许 伟

（江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院，江苏苏州 215000）

1 苏帮菜非物质文化遗产的内涵

所谓的苏帮菜就是指苏州本帮菜，是中国四大菜系之一苏菜的有机组成部分，并以其用料上乘、制作精细而著称。苏帮菜的烹饪技艺，以炖、焖、煨、焐等烹调方法为主，所选择的食材也严格遵守“不时不食”的原则，主要是以江南水乡的时令水产、蔬菜为主，如清明节前的螺丝和黄鳝、中秋时节阳澄湖大闸蟹、夏天的荷叶粉蒸肉等都是苏帮菜对于“时令”食材的执着表现[1]。

苏帮菜最早在《吕氏春秋》中就有记载，是苏州地域的民、商、官、船和寺等诸菜的集大成者，历经2 000 多年的传承和发展，至清末、民国时期，形成了具有浓郁地方特色且自成一格的风味菜系。苏帮菜作为吴文化的重要组成部门，其烹饪技法、食材选择与吴文化的发展以及苏州地域的政治、经济、文化、民俗和生活方式等紧密相关。例如，自白居易凿通山塘河之后所盛行的载酒泛舟之风，形成了河鲜海味、各色船点美食，为苏帮菜的发展奠定了基础；清代康熙、乾隆两帝频频南巡，苏州织造府作为皇帝驻跸之地，将苏州民间佳肴、官绅家宴的精华融汇其中，并且在选料、刀工、火候、食用方法等方面精益求精，推动了苏帮菜烹饪技艺的高水平发展。正是苏帮菜海纳百川的格局，以及对烹饪技艺、食材、造型、器皿等方面精益求精的态度，才能让苏帮菜长久不衰[2]。

2 苏帮菜非物质文化遗产传承现状

苏帮菜不仅作为一个菜系而存在，更重要的是也蕴含着吴文化深厚的精神内涵，苏帮菜烹制技艺更是苏州地域劳动人民千百年来的智慧结晶。尽管近些年苏州经济的腾飞和旅游行业的繁荣发展给苏帮菜的传承和发展带来了前所未有的发展机遇，但整体而言，苏帮菜烹制技艺虽然入选江苏省和苏州市两级的非遗名录，其传承、创新的现状却并不乐观，原来享誉海内外的苏帮菜品牌所剩无几，而新兴品牌也在冲出苏州的餐饮竞争战中铩羽而归。苏帮菜非物质文化遗产传承现状具体如下。

2.1 政策支持引导不足

由于苏州餐饮行业在GDP 中的占比较小，苏州各级政府对于苏帮菜传承的认识不足、重视程度不够，政策的引导和支持自然不足，从而致使苏帮菜非遗传承没有形成产业化的功能体系、市场概念和运作模式，严重影响了苏帮菜的非遗传承。

2.2 苏帮菜高端技能人才奇缺

苏帮菜烹饪技艺要求在选材、烹饪、摆盘的每一个环节都需要精心打磨，都需要烹饪从业者注入匠心，才能让苏帮菜得以高质量传承。但苏帮菜非遗传承人虽然历经五代，这种高端、高技能人才才十余人，显然难以扛起苏帮菜非遗传承的重任[3]。虽然有一些苏帮菜的“大师”出现，但在餐饮市场上的号召力不足，真正具有高超的苏帮菜烹饪技能、高尚的职业道德、高亢的烹饪从业激情和创新能力的苏帮菜高端人才可谓少之又少。

2.3 苏帮菜品牌建设乏力

苏州不乏一些历史悠久、知名度高的老字号苏帮菜餐饮企业，“得月楼”“松鹤楼”“新聚丰”“阿成饭店”等餐饮品牌尽管在当地也家喻户晓，但其品牌意识较为薄弱，不懂得利用新媒体技术手段彰显自身优势、扩大品牌影响力。另外，随着外来餐饮品牌的影响，以及新苏州人的逐渐增多和人们口味需求的多样化，使得苏帮菜的老字号品牌面临着巨大的竞争压力，同时也严重阻碍了苏帮菜烹饪技艺的传承和创新发展。

2.4 传承方式单一落后

目前苏帮菜的传承方式仍然以传统的师徒制为主，严格的师承传习虽然让苏帮菜的传承脉络更加清晰，也有效保障了苏帮菜的“原汁原味”。但严格的师徒制传承方式，狭隘的传承思想，无法让苏帮菜真正走出苏州，大大限制了苏帮菜的传承范围[4]。另外，也存在着“师傅留一手”的现象，使一些高超的苏帮菜烹饪技艺和经典的苏帮菜菜肴逐渐失传。

3 苏帮菜的非遗传承与创新发展路径

3.1 加强苏帮菜的正面宣传引导

（1）深度挖掘苏帮菜，讲好苏帮菜文化故事，让全国乃至全世界的食客都能了解苏帮菜非遗文化，品尝苏帮菜美食。并且充分利用广播、电视、报纸以及网络媒体加大苏帮菜的宣传力度，提升新老苏州市民和外地游客对于苏帮菜非遗文化的认同感[5]。

（2）充分发挥苏州烹饪协会的作用，营建一个有利于苏帮菜传承和创新发展的健康生态环境，进而促进苏帮菜烹饪技艺传承和苏帮菜餐饮企业的健康发展。

（3）进一步完善苏帮菜博物馆，整合利用既有资源，为更好地传承苏州餐饮文化，提供苏帮菜对外宣传的窗口，促进苏帮菜与苏州繁荣的文旅产业深度融合，让游客“因吃而游”“因游而吃”，进而有效提升苏帮菜的知名度。

3.2 提升苏帮菜服务标准化水平

（1）传承是保护和发展苏帮菜的基础，利用是高效传承苏帮菜的手段，政府需要在充分重视苏帮菜传承价值的基础上，出台相应的鼓励和引导政策，引导苏帮菜餐饮产业的稳步健康发展。

（2）加大苏帮菜餐饮品牌建设，出台苏帮菜品牌评价通则和经营规范，为苏帮菜的烹饪技艺和餐饮服务标准化树立标杆，全面提升苏帮菜的服务标准化水平，为苏帮菜非遗文化的传承、保护、弘扬和发展奠定基础。

（3）加大苏帮菜创新研究力度，塑造和丰富苏帮菜健康饮食内涵。在原有省市非遗名录的基础上，启动和加快申报国家非遗工程的进度，鼓励苏州烹饪协会、苏帮菜从业者根据新时代餐饮行业发展现状和人们多样化、个性的饮食需求，加大苏帮菜创新研发力度，正面呈现苏帮菜“不时不食”的健康饮食内涵，纠正外界对苏帮菜偏甜偏油的片面理解[6]。

3.3 推动苏帮菜产业化和国际化发展

（1）依托现有资源，探索苏帮菜产业发展路径。在深度分析苏帮菜的人文资源、人才资源、食材资源的基础上，找出苏帮菜传统菜点、地域特色食材与现代人饮食需求之间的契合点，因地制宜创新苏帮菜流行菜品，打造苏帮菜新老品牌，探索苏帮菜产业化、品牌化发展新路径。

（2）根据时令，联合餐饮企业和文旅部门，通过举办苏帮菜主题展览、专业论坛、厨艺交流活动、厨艺比赛、非遗品鉴会和苏帮菜美食节等多种活动，打造主题鲜明、形式多样且具有良好社会效益、经济效益的苏帮菜品牌活动，擦亮苏帮菜美食城市名片，推动苏帮菜文化产业化、国际化发展。

（3）餐旅融合，研发设计以苏帮菜为特色的旅游线路和景点。充分发挥苏州作为国内知名旅游城市的魅力，在苏帮菜的传承和创新发展中融入旅游产品的核心概念，以苏州园林、江南小镇、太湖、古运河等优势旅游项目为主线，以苏帮菜非遗文化为主线，以旅游沿线的苏帮菜馆、苏帮菜博物馆等节点，研发设计融合苏帮菜美食的旅游产品线路，让来苏游客在游玩的过程中能够品鉴苏帮菜美食，感受苏州健康饮食的快乐。

3.4 构建完善的苏帮菜学校教育体系

除了传统的师徒制传承方式之外，还需要将苏帮菜的传承引入职业教育体系当中，开辟学校传承道路、建构系统完善的学校传承体系，提高学生对苏帮菜非遗文化和烹饪技艺的认识，激发青年学生对于苏帮菜的学习激情，为苏帮菜的传承、创新奠定人才基础[7]。例如苏州旅游与财经高等职业技术学校在烹调工艺与营养专业课程教学的同时，建立了“苏帮菜研习中心”，致力于苏帮菜非遗文化和烹饪技艺的传承，并在传统苏帮菜烹饪技艺的基础上，使用丰富多样的食材，结合现代人的饮食习惯，对苏帮菜烹饪技艺进行不断创新，研发新的菜品，因此也成为“苏州市非物质文化遗产保护示范基地”，为苏帮菜的传承和创新发展提供了崭新平台。

4 结语

综上所述，苏帮菜非遗文化的传承、保护和创新发展是一个长期持久的过程，需要多部门协调配合、需要一代代烹饪从业者的不懈努力。在餐饮行业多元化发展，消费者饮食需求多样化的背景下，苏帮菜的传承和创新发展要从政府、行业、文旅产业、传承平台和传承人等方面入手，才能促进其健康可持续发展。