王 祎，戴 琳，詹承勇，安云轩

（武汉海关技术中心，湖北武汉 430000）

随着社会经济的快速发展，现代人们的生活水平得到了极大提高。在食品越来越丰富的同时，人们也愈加关注食品的安全问题，因此加强对食品的检测尤为重要，食品检测是保证食品安全的必要手段。为保证食品检测工作的质量，食品检测实验室应综合考虑影响食品检测质量的因素，并合理利用各种质量控制技术手段，才能更好地提高食品检测结果的正确性和可靠性，从而保障食品质量安全。

1 影响食品检测质量的因素

1.1 实验室技术人员

实验室技术人员是进行各项检测活动的主体，检测人员的素质直接影响检测工作的质量，高素质的检测人员队伍是确保检测结果质量的重要条件。①实验室检测人员要明确自身工作的重要意义，及时更新知识体系，掌握产品和标准法规的最新动态，正确使用科学正确的检测方法和检测技术；②实验室检测人员要提高自身的技术能力，熟练使用先进仪器设备开展检测工作，提升操作技能；③实验室要做好技术人员的培训、考核和监督工作，确保其能力水平满足检测的相应要求。实验室需加强对检测人员的培养，实现科学监管，充分优化资源配置。通过“引进来”和“走出去”相结合的多元化培训方式，为相关检测人员提供学习和进修机会，培养业务骨干，使广大检测人员对培训学习充满主动性和积极性，自觉提升自身业务素质和专业技能[1]。

1.2 仪器设备

仪器是检测工作正常开展的基本条件。仪器设备要满足检测的要求，并且国家对实验室常用的天平、定量容器、移液器等计量器具设备有强制检测的规定，实验室必须按照相关规定送检，并且在检定的合格期内使用；非强制性要求检定的仪器设备，也应按照相关的使用规程进行校准后使用；定期对仪器设备检定及校准情况进行期间核查，不得投入使用未按照规定检定或校准的仪器设备，以及检定和校准不合格的仪器设备。在日常的检测工作中，实验人员要按照使用规程对仪器设备进行维护和保养，以延长仪器的使用寿命[2]。对于大型精密仪器，配备相应操作手册，操作人员需按照操作手册或相关作业指导书的要求进行规范操作，保证仪器设备运行正常。

1.3 试剂

在检测过程中用到的化学试剂对检测结果有直接影响[3]。一般在检测方法和检测标准中都会明确规定试剂的纯度，实验室需按要求采购相同等级和纯度的试剂。在试剂的储存和使用环节，应加强管理和控制，特别是对计算结果产生直接影响的标准物质，实验室应配备专门的标准品管理人员，负责标准物质的签收入库和领用登记，确保其不但有效而且被妥善保管。标准物质的保质期一般较长，有的会长达几年，即使标准物质在有效期范围内，实验室也应定期根据检测情况对其进行期间核查，证明其性质没有发生变化，含量稳定，没有受到污染。对于已过期的标准物质和化学试剂，实验室应对其进行及时清查处置，避免造成误用。为防止标准物质与标准储备液发生交叉污染，应将它们分开放置。标准溶液应按照标准要求置于合适的贮存环境中保存。配制标准溶液的天平、量器具的准确度应满足标准溶液配制的要求；标准溶液的配制应有记录并且可溯源。

1.4 检测环境

食品检测所使用的仪器设备非常精密，对工作环境也有一定要求，当环境不能完全满足要求时，会对检测质量产生影响，这些干扰因素有可能影响被检测产品的状态，或对检测仪器的工作过程产生干扰[4]。实验室必须对环境条件进行必要的确认和控制，每天做好温度、湿度记录。对于仪器设备存放的环境条件，必须格外重视。仪器房间的温湿度、防震、防辐射、防污染和防腐蚀等条件应严格遵照相应的技术说明和要求，确保仪器功能使用正常。实验室应采取充分措施，保证在符合标准要求的环境条件下，开展检测工作。在检测过程中，当发现环境条件或辅助设施会影响到检测结果时，应停止检测工作，并分析和判断此时出具的检测数据的有效性。

1.5 样品

样品质量控制是实验室检测工作的关键和重点。①实验室在对样品进行检测前要制定抽样方法。在样品选取过程中，要对其进行相应评判和科学控制，确保其具有足够的代表性和科学性；②要对样品流转过程进行科学管理，实验室应制定严格的样品管理程序，对样品的接收、流转、制备、保存、领用和处理等流程进行控制。在样品流转过程中应做好详细记录，以确保样品的原始性，符合标准要求[5]。③在样品制备时应选择正确的部位，避免交叉污染，并经科学合理的步骤制成有代表性的待测样，对检测不稳定项目的样品应特别保护。

1.6 原始记录

原始记录对确保检测结果的科学性、准确性和有效性非常重要。①实验室应加强对原始记录的控制与管理，做到完整收集、整理、分类归档，以便查询，保证数据具有可追溯性，从而为实验室满足法律法规、标准、客户和认可机构的要求提供充分、客观的证据。②记录需体现整个实验过程，确保检测活动有源可溯，数据具有可追溯性。在实验过程中，检测结果的原始记录、仪器设备的使用记录、标准品的使用记录、标准储备液的配制记录以及标准曲线的配制记录等，都应做到随做随记，和实验活动进程保持一致，不可先做实验再补记录。③实验室检测报告需采用三级审核制度，所有报告应由检测人员、审核人员和授权签字人三级审核，以确保检测报告的结果数据准确无误。

2 保证食品检测结果准确性的控制措施

2.1 参加实验室间比对、能力验证或测量审核

①实验室间的比对是评价数据的有效性和可靠性的客观证据，它可比较实验室之间的差异。多个实验室间的数据一致性可增强客户对其检测能力的信任度。②能力验证是对检测质量的全面审核，同时也可促进检测实验室技术能力的提高。实验室在参加能力验证的过程中，不但涵盖了对检测人员、检测设备、检测环境等的比对，也包括对检测报告、数据处理的验证等方面。能力验证的结果可让实验室发现自身在样品处理、数据处理或结果报告等方面存在的问题或不足，并及时予以改进。③测量审核是对能力验证的有效补充，是实验室一对一的能力评价活动，可更有效地对实验室的检测能力进行判断和确认。

2.2 定期进行人员培训和考核

①每年初，实验室应根据实验人员的特点、检测方法的更新以及市场动向制订相对应的人员培训计划，保证检测人员的能力可满足其所在岗位的知识要求、工作技能要求以及客户的要求。②从德、智、能和绩等多方面制定考核方案对检测人员进行综合考核。食品检测关系民生，检测人员的品行是作为一名合格检测人员的基本关卡，在检测过程中绝不允许发生杜撰数据、弄虚作假的行为。③可利用阳性样品留样再测和标准物质添加回收测试考核检测人员的实验技术水平，并且建立完整的考核档案，做好考核记录及评价。若能将考核结果与个人业绩、岗位晋升相结合，则会大大提高检测人员的学习和个人成长意识，促进检测人员技能的提升，有效提高检测结果的质量。

2.3 重复性和再现性试验

对批量检测的样品以及检测值在临界值附近的样品，应进行再现性或重复性的检测。采用相同人员、相同设备、相同检测标准在相同的试验条件和环境下，对样品进行多次重复检测，或送至其他实验室检测，并比对分析检测数据。重复性和再现性试验是判断“检测工作正常与否”的必要工具之一，能够帮助实验人员判断结果的准确性。

2.4 实验室内部人员比对或设备比对

①人员比对是不同的检测人员在相同的检测项目、检测方法、仪器设备和设施环境下进行检测，比较不同人员的操作过程和检测结果。该手段可有效地对人员素质进行评估，并可根据测评结果，分析对比结果中的差异产生的原因，发现被测评者存在的问题或不足，提出改进意见和优化人员培训方案。②设备比对是由同一检测人员利用相同的检测方法检测同一项目、在相同的环境设施条件下使用两台不同的仪器进行检测，并比较检测结果。在不定期的仪器比对实验中，可发现仪器可能存在的问题和故障，实验人员需对出现偏差的仪器进行及时维护，保证检测结果的准确性和有效性[6]。

2.5 采用质控样品对检测结果进行质量控制

对大批量样品或经常出现阳性的高风险样品进行检测时，可采用已知量的质控样品一起检测，这样有利于监测检测结果的准确性。在日常检测过程中，使用质控样品可促进检测人员认真地对待每一次检测工作，不仅可督促检测人员提升自身的技术水平，还有助于实验室及时发现和处理在检测过程中可能存在的问题。

2.6 采用质控图表

质控图表是通过统计技术将检测得到的数据与预期的“控制限”进行对比。对每次和样品一起检测的质控样所得出的数据进行统计和分析，计算出合理有效的波动范围，这样在后期检测过程中如若出现数据异常可及时发现并纠正[7]。

3 结语

食品检测是一项科学、复杂的工作，食品检测实验室应跟随时代的发展和市场的需要，与时俱进，不断满足人们对食品安全的向往[8]。采取合理有效的质量控制措施，在食品检测过程中有效监控检测工作过程，提前预防、发现检测中可能隐藏的问题，实验室可采取有针对性的预防措施，尽可能避免出现问题。质量控制措施可从影响检测的各因素入手，如人员、仪器设备、试剂、检测环境、样品管理和原始记录等方面，来保证检测结果的准确性。同时，利用能力验证、定期进行人员培训和考核、重复性和再现性试验、人员设备比对和质量控制图表等技术手段验证检测结果的可靠性。