙古人、藏族人等牧区部落千户制也就走到了历史尽头。经过千年的历史发展与族群互动，环湖地区呈现多民族共聚共生格局，如今除了蒙古族、藏族外，还有汉族、回族、土族、裕固族、撒拉族、东乡族、满族等十多个民族。20世纪80年代以来，在参与全球化进程中，青海牧区现代性弥漫，蔬菜、水果等食物成为牧民日常饮食，牧民的饮食结构等发生变迁。

(二)青海蒙古的饮食文化及其在地化、多样化

“饮食是人类生存的头等大事，是人类维持生存的决定性条件，但食什么，怎么食，则在很大程度上取决于人类栖息的自然地理环境。饮食习俗就体现着人类对自然环境中的食物资源的充分调动与利用。”[6](P.160)在与自然互动的过程中，人类形成了一系列适应生态环境的饮食文化。同时，不同族群的饮食偏好，不同程度地受文化的影响，饮食与文化有着显而易见的紧密关系。知此，我们才可能理解，为什么同在一个地区，一种文化中的人们偏爱的食物，在另一种文化中却成为了一种禁忌。

蒙古人的饮食及变迁，在环湖地区具有代表性。青海蒙古人传统上以畜牧为生，牛羊及其奶乳是便捷的食物来源，农业社会的蔬菜、瓜果在饮食中较少。关于清代厄鲁特蒙古的饮食，《西陲要略》如是记载：“夷不习耕作，以畜牧为业，饥食其肉，渴饮其酪，寒衣其皮，驰骋资其用，无一不取给予牲。”“夏食酪浆酸乳，冬食牛羊肉。”①这种天然取食的方式，至二十世纪二三十年代，在延续的同时亦有增加，如孙瀚文记述：“蒙古族居于青海者，多以畜牧为生，逐水草而居，所居大多为帐房。……日常生活，以牛羊肉及酥油牛奶等为主要食料，缺蔬菜瓜果之属。多嗜烟酒，宾客相会，多以鼻烟交换嗅之。”[7]

此中，“烟酒”当多为王爷贵族所用，尤其“鼻烟”，乃域外之物。据言，明万历年间鼻烟由西人利玛窦进贡而传入中国，有确切文献记载的是在清康熙时至雍正年间，吸食鼻烟之风气更甚，《红楼梦》等小说、历史笔记都有言及。之后，清代官吏嗜好鼻烟，不可须臾离也[8-9]。因满蒙在政治上联姻，故此风很快蔓延到蒙古人中。在蒙古社会，吸食鼻烟一时成风，此后衍生的交换鼻烟壶也成为一种传统礼仪。文献显示，过去蒙古人都设法拥有两只鼻烟壶，一只在待客和结识朋友时使用，另一只在更隆重的场合使用，蒙古的牧民男子腰间常系着鼻烟壶[10]。

除了乳奶类、肉类食物，谷物和面类在青海蒙古传统饮食中比例较高。《西陲要略》记载新疆厄鲁特蒙古人吃粟粥的情况：“欲粒食则因粮于回部，回人苦其抄略岁赋以粟，然仅供首豪食粥。”②这种食粟即吃小米的风尚，在移牧青海后，亦保持了一段时间。如清朝青海蒙古学者仲优·昂青嘉布记述：“过去主要吃小米，小米叫铁尔木音达，需求量很大，也不做酥油。后来掌握了将奶皮积存在皮袋里面，尔后，搅乳提取酥油的生产技术，糌粑也就需要了，过去糌粑叫朵马粉，不作食用。以前，大户人家才有较多的面粉，一般家庭，面粉不多。”[11](P.137)此中，还透露一个信息是，青海蒙古从不做酥油、不食糌粑，到发明酥油提取技术、食用糌粑的过程。

蒙古人进入环湖地区，适应生态人文，就开启了在地化历史，加之自雍正初年罗卜藏丹津被镇压后，青海蒙古陷入社会凋敝，嘉庆道光之后更是一衰再衰，社会文化和民俗知识亦日益式微。在番强蒙弱的趋势下，清中后期青海蒙古人的饮食、服饰、语言文字迅速藏化。随着在地化、藏化，“糌粑”等逐渐成为主要饮食，糌粑乃藏语，蒙藏等牧民汉语称为之“炒面”。“炒面”主要材料青稞，乃是青藏高原种植最早的谷类作物，食用青稞炒面是蒙古人饮食在地化的重要表征。

出生西宁，曾任民国青海省教育厅厅长的杨希尧，在1931年出版的《青海风土记》一书中谈到蒙藏牧民的饮食时说：“他们吃的东西，大宗是肉类，也有完全吃生肉的部落，小宗是炒面。其余的东西，就是牛乳的各种产品。”[12](P.29)关于牧民主要食物依次为肉类、炒面、乳酪之说，事实上主要来自观感，尤其进入牧区被牧民当作客人宴请后，大都会得出这样的结论。事实上，在牧业社会，奶及乳制品是牧民最主要的食物。“只有学会如何吃‘利息’(乳)，并尽量避免‘吃本金’(肉)，游牧经济才得以成立”[13](P.57)。青稞炒面引入后，在清末民国及中华人民共和国成立后很长一段时间内，牧民饮食结构中炒面(含酥油等乳制品)最高，次之为奶类，再次之为肉类，然后为其他。

文献显示，环湖牧民的饮食是不断丰富的，近代以来，工业制作食品和外来食物，不断被引进牧区，如挂面、罐头，甚至洋糖等。1935年陆亭林论及青海牧区饮食时言：“蒙藏饮食糌粑，牛羊肉，牛奶，茶，酒为主，其他牛奶作成之食品，亦有多种。其在富有之家，尚有用洋糖，罐头，蕨麻，挂面，紫阳，香片等茶。”[14](P.20667)与此同时，一些农业社会的传统食物，亦逐步进入了牧民日常饮食中，丰富着牧民的味觉感受和饮食结构，这与青藏高原不同民族交往、不同文化交融息息相关。

二、托茂人的食物、文化及多民族交融

(一)民族交融与饮食文化交流碰撞

人类学家张光直说：“我的相关研究使我确信，要达到一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”[15](P.250)饮和食，作为人类社会日常中频次最高的行为，延伸出食物类型、饮食方式、进食餐具、餐桌礼仪等文化。环湖地区是多民族共生汇聚之地，很多史书里的古代民族在这里互动生息，如今还有10余个民族在这里交往交流交融，其中有一个名叫“托茂”的族群，当地人又称之为“托茂蒙古”“托茂回回”，它身兼蒙古族、回族、藏族、汉族等多民族文化，是青海民族交融的活化石[16-17]。青海历史上，民族互动频繁，广泛流传的民间故事《阿贝的扁食》，即是青海多民族民间日常交融、回民与蒙藏民婚姻、农区饮食与草原食物交流碰撞的典型案例：

有一对新婚夫妇，一天丈夫乙尔买来韭菜和羊肉，叫妻子阿贝做扁食招待朋友。阿贝没见过扁食，不知怎样做，她在去担水的路上恰好遇见一群羊冲到泉边吃水。几只羊羔吃不上水，跳进泉水坑，一旁的挡羊老汉连笑带说“下给扁食了！”阿贝一听原来羊羔跳进水里叫下扁食，便急忙担水回家和面捏起羊羔样子的面团来。中午丈夫与客人来了，妻子端来做好的“扁食”让客人们吃，客人们互相张望，无从下口，因为阿贝端上来的是面捏的羊羔。没有馅儿，韭菜和羊肉是另炒后端上桌子的，客人只好相互张望，无出下口。羞得丈夫哭笑不得，挤出一句话：“哎呀我的胡达呀！”妻子一听接着说：“还不大，这都是羊羔。”[18](P.181)

在整个故事里，男主人公乙尔是农业社会的回民，但此处的人们也从事放羊等畜牧生产，可谓半农半牧。女主人公阿贝应是来自牧区，她不知扁食谓何，故闹出笑话。青海称饺子为“扁食”，饺子是中原传统饮食，其祖形可追溯到春秋时期，词源当属宋代的“角儿”“角子”，“扁食”亦是古称，宋元以来常用，被认为是汉族社会具有代表性的食物，甚至是“国民食品”，乃中华文化的象征性食品[19-20]。这个民间故事，一方面说明了青海不同民族、不同生计人群的通婚交融；一方面说明了不同饮食文化的碰撞交流。

毋庸讳言，在饮食方面，草原社会的传统食物与农区的食物是有区别的，这种区别缘于不同生境、不同食材等。在环湖地区的田野调查中，笔者听到这样一个笑话故事，可一窥牧业民族与农业人群的友好关系和食物种类及进餐工具的不同：

不知道这是什么年代的事了，说有一个托茂人与一个“中原人”交成了朋友。有一天，中原人到托茂朋友家去做客，托茂朋友家给中原人朋友做的是水油饼，托茂朋友将煮好的水油饼用手捏成两个圆形的“玛路”，把“玛路”放在面饼边沿的两个小孔上，请中原人朋友吃。这位中原人朋友从一头抓时，抓不稳，从另一头捏时，捏不住，搞得没法吃，失了脸面丢了人。过了一段时间，这位托茂人去他的中原人朋友家做客，朋友家给他做的是长面。当一碗长面端到跟前时，托茂人不知怎么吃，他的朋友就给他展示吃法，用筷子挑起长面绕脖子一圈后放到嘴里吃了，托茂人学着朋友的样子，用筷子绕到后脖时，筷子松了，面条掉到脖子里了，烧得直乱跳乱叫。③

在中华人民共和国成立前，“中原人”是青海蒙藏人等对从事农业生产的汉、回群众的称谓。从词源上来讲，“中原”既是一个自然地理概念，同时又具有浓厚的人文地理意义。该词最早出现在《诗经》《左传》《国语》等先秦文献中，表示一种自然地貌，春秋时期具有了政治化的人文地理意义，至汉唐帝国更加确定了传统的“中原”概念，并影响后世[21-22]。总体而言，历史上“中原”的内涵和意义比较稳定：代表着发达的汉地农业经济，发达的青铜、铁器、瓷器和丝绸文明，发达的华夏政治和文化系统等[23]。

自春秋战国，游牧与农业两种生计方式区分出明显不同生计特征的人群后，汉代时便有从事农业生产的内地人，不断移民青海戍边、军垦等，直到清朝、民国，内地而来的移民及其后代还自称“中原人”。这里的“中原人”的概念，主要涉及到非畜牧生计方式，以及从农业区移民而来的身份，具体指的是汉人和回民，他们在经济、文化上有优越感。民国著名记者范长江在《中国西北角》言：“青海回族与汉族自称为‘中原人’，意思是‘文化民族’。而称藏人为‘番子’，蒙古为‘鞑子’。对他们只是羁縻征服，使之归所谓‘中原人’统治，而不是本民族平等的思想，来谋共同的解放。”[24](P.95)

托茂人、中原人两朋友在饮食上互相恶作剧的民间故事，不但说明了牧业族群和农业民族间的亲密交往交流和互动，而且将两种饮食文化的特色和碰撞以诙谐幽默的方式展现出来，更主要的是我们从中看到过去两个群体之进餐工具的不同。

(二)托茂人的主要食物及饮食文化融合

托茂人的传统食物，在清初之前，与当地蒙古人较为一致。清中后期，与蒙古人一同式微，吸收了不少藏人饮食文化。清末及民国之后，饮食中农区食物日多。托茂人传统饮食主要分为三大类：奶乳食品、肉类食品、青稞炒面及与面乳结合类。一般而言，肉类食品、奶类食物的消耗有一定的季节性，通常在冬春季“肉类”的消耗量大一些，而夏秋时“奶乳”在牧民饮食消费中的比重较高，而青稞炒面等食物，全年普遍食用，是食用频次最高的食物。当然，在与环湖地区其他民族的长期交流与互动中，托茂人吸收消化并形成了一些具有自己族群特色的面食等。

青藏高原的牦牛、藏羊和牧马，给牧民提供了一定量的鲜奶，尤其夏秋季节时，鲜奶量大，一家人饮用不完，牧民便制作出种类丰富的乳制品，成为其饮食的主要组成部分。相对而言，羊奶量较少，马奶有禁忌，是故托茂人只会挤牦牛奶，牦牛奶足够托茂人的奶食所需。牦牛奶除了供喝奶茶外，发酵而成的酸奶，是托茂人十分喜爱的奶乳饮料。由于酸奶消热、解渴、充饥，被托茂人视为上等食物，既可在节庆筵席上食用，也可用它贺喜或馈礼。这也是笔者田野时最喜欢的饮食，当肥壮的牛羊肉吃得腻味时，凉爽的酸奶会让肠胃舒服无比。

草原加工的奶制品有酥油、曲拉、奶皮饼、奶豆腐等。酥油是鲜奶经提炼而成的油脂，可放入茶中饮用，也可配以青稞炒面、大米、面粉等制成各种食品。一般情况下，打制酥油时都会附带出一些奶液，牧民就将之放上半天时间等基本发酵后，再倒在铁锅里煮，边煮边搅拌，直至液体被蒸发，留下块状的白色固体，就是草原上著名的奶食品“曲拉”。“曲拉”既可泡入奶茶中饮食，也可单独食用，更多的时候用来拌入糌粑中食用。奶皮是由熟奶汁表层凝固的奶油制作而成，味道鲜美、营养丰富，托茂人常用之待客或作礼品馈赠。

肉类食物主要是牛羊肉，且以羊肉为主，牦牛因产奶等原因，较少宰杀。在过去，肉类还分新鲜肉和风干肉两种。新鲜肉不言而喻，风干肉则是在秋冬季节将肉切成肉条风干而成，储存到春夏牛羊瘦弱而不宜宰杀时食用，风干肉主要是牛肉。手把肉是肉类食物的扛鼎之物，牧民喜食羊肉，吃时一手抓肉，一手持刀，故称手把肉。手把肉的做法是：将肉放入水中撒盐，开锅后放入调料，煮到七八分熟即可。如此做法，使肉熟而不烂、鲜嫩可口。低海拔的地区与之相较，如西宁、兰州、银川等农业地区煮肉的熟度依次增高、更“熟烂”。用手把肉待客时，一般用大盘盛着，并对羊肉进行分类。顶层是羊尾巴，羊尾巴朝向长辈或客人，以示尊敬。牧民眼中的上等肉大多是脂肪含量高、比较肥壮的肉。对于农业社会来说，肥肉很容易吃出脂肪肝，吃多了容易胖，而对于草原的牧民来说，却很少看到肥胖者。

肉肠、面肠、肝肠是草原肉食中的上上品。与之相关并闻名遐迩的一种肉食叫“血肠”，蒙藏民众喜欢制作和食用血肠。血肠是在宰杀牛羊后，用容器接好鲜血，搅匀去渣，和碎肉，放盐、葱等调料，灌入小肠内，与牛羊肉一起煮食。托茂人因为禁忌食用血液，所以血肠不会在饮食中出现。避开禁忌，托茂人喜欢制作和食用与血肠非常接近的肉肠、面肠和肝肠。其中肉肠的主料是牛羊的肺子，将肺子切碎后和些碎肉，放盐、葱、蒜、香油等调料，撒些面，倒装入洗净的大肠内，用针线缝住肠口即可煮食。肝肠与之基本一致，主料为肝。面肠制作更为精心，因为用料是小米。将面粉、羊肉汤、羊肚油等和拌好灌入小肠，即煮可食。面肠、肉肠、肝肠吃起来鲜美无比，回味无穷。

炒面主要分为糌粑和豆麻两种，跟青藏高原上的重要农作物青稞紧密相关。糌粑俗称青稞炒面或酥油炒面，本为藏人食品，在蒙古人、托茂人在地化后，成为其日常主食。糌粑很适宜于畜牧生活，无论是在远离家乡的路上，还是在早出晚归的放牧地，拿出随身携带的小碗，取出两撮青稞炒面和酥油、曲拉搅拌成团，就是一餐。糌粑讲究的食法是：在一小碗里盛上茶水和酥油，放入炒面，用食指轻轻地将炒面按下，使之与茶水和酥油混合，开始用四手指在碗中搅拌，直至搅拌成馒头状，用手送食即可，糌粑吃法简单，但是很耐饿。

豆麻，藏语，青稞炒面的一种，是托茂等牧民喜食的传统早餐。食用豆麻的方法是，在碗底先放一些炒面(青稞炒熟后磨成的面粉)，再加一定量的曲拉和酥油，将熬茶冲入碗中，用手(过去)或筷子(现今)搅拌成糊状，可用茶水反复冲饮，因为胆固醇含量较高，所以食用后较长时间内不感觉到饿。“豆麻”与糌粑的主要区别是：一个是馒头状的，一个是糊状的，糌粑实，豆麻稀。炒面在青藏高原牧民饮食中极为重要，是每天必不可少的食物，甚至有时可为三餐。有学者声称，炒面于藏人，如同麦面于北方人或米于南方人，一日不食，便没有饱腹之感[25]。

这类传统面食，还有油搅团、水油饼、扁食等，其中“扁食”，托茂人、蒙古人等发音“扁西”。民国以来，“扁西”是托茂人待客的重要食品。畜牧业生产生活非常繁忙，忙里偷闲做较耗时间的“扁西”，按托茂人的话来说，那可把客人最当人(尊敬)了。托茂人的传统“扁西”与农业区的“扁食”有所不同，其馅一般是纯肉，而没有萝卜、土豆、白菜等。当然，在蔬菜购买相对容易的当下，牧民的饺子馅儿之种类日益丰富。另外，随着物资的交换和饮食文化的交融，托茂、蒙古人传统饮食中，还有肉米粥、砂糖米饭等米类食物。篇幅有限，概不细述。

在肉、乳、面之外，托茂人与其他青海人一样喜爱喝茶，茶是他们日常生活中的必需品。托茂人的茶分熬茶、奶茶和酥油茶三类。把茯茶加水煮沸后，放入适量的盐，谓之熬茶或清茶。如在茶里调入鲜奶，有条件加放一些干姜、草果等，就成了奶茶。如若在熬茶、奶茶里放入酥油，就成了酥油茶。在托茂人茶饮食俗中，还有一种“面茶”，它的做法是：用酥油或羊油和白面炒熟，然后冲入熬茶或鲜奶煮沸后即可饮食。茶在托茂等牧业人群饮食结构中，虽然不为“饱食”之用，却须臾不可少之。

牧民待客热情，客人到来，首先是热情地让座，然后来一杯青海特色的熬茶，一杯熬茶之后，换上奶茶，再端上饼馍让客人吃喝。如果来客拘谨或客气，他们会双手拿上两块饼馍躬腰递至来客手中。主人与客人一边聊天，还一边看茶，时时添茶加水，在此情景中，客人会情不自禁地喝上一杯又一杯。茶浓情切之时，饭菜悄然做好。做好的饭菜会由家中的小辈端至饭桌旁，腰部前躬，双臂平行前伸至来客面前，其形其状是标准的献哈达式的。这时，长辈男性会将食物一手递上，一手作客气的邀请状，浑然之间草原礼仪昭显无遗。

三、牧民现代食物的丰富与筷子文化圈的融入

(一)饮食种类的丰富

饮食的历史，是一部人与自然适应交流的历史，也是一部人与社会互动交流的历史。环湖地区自古就是天然的牧场，草原及其生物在很大程度上决定了牧民的食物及其种类，这些食物种类又决定了其进食方式。由于不同民族的消长迁徙和不同社群的互动交流，牧区的食物种类一直在不断变化，这种变迁总体上较为缓慢，牧区饮食文化的巨变跟现代性相关。牧区现代性可追溯到中国由古代向近代的转变，以及20世纪20年代青海省的建立和现代社会精英对西北的关注。20世纪二三十年代，现代知识分子及地方政府官员，就力求实现牧区和畜牧业的现代化，经过20世纪五六十年代的牧区社会改造，然而直至20世纪80年代，也未能实现相关设想。改革开放之后，春风吹到青藏高原，牧区的一系列改革措施随之而至，随着全球化的参与，尤其市场机制的进入，牧区的现代化之路从蹒跚前进到狂飙突进。

2008年2月，笔者田野工作到了海晏县托勒乡的赛丽买家，在冬季牧场的定居房未等坐定，主人便端上了热腾腾的奶茶，一会儿新鲜的香蕉、苹果和柑橘等也摆上了炕桌。女主人一边忙着招呼我们，一边忙着准备晚餐。20世纪80年代以来，随着社会经济条件的改善以及现代交通的发展，尤其青海湖旅游的兴起和牧区县乡交通基建的建设改善，牧民的日常饮食结构发生了巨大变迁：百姓餐桌，由简单走向丰富，食物更加多样，饮食习惯、食制等也悄然改变。

2000年以来，牧民的食物结构发生明显的变化。蔬菜，在牧民传统食谱中被认为是“草”的兄弟，如今在牧民的餐桌已不可或缺。2017年在环湖外围、祁连山麓的祁连县野牛沟乡，牧民对笔者说，他们喜爱的蔬菜有土豆、萝卜、白菜、青椒、韭菜、西红柿等，蘑菇、粉条、豆腐、鱼也成家常菜。记得在2005年夏天，笔者在青海湖边走访一牧户时，主人不仅端上了手抓肉和肉肠，而且还炒了两个蔬菜，但还是热情地让我多吃肉，并开玩笑说：“多吃肉，肉是人吃的；菜就是草嘛，是牲口吃的嘛。”之后他不无感慨，2000年以来米面、蔬菜已成为他们生活中不可缺少的重要食品。

环湖地区牧民饮食蔬菜的习惯，大概始于20世纪50年代，此时进入牧区的内地工作人员，将海晏、祁连等地的野生黄蘑菇做成美味佳肴，给牧民不少启示，而后公社化的“集体食堂”，给牧民的饮食方式带来较大冲击。海晏托勒乡的古稀老人马占海老人回忆说，在1958年之前，他们的饮食以牛奶、酥油、炒面、肉食为主，不大会炒菜，从公社化吃食堂开始，其饮食习惯发生了一些变化。当然，农业地区的蔬菜、水果进入牧民的餐桌，牧区牧民饮食结构巨变，是在20世纪八九十年代。

2008年春天在野牛沟乡，一位老年牧民说：“我们在吃的方面，有的(吃法)没变，有的变了。比如，我们现在还吃奶茶、酥油、曲拉、酸奶、馍馍、牛羊肉等，还会做招待贵客的手把肉、水油饼、扁西等。不过，现在和汉民、回民打交道多了，炒菜、水果也吃得越来越多了，尤其到了夏天，老的、小的都把那西瓜爱吃得很。”另一位已在乡上定居的牧民说：“以前我们牧民基本上只吃酥油、糌粑和牛羊肉，很少吃大米和蔬菜，也不会做。自从搬到乡上后，吃饭的习惯也变了，我们也开始炒菜、做各种面食，生活习惯基本上与汉民和回民差不多。”

田野工作得知，自1998年开始，祁连县野牛沟乡自有了第一家水果蔬菜铺子以来，2014年7月时野牛沟乡已有4家水果蔬菜商店。其中一位开水果蔬菜店的女老板告诉笔者：“刚开水果蔬菜铺子的时候，生意并没有现在好，现在人越来越喜欢吃蔬菜了，买水果的人也越来越多，今年香蕉和桔子就卖得砝码(很好)。现在我们这儿4个卖水果蔬菜的生意都好呗。”在牧区农村，由于交通物流等缘故，水果的价格比内地甚至西宁高不少，有牧民告诉笔者，他们觉着水果好吃，在家里来客人或者举行庆典活动时，水果价格再高也会买上一些。到2017年时，进口香蕉、桂圆等水果已在祁连等地的水果铺售卖。

随着蔬菜意识的增强，牧民开始采集草原上的野生菜，比如2008年在海晏尔海亚家，笔者就享受了两顿主人特意做的菜——鹿角菜，它就是本地的特色野菜之一。尔海亚说，鹿角菜在县城的大饭店里，一盘卖七八十呢。而在祁连县，牧民对野生黄蘑菇也越来越兴趣浓厚，如今一有空闲便会采集些黄蘑菇，跟牛羊肉一起炒着吃。已有牧民以此为营生，专门采集黄蘑菇出售给县城的人，县城的人或将之消费，或包装后销往内地大中城市。

牧民婚礼庆典上的食物变迁是规模化的典型。2008年3月的一日，野牛沟乡松子开的小儿子杨国辉的婚礼在阳光明媚的早晨举行。与杨国辉喜结连理的是祁连县城八宝镇的一位回族女孩。婚礼宴席的厨师来自县城，宴席食物种类主要是农区的，形式是流水席。以前祁连牧区很少吃的鸡与鱼，也上了餐桌，炖肉、小炒、各种凉菜等也位列其中。一位牧民说：“瞧，这个菜是羊筋做成的，以前我们牧民是不吃羊筋的，一般都扔掉了，现在却成了宴席上的上等菜！”令笔者惊奇的是，牧民的餐桌上，已有了果汁的位置，可乐也受到了牧民的青睐。

时间推着向前，牧民传统饮食在保持中趋于式微，老年人大多会在习惯中延续传统食物，而年轻人尤其一些在城里上过学或正在上学的这些人，对传统食物的兴趣越来越小，对现代食物却越来越青睐。2008年2月的田野访谈中，一位年轻人直言不讳地说，在所有饭菜里他最爱吃炒菜。而一位在县城上学六年高中毕业的女孩则表示，兰州拉面是她的最爱。2010年之后，在牧区城镇化政策中，进住县城的牧民，其饮食结构与城镇化相伴，小麦面食、米饭炒菜等比例越来越高，面片、面条、馒头、花卷、各种炒菜等，成为日常饮食，炒菜的受青睐，使得牛肉食用日多。2020年疫情期间，一些居住生活在城镇里的牧民，通过自媒体和网络，学会了制作凉皮、蛋挞、烤面包等，在微信圈里“凡尔赛”。

2020年之后，牧区传统食物，如水油饼、油搅团等，几乎在饮食中消失了，很多家庭一年难得饮食一次。就饮食糌粑的情况，2014年7月，在野牛沟访谈时，买素木告诉笔者，如今牧区的娃娃大都不吃糌粑了，他的女儿今年15岁了，已经不吃了。其子小韩自7岁时就一直在门源县城的外婆家上学，也不再吃糌粑。笔者问及小韩为什么不爱吃糌粑时，他童稚而认真地说：“我吃一点糌粑，就胃酸得很。”如今，不少的老年牧民，因为家里不再自我生产酥油等，也很少吃糌粑了。当然，也有一些牧民为了传统的延续，坚持吃糌粑，并鼓励子孙吃传统食物。一位海晏的牧民说：“我每天都让儿子吃一点糌粑，这样可以让他长得更强壮。”

(二)餐具变迁、筷子文化圈与文化共同体

与食品变化相随的是，食材的变化。譬如酥油，这个在传统食物具有决定性地位的原材，是糌粑、豆麻、水油饼、油搅团、酥油茶等食物中不可或缺的，如今不少牧民家庭都不再生产制作了，这一方面跟部分牧民进入城镇，从事其他行业有关，另一方面跟部分牧民离开畜牧业，或将草场转包他人，或请他人代为放牧，不直接从事畜牧生产有关。正是由于不少牧民不再自家制作酥油，牧区出现了专门出售酥油的从业人员。连锁互促，这些不再制作酥油的牧民，饮食传统食物的频次日少，饮食频次降低又减少了自我生产酥油等原材的动力。

与食物与原材变迁相应的是餐具、取食工具、食制方式的变化。历史学家林恩·怀特依取食方式，将人类及文化一分为三：手指取食、刀叉取食、筷子取食三类，认为由此构成世界三大饮食文化圈[26]。饮食史学者井由纪子等认同此观点，认为手指文化圈主要在中东、非洲、南亚、东南亚；刀叉文化圈主要在欧洲、南北美洲、澳大利亚等地；筷子文化圈主要在中国、日本、朝鲜半岛、越南等地[27](P.135-142)。

考古发现和文献显示，筷子在古代中国很长时间内并不是饮食的主要工具。《礼记》之“共食不饱，共饭不泽手”等记录说明，古代中国用手吃饭的历史及其形成的礼仪规矩。从餐具使用来说，相较于“箸”(筷子)，匕出现得更早，使用得更多。古代中国用作取食的主要工具，是状如匕首、介乎刀和匙之间的餐具。匕和匙，类似于现代的“勺”，它之所以成为古代中国的进餐工具，是因为早期中国以食用谷物为主[28](P.20-21)，尤其是小米等谷物在唐朝之前的支配地位，决定了勺子是人们进食中的主要餐具。

筷子在进餐工具中的地位，自汉代时日益高升。此时小麦从西亚传入中国，之后随着研磨技术发展，将小麦磨成面粉做成面条起，勺子逐渐被筷子取代。唐宋时水稻种植的推广，米饭的主食化，相伴炒菜的普及，以及元代饺子和涮羊肉的流行，不断扩展筷子的用途。胡桌胡椅在唐朝的引进，使坐着吃饭成为可能，而茶肆在宋代之兴盛、烹饪技术的丰富等促成了“合食制”的诞生。所有这些都推动筷子位居餐具榜首，在明朝及之后常常成为餐桌上的唯一餐具[28]。随着文化意义的赋予，筷子成为一种符号，一种象征。

青海湖牧区进餐工具的发展演变，也经历了手—匕、刀—箸的历程。牧民日常主要的食物青稞炒面，是用手来进餐的。就青稞炒面之豆麻的食法，民国考察者林鹏侠如是记录：“食炒面时，其法尤趣，每人木碗中置炒面一撮，酥油一块，以茶拌之。先食茶及浮化于茶面之酥油至尽，然后沉淀于碗底之炒面泥，和酥油搓之以食。食后以舌舔碗底至净，再拉衣角拭之，藏于怀中。如客至，亦以此款之。”[29](P.104)从中看出，这里的餐具只有木碗，豆麻主要是用手搓之以食的。除了豆麻，糌粑、水油饼、油搅团、也各列等牧区传统食物大都是用手进食的。

青藏高原的牧民喜欢吃开锅肉，肉大都七八分熟，手撕并不容易，因此食肉时大多备有各种精巧锋利的刀具，以方便取食和吃干净。长期餐中用刀，形成相关文化礼仪。用刀时，讲究刀锋朝里，忌朝外。2005年笔者第一次到野牛沟吃手把肉时就很尴尬，不大会一手把肉、一手用刀，之后练了练，但手法还是生硬，易刀锋朝外。当地牧民看到便和善地予以指正。2010年之后的调查中笔者发现，如今习惯城市生活的年轻人大多不讲究用刀了，喜欢直接用手抓着吃。草原手把肉，也更名为“手抓”了。

据清籍《西陲要略》记载，厄鲁特蒙古人旧俗“饮食用碗用匕而不用箸”④，也就是说，他们更多用羹匙汤勺(匕)，不用筷子(箸)。前文所述“中原人”邀请托茂朋友吃长面的故事，除了说明托茂人食用小麦面粉较少外，也凸显了筷功的不足。漠西蒙古从天山山脉移居青海后，因为糌粑、水油饼等食物日益增多，所以用手进食颇多。由于糌粑炒面多用碗盛之，故木碗是一个重要的餐具。民国文人李尘烛记述：碗初用时，用所系腰带拭之，再在羊粪中打一个滚，然后再用腰带拭之，食毕用舌舔之，用完后藏于怀中[30](P.40)。

张元彬《青海蒙藏两族的生活》关于一日三餐的描写，可以很好理解20世纪30年代牧民的饮食和餐具情况。

清早起来，妇女燃火煮茶挤牛奶，男子便跨上马去看他们的牛马群，回来进幕早餐……先吃“豆麻茶”(在碗底里压上些炒面乳渣放上一块酥油后盛上茶，藏名叫豆麻茶)，他们喝过两三碗便停止，拿右手的无名指把碗底的炒面搅几搅，挑起来放在口里嚼着，然后再在碗里盛上炒面，顶上浮乳渣酥油，滴上少许茶，左手端着碗，以右手搅拌成细软块，捏成珠形的小块，一块一块的送到嘴里大嚼，等到一齐送下肚内，才盛上茶，尽量往下灌，这样一碗炒面约有六两重，再吃些剩余的牛羊肉，就算完毕了早餐。

他们的午餐同样是每个人吃炒面一碗，没有吃面包的。因为这样，他们的食用，以炒面、乳渣、酥油占着大量，其中酥油、乳渣，自己制造，磨炒面的稞麦一部分蒙族可以自给，大部分蒙藏人民都仰给于西宁区的汉回商人。他们最爱喝茶，每日至少要喝八磅，所以茶叶成了大量的用品。

晚上人和牛马群归幕帐场所后，晚餐要到下午七时。晚餐先是每人约有三斤重的一块大肉，左手握肉，右手拿刀，一面切割，一面大嚼，剩下的拿刀切上记号，次晨再用，然后在肉汤里削些生肉片，每人煮一把挂面就够饱食了。挂面是汉商从西宁转运的，价格很贵，专供给富户。一般贫民多是吃稀粥。[31]

在张元彬的记述中，牧民饮食除了常见的豆麻、糌粑、茶和肉外，具有现代意义的“挂面”已然成为富户的饮食，挂面的食用必然带来筷子的使用。随着物流的便捷、农区食物的引进，尤其20世纪80年代以来随着牧民的定居、市场经济的兴起、物资的不断丰富以及对炒菜的青睐和合食制的普及，牧民的餐具，由木制的小碗发展到金属、玻璃、白瓷、陶制等各种大小类型的碗、碟、盘等。随着饺子、面条、蔬菜、米饭在饮食结构中比例越来越高，筷子超过刀具、勺子及手指，成为牧民日常饮食中最重要的取食工具，环湖地区及牧民已然融入“筷子文化圈”。

综上所述，在千年的历史长河中，具有天然草原的青海湖牧区，并非静止不动的，族群的消长、民族的互动、社会的交流、文化的融合一直在默默进行。此中，不只是环湖地区内不同族群的交流互动，牧区与农区、边疆与中原、牧业民族与非牧民族的互动交往亦不绝如缕。与之相应，牧区牧民的食物也并非只赖草原和牛羊，历史上牧区之外的社会，为之补充了茶叶、米面、烟酒等饮食，如今更有蔬菜、水果以及工业食品丰富着牧民的味蕾。牧区主要进餐工具由手到匕，由匕到箸，餐具日益丰富，民族间的交往交流交融日益频繁。民族的交融、社会的发展，促成了食物和餐具的变迁，食物和餐具的变迁又会重塑牧民的饮食文化和生活观念，连锁反应还会重塑牧区的社会关系和族群交往，甚至会塑造牧区社会对中华文化的认同并进而铸牢中华民族共同体意识。

注释：

①(清)祁韵士《西陲要略》，同文馆，清光绪四年。

②(清)祁韵士《西陲要略》，同文馆，清光绪四年。

③讲述者，韩占龙，托茂人，1945年生，祁连县默勒镇多隆村人，当过村干部。

④(清)祁韵士《西陲要略》，同文馆，清光绪四年。