韦尉宁，黄姿梅，钟志敏，冯丹丹*

（1.柳州职业技术学院，广西柳州 545006；2.柳州市柳东新区管理委员会，广西柳州 545006）

编制小组受相关部门委托，制订了《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第1 部分 干制米粉》（DB 4502/T 0029—2022）[1]，该标准已于2022 年4月20 日颁布实施。小组在进行广泛市场调研的基础上制订本标准，重点选取柳州市大中型预包装柳州螺蛳粉生产企业及上游干制米粉企业，确认标准配方、工艺、条件，按照《标准化工作导则 第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》（GB/T 1.1—2020）[2]，参考现行地方标准、国家标准、行业标准中有关指标要求进行制订。

1 标准现状

1.1 柳州螺蛳粉干制米粉生产现状

柳州螺蛳粉产业实现了“三个100 亿”的辉煌成就，即袋装柳州螺蛳粉销售收入110 亿元，配套及衍生产业销售收入130 亿元，实体门店销售收入118亿元。2021 年上半年，柳州市预包装柳州螺蛳粉日均生产501 万袋，每袋螺蛳粉中干制米粉含量在100 ～120 g，仅预包装螺蛳粉企业对干制米粉的日均需求量至少是610.2 t。

目前柳州螺蛳粉干制米粉主要为水煮型干制米粉，生产工艺与桂林干制米粉生产步骤相近，基本步骤为大米清洗→浸泡→磨浆（破碎）→混浆→压滤→破碎→熟化成型→老化→洗粉→干燥→包装，两者的区别主要在于工艺参数[3]。

1.2 干制米粉标准现状

干制米粉现行标准主要有中国粮油学会的团体标准《干米粉》（T/CCOA 4—2019）[4]、《食品安全地方标准 干制米粉》（DBS45/051—2018）[5]、《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》（DBS 45/034—2018）[6]，这些标准仅规定了干制米粉产品的质量安全，没有关于加工过程的规定，柳州也没有发布干制米粉加工技术的相关标准。因此，各生产厂家没有统一的加工技术标准，生产的干制米粉品质不一，不能凸显柳州螺蛳粉干制米粉的独特性，影响了柳州螺蛳粉品牌的发展和本产业的健康持续发展。

1.3 本标准的制订意义

本标准制定了预包装柳州螺蛳粉干制米粉的加工技术规程，为预包装柳州螺蛳粉干制米粉提供生产标准，统一行业加工技术流程，提高产品质量，保证干制米粉质量要求。根据柳州市发展目标，2025年柳州螺蛳粉产业链要力争实现销售收入900 亿，其中预包装柳州螺蛳粉销售收入超300 亿，干制米粉作为预包装柳州螺蛳粉的主食，在螺蛳粉产业发展中起重要作用，通过加工技术规程制定规范的生产加工技术和稳定的产品质量，将推动900 亿销售额的实现。

2 标准主要内容及制订依据

编制小组在制订标准时参考DB 4503/T 0006—2020[3]和国内文献资料，结合柳州市螺蛳粉预包装生产企业和消费者对干制米粉的品质要求，综合考虑柳州螺蛳粉干制米粉加工工艺以及柳州市干制米粉生产相关调研情况，确定了柳州螺蛳粉干制米粉加工技术的术语和定义、原辅料要求、加工工艺、生产加工过程卫生要求以及设备与设施要求。

2.1 术语和定义

本标准在食品安全地方标准DBS 45/034—2018[6]和DBS 45/051—2018[5]的基础上制订，两者界定的术语和定义适用于本次制订的标准。DBS 45/051—2018[5]定义，预包装柳州螺蛳粉干制米粉中大米为主要原料，占比量≥55%，可添加一种或多种食用淀粉原料。

2.2 原辅料要求

大米质量指标和卫生应符合《大米》（GB/T 1354—2018）[7]的要求，因大米加工生产干制米粉时，需粉碎或磨浆后使用，碎米对干制米粉的质量无影响，本标准对碎米率不作要求。糙米符合《糙米》（GB/T 18810—2002）[8]的要求；食用淀粉主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等，企业可根据配方需要添加一种或多种食用淀粉，但质量应符合《食用淀粉》（GB 31637—2016）[9]的要求；加工用水和其他原辅材料均应符合食品标准和相关规定。

2.3 关键加工工艺

预包装柳州螺蛳粉干制米粉加工工艺为浸泡（或不浸泡）—磨浆（或湿粉碎或干粉碎）—混料—熟化成型—老化—洗粉—干燥—包装。

2.3.1 浸泡

浸泡的目的是将大米泡软，便于磨浆或湿粉碎。将大米用清水清洗干净，清洗方法主要有池洗、桶洗、高压水枪冲洗，清洗方式不一致，清洗次数也不相同，因此标准中不能明确规定清洗次数，最终大米要求清洗干净。清洗干净的大米用清水浸泡，浸泡6 ～10 h，浸泡时间受水温和环境温度影响，夏季温度高浸泡时间较短，冬季温度低，浸泡时间长，因此浸泡时间以浸透为准，判定标准是最终浸泡好的大米（或糙米）用手揉捏易形成碎粒状。

2.3.2 粉碎及混料

（1）粉碎。①磨浆。磨浆是将浸泡好的大米使用磨浆设备进行磨浆，磨浆过程中可根据企业配比需要添加适量水或不添加水，部分企业磨浆后将米浆与食用淀粉直接混料；部分企业磨浆后将米浆用压滤设备进行压滤，得到滤饼，滤饼用破碎设备破碎后与食用淀粉原料混料；也有企业将部分米浆压滤后，将滤饼与剩余米浆和食用淀粉直接混料，标准中磨浆工艺对压滤、破碎不作要求。②湿粉碎。湿粉碎是将浸泡好的大米使用粉碎设备进行粉碎，得到米浆或湿粉，湿粉碎与磨浆工艺的差别仅在于使用设备不一样。③干粉碎。干粉碎是将干燥的大米用粉碎机直接粉碎得到干粉。干粉碎由于原料的稳定性，企业可在生产车间直接安装粉碎机粉碎，也可直接采购供应商已粉碎好的大米干粉原料，省去在生产车间的粉碎步骤。

（2）混料。混料是将一种或多种食用淀粉、适量水加入大米粉或米浆中，调制成合适比例的米粉生产材料。

2.3.3 高温熟化成型

高温熟化成型是将混料之后的米浆或湿粉加入米粉设备中，通过高温挤压方式进行熟化成型，得到圆柱形米粉条。在此次调研中，各企业使用的米粉机不尽相同，熟化成型条件也不一样，主要体现在熟化温度和熟化时间上，熟化温度在100 ～140 ℃，熟化时间在8 ～480 s。各企业使用的设备不一样，生产条件差别较大，且产品质量均能符合相关标准要求，因此不对熟化具体温度和时间作具体规定，由企业根据设备条件设定。

2.3.4 老化

老化是柳州螺蛳粉干制米粉的关键步骤，老化的程度直接影响米粉的口感特征。米粉老化一般在密闭房间内进行，相对湿度保持在90%以上，对于不控制温度的老化车间，夏季老化时间较短，约8 h，冬季老化时间较长，可达12 h。一些企业在老化阶段先将米粉放入冷却室冷却，再将米粉送入密闭房间进行老化，工艺上有一定差异，时间相差也比较大，因此对于老化工艺，不能规定其具体的老化温度和老化时间，标准中要求在相对湿度大于90%的密闭环境下静置老化，以最终老化后米粉达到有弹性、不粘手、易松丝的效果作为老化工艺结束的判断依据。

2.3.5 洗粉、干燥及包装

洗粉是将老化后的米粉用洗粉设备进行洗粉，一般做法是在将米粉由传送带传送至洗粉槽中，用水充分淋洗，然后用松丝设备对米粉进行松丝，使米粉无并条。目前有较多生产企业采用人工松丝的方式，戴上手套直接敲打挂起的米粉条，使其充分松丝。因此，洗粉工序中的松丝并不强制规定使用设备松丝还是人工松丝，以最终米粉无并条为标准，企业根据实际生产情况选择松丝方式。

干燥是将松丝后的米粉进行烘干。干燥方式主要有2 种[3]。①3 段式干燥。将湿米粉经轨道缓慢通过3 个不同温度的烘房，第1 段温度为30 ～35 ℃、湿度为80%～85%，第2 段温度为50 ～60 ℃、湿度为80%～85%，第3 段温度为40 ～45 ℃、湿度为70%～75%，烘制总时间为6 ～8 h；②直接干燥。在恒温封闭的房间采用热风干燥或蒸汽烘干的方式，在温度为50 ～60 ℃下烘8 ～10 h。除此之外，还有其他干燥方式。对于不同干燥方式，所用温度和时间有较大差别，因此制订标准时并未规定干燥的温度和时间，而规定其最终产品质量应符合DBS 45/051—2018[5]的要求，即水分含量≤14%。

包装是将干燥后合格的米粉进行包装，米粉包上应有准确的名称、净含量、保质期等信息，要求产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。

2.4 设备、设施及生产加工过程的卫生要求

生产过程中使用的泡米设备、磨浆或粉碎设备、米粉生产设备等均直接接触食品，这些设备应按《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[10]中对设备与设施的规定执行。米粉生产为食品生产，生产厂房选址、厂房和车间设计、车间环境和生产加工过程的卫生均要求符合GB 14881—2013 规定的要求。

3 结语

本次制订的标准填补了预包装柳州螺蛳粉原料干制米粉加工技术规章的空白，为预包装柳州螺蛳粉的干制米粉制定可控的生产规范，为柳州螺蛳粉上游产业的健康发展提供标准支持，切合柳州市推进标准化、品牌化政策，促进柳州螺蛳粉产业健康、可持续地发展。