狄 芳

（山东省济南市莱芜区疾病预防控制中心，山东济南 271100）

在我国社会经济不断发展的过程中，食品种类越来越多样化，在很大程度上满足了人们的日常饮食需求。随着我国食品检测机构的构建以及相关制度的完善，我国对食品中常见致命菌的检测也有了较大的进步。从现状进行分析，食品常见致病菌主要为微生物病毒，包括物理性、化学性、生物性等，其中以化学性微生物的致毒现象最为常见[1]。受到诸多因素的影响，当前食品致病菌检测技术的应用成效尚未达到预期目标，检测结果的准确性有待提升，检测结果的适用性有待进一步验证。因此，为了提高食品中致病菌的检测水平，着力处理食品检测技术的相关问题，力求形成一个成熟、完善的食品致病菌检测技术体系，以保证检测结果在实践中的合理运用，本文从实际出发，重点探讨现阶段食品致病菌检测技术的问题及改进对策。

1 食品致病菌检测技术概述

当前，对于食品致病菌的检测技术主要依赖于生物学，并结合免疫学、检测设备、检测技术等，同时将研究内容从生物学研究扩展至食品检测[2]。运用生物学技术，能够确定食品中致病菌的种类，并分析其危害性。而造成食品问题的原因较多，传统检测技术较落后，显然已经无法满足现今食品安全检测需求，更难以准确检测出具有污染性的微生物病毒。生物检测技术具有高效、快速的优势，且适用性广、准确性较高，能更好地满足食品安全的检测需求，也在很大程度上提高了食品检测的规范化管理，促进了食品安全检测体系的完善，为食品安全的监督管理提供了技术支持，保障了食品市场的稳步发展。

2 食品致病菌检测的基本要求

食品致病菌检测要求在检测技术运用的基础上实现有目的性的检测，应从全局出发，严格按照检测技术的操作流程，以保证检测结果的准确性，为食品安全管理提供科学的参考依据。

2.1 检测技术标准与检测标准保持一致

为确保食品中致病菌检测工作的顺利开展，实现检测工作的规范化、标准化，以达到快速检测的目的，相关机构应充分考虑现实情况，制定相关规范标准，并完善检测的基本流程与技术规范；同时要求检测人员应认真执行检测标准，规范操作，尤其应保持食品中致病菌检测技术标准与检测标准的一致性，以提高检测工作效率，确保检测结果准确、可靠。另外，应根据所检测的致病菌类型，对检测技术进行合理选择与应用，以提高检测结果的敏感度。

2.2 检测技术运用与检测需求保持一致

食品种类较多，检测项目也较多，因此要求检测技术的运用应做到在短时间内完成检测目标，以及时、快速获得检测结果。同时，要求检测人员必须遵循需求导向，着眼于食品类型、检测目标，并在相关技术标准下，全面分析检测技术的原理、优缺点等因素，以选择一种适宜的检测技术，确保检测技术满足检测工作需求，使检测技术方案最优化，继而减少盲目性操作，提高检测工作效率，准确、客观反映食品安全问题，为后续的食品安全监管工作开展提供指导。

3 食品中常见致病菌的检测技术及存在的问题

3.1 荧光检测技术

荧光检测技术具有快速检测的特点，以食品中的致病菌遇到抗体后会发光为基本原理，实际应用时将荧光素添加至实验抗体上，再将实验抗体置于显微镜上观察，如果出现荧光，则表示所检测的食品含有致病菌。该技术虽检测快，准确性也较好，但也存在不足，如抗干扰能力差、检测费用高，且可能会受到其他荧光物质的影响而导致检测准确性降低。

3.2 免疫酶检测技术

检测过程中，免疫酶会与致病菌产生化学反应，继而出现不同颜色，操作时将载有酶的抗体或抗原置于载体上，并与放有酶的底物同时置于实验容器内观察其变化，再将生成的有色物质按照其颜色变化情况进行判定。该方法的检测时间短，准确度、灵敏度均较好，但易受到外部因素的影响造成检测结果出现误差，严重的误差甚至会影响检测结果的判定。

3.3 聚合酶链式反应检测技术

聚合酶链式反应检测技术以基因技术为依托，实际运用时，一般是在试管内对致病菌进行脱氧核糖核酸复制，再将脱氧核糖核酸片段进行扩增，以辨别出致病菌原样[3]。该技术的准确性较好，效率也高，能够在短时间内将脱氧核糖核酸片段扩增至上千倍甚至更多，其对金黄色葡萄球菌、肠球菌、结核分杆菌的检测均有较好的运用价值，尤其对于难识别的致病菌，能够对其原样进行高度还原[4]。但不足的是，食品中其他物质的脱氧核糖核酸会影响酶的发挥，造成检测结果出现假阴性，食品外部的脱氧核糖核酸也会影响检测结果的准确性，导致假阳性的发生。检测设备的安装调试可能存在微小误差，会造成脱氧核糖核酸扩增后检测结果的偏差。

3.4 沙门氏菌的检测技术

沙门氏菌在肠道中较为常见，是食品的主要致病菌。该菌种的分类多，食品中能够引发食物中毒的沙门氏菌主要包括鼠伤寒沙门氏菌、霍乱沙门氏菌，前者多见于肉、蛋、奶、豆制品，在进入机体后可引起肠道炎症。目前对于该菌种的检测主要采取常规微生物检测技术，因检测时间长、难度大，且检测结果的准确度不高，使其检测技术难以推广，导致沙门氏菌预防工作的开展成效不佳[5]。

3.5 单核细胞增生性李斯特菌的检测技术

单核细胞增生性李斯特菌主要产生于被污染的食品中，婴幼儿及女性人群的检出率较高。而该病具有较强的适应性，能够在恶劣环境中长时间生存，且可抗低温，高温时也能快速繁衍。对于该菌的检测，当前主要采用微生物检测技术。常规检测技术的检测时间较长，约为一周，因此不利于对单核细胞增生性李斯特菌源头的追溯及其传播的防控。

3.6 金黄色葡萄球菌的检测技术

金黄色葡萄球菌属于革兰氏菌类，其传播性较强，能够在人及动物之间传播。该菌在肉类中的检出率较高，进食含有该菌的食品可引起中毒，该菌进入机体后还会造成胃及肠道黏膜损伤，继而引起心、肺功能障碍，其危害性不可言喻。对于该菌的检测，其检测技术尚不成熟，一般需要感染后经临床诊断方能确诊。常规检测技术出结果的时间一般是3 ～4 d，不利于对致病菌的确证，且肉类食品的储存时间不长，会在一定程度上影响检测结果的准确性。免疫酶技术对该菌的检测应用价值较好，且能快速给出检测结果。

4 食品中常见致病菌检测技术的改进对策

4.1 引入先进的检测技术

与国外检测技术比较，我国的食品致病菌检测技术较落后，因此从国外引入先进的检测技术是一个有效途径。国外先进的检测技术主要包括基因技术、分子技术、生物芯片技术等。目前国外已有较好的微生物自动检测仪，能够简化烦琐的检测过程，直接获得检测结果。

4.2 大力发展快速检测技术

应着力于提高检测技术的检测速度与精确度，其中快速检测要求不经过微生物的分离与培养，能够直接从食品中检测出致病菌的种类，而自动化水平的提升是简化食品中致病菌检测过程与步骤的有效方法，不仅能提高检测过程中的抗干扰因素，也减少了人为操作因素的影响，检测结果的准确率可得到一定程度的提高。例如，对于单核细胞增生性李斯特菌的检测，可以选择聚合酶链式反应检测技术，选定抗体中的基因并对其进行增量培养，确定其种类后能够快速增量致病菌的脱氧核糖核酸，继而直观判断致病菌的种类；对于沙门氏菌的检测，可以选择免疫酶检测技术、荧光检测技术。

5 结语

食品中常见致命菌的感染性和破坏性较强，会引发人体感染，应引起重视，做好食品安全检测工作，以提高食品安全监管水平。检测技术的应用主要依靠生物技术，其中快速检测技术是未来食品致病菌检测发展的新方向，可推动检测技术的发展，有利于提高食品中常见致病菌检测效率及检测结果的准确度，有助于食品安全监管工作的顺利开展。