范志红

最近某雪糕品牌推出了低糖低脂雪糕，这种产品是否值得买？买低糖低脂雪糕，是不是交“智商税”？

你吃雪糕是为什么

因为它好吃。喝白水、喝茶不是更低糖低脂吗？但它们没有雪糕好吃。所以，做雪糕，首先要保证好吃，而不是要求低糖低脂。而且，开发低糖低脂雪糕产品的前提，也必须是口味比较好。就算做不到百分之百的好吃，也得有百分之七八十的好吃。

雪糕是怎么做得好吃的

因为雪糕中加了很多好吃的配料，其中含有不少脂肪和糖。如果把含脂肪和糖的配料都省掉，它就像冰块一样不好吃了。如果把这些高热量的配料减量，雪糕的美味恐怕就要打折扣了。想要把雪糕做得好吃，真的需要相当高的技术含量。

知识点1：雪糕里的添加剂有什么作用

从超市冰柜里随便拿根雪糕看一下，就会发现，其中的食品添加剂品种繁多。比如：

着色剂，是让颜色好看的，可能是天然色素，也可能是人工色素。但不是所有带颜色的雪糕都使用了色素，比如某品牌的海盐椰椰雪糕因为使用了天然的藻蓝蛋白所以呈蓝色。

增稠剂，通常是一些植物胶或者改性淀粉。它们能让口感比较有内容，当雪糕融化在口中时，感觉不那么“稀汤寡水”。但要注意区分，淀粉有类似作用，却不属于添加剂。

乳化剂，能把脂肪、糖和水等配料融合在一起，让口感变得细腻顺滑。

酸度调节剂，能让口感有酸味，加糖配合之后酸甜适口。

香精，能让某种雪糕的特征香味更明显、更宜人。

并不是因为企业想糊弄你，而是因为如果什么都不加，口感会受影响。相比而言，要想少用点添加剂，就得把真材实料加得更足才行。

雪糕里到底有多少糖、多少脂肪、多少蛋白质

这个就要看营养成分表了。雪糕类产品的脂肪含量比较高，而棒冰里的脂肪含量就比较低了。毕竟人们期待雪糕类产品有和冰激凌相似的浓郁口感，脂肪太少了就不浓郁了。

比如说，果味棒冰可以做到零脂肪。但是，它的口感就比较“水”了，不能和雪糕相比。香浓的奶油雪糕或巧克力雪糕，其中的脂肪含量往往达到 20%～30%。而一些脂肪比较低的雪糕，比如以绿豆、红豆、糯米为主料的雪糕，碳水化合物的含量就比较高了。吃雪糕的时候，人们可能并没有想到补充蛋白质。但如果能在享受美味的同时，还摄入一些蛋白质，不是更好吗？

当然，牛奶雪糕和酸奶、牛奶相比，脂肪和糖的含量要高很多，但和更高脂肪含量的慕斯蛋糕、曲奇饼干、油条、薯片相比，它还不能算是低营养价值食品。因为它除了含有糖和脂肪，还含有其他微量营养素，比如钙、钾、B族维生素和维生素A、维生素D等。雪糕中添加奶酪和奶粉虽然增加了脂肪，但同时也增加了一些有益的成分。

知识点2：根据营养素密度来选择食物

这里要给大家介绍的是“营养素密度”这个概念。它是指某种食物中微量营养素含量和其中的热量含量的比值。比如，你想补钙，那么选择钙含量高、热量较低的食物，就是最理想的选择。同样的钙含量，酸奶和牛奶的营养素密度要比雪糕的营养素密度更高。但是反过来说，同样的热量，选择牛奶雪糕要比选择慕斯蛋糕、饼干和甜饮料更健康，因为后者的蛋白质更少，钙营养素密度也更低。所以，从营养角度来说，牛奶雪糕不是最好的选择，但也不是最差的选择。

零糖、低糖和减糖，是一回事吗

知识点3：科学认识甜味剂

甜味剂，主要品种包括糖醇类，例如木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等；高倍甜味剂，也就是通常讲的人工甜味剂，例如甜蜜素、糖精（钠）、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等；还有天然甜味剂，例如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等。

糖醇和糖的结构比较相似，可以实现糖的大部分工艺性质。糖醇类甜味剂是糖的衍生物，目前已开发包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同产品，其甜度为蔗糖的25%～ 100%。糖醇类甜味剂提供的能量比糖少，不会导致明显的血糖反应，且可以显著降低患龋齿风险。同时，越来越多的研究显示，糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工合成甜味剂，不仅有口感缺陷，长期食用也有可能对食欲控制、葡萄糖耐量和肥胖预防产生不良影响。

知识点4：无糖、低糖和减糖，有什么标准

按照我国《食品营养标签管理规范》，要想号称无糖、低糖和减糖，达标条件如下：

无糖：≤0.5g/100克（固体）或100毫升（液体）。

低糖：≤5g/100克（固体）或100毫升（液体）。

减糖：比同类产品的糖含量降低至少25%。

适量用甜味剂帮助实现低糖或减糖，是个具有可操作性的方式，但不要过度使用添加甜味剂的方式来追求所谓的无糖。这样，既减少了摄入过多添加糖的风险，也可避免摄入大量人工甜味剂可能带来的不利影响，同时还能保持比较自然的口味。

控糖，要控到多少量才算合理

世界卫生组织要求把添加糖控制在50克以内，最好25克以内。不过，并没有证据表明一天吃几克到十几克添加糖会带来健康危害。

比如，一根传统版雪糕的重量大约为80克，而它的碳水化合物含量大约是20克/100克，那么它能提供的总糖量大约是16克。如果每天吃一根这样的雪糕，而不吃其他甜食或不喝甜饮料，添加糖的摄入量还在合理范围内，没有超过25克。如果吃的是低糖款雪糕，糖含量低于5克/100克，那么一根雪糕中的糖含量就更低了，那就更无需担心了。相比而言，如果喝一碗（200克）加糖的豆浆，或者一碗银耳汤，要达到愉快的甜味，需要添加10%的糖，也就是20克糖。因此，不必因为吃了一根非零糖的雪糕而产生罪恶感。关键在于控制一天中吃的所有甜品的总量。

低糖或低脂，就等于低热量吗

一款食物的热量，取决于其中脂肪、蛋白质和碳水化合物的含量以及食物的总量。雪糕毕竟不是白水，如果糖和脂肪都特别低，就没什么美食价值了。低糖的产品有可能脂肪含量不算低，而低脂肪的产品也可能有不少糖。具体有多少热量，一定要仔细看产品标签上的营养成分表。

比如，100克某款清型雪糕所含的蛋白质是2.7克，脂肪是3.0克，碳水化合物是17.4克，总热量是453千焦耳（约108千卡）。不过，这并不意味着这款雪糕的热量就是453千焦耳。因为这款雪糕只有78克，而不是100克。它的实际热量值应当是453＊0.78≈353千焦耳≈84千卡。

知识点5：营养成分表标注的“一份”是怎么回事

多数产品的营养成分表是用100克作为标准来标注的，但也有些产品的营养成分表是用一份来标注的，一份可能是50克、60克、80克等不同的重量。

这种标注对消费者来说比较方便，但在和其他产品对比的时候，如果不仔细看，可能会以为它的热量值特别低。所以，要把数据换算成100克的含量，才能公平对比。对于一款62克一份的雪糕，一份中的碳水化合物含量是15.7克，但换算成100克的含量，其实是25.3克。

想要降低雪糕的热量值，该怎么办呢？

用糖醇等成分来替代糖，技术上比较容易实现。但是，如果要替代脂肪产生的满足感和香气，难度就很大了。比如有种番石榴椰子雪糕用有丰富果肉纤维的水果来提供类似脂肪的绵密口感，配合水果的浓郁风味，倒也算个不错的做法。这要看消费者的具体需求：是在意糖，还是在意脂肪；是在意热量，还是在意口感；或者两者兼顾。

减糖减脂产品，是智商税吗

知识点6：营养环境理论认为，每个人能不能吃到营养平衡的膳食，和他所处的食物环境关系密切

如果人们在超市和社区食品店里买不到营养搭配合理的食物，或者食物上没有营养标签，无从选择，那么即便有这个意识，也难以实现健康饮食。

为了改善营养环境，企业的首要责任是生产各种类型的产品供消费者挑选，其中包括营养价值较好的产品。同时，企业也要顾及更关注健康的消费者群体，在不严重影响口味和品质的前提下，积极开发减糖、减脂、减热量的产品。企业的第二个责任，是通过食品标签如实告知消费者产品的原料和营养成分。产品标示必须符合《食品营养标签管理规范》，数据真实，没有误导性宣传。在企业如实提供了相关信息之后，选择哪款产品，就由消费者来决定。

雪糕本来就是愉悦性消费品，吃它的目的并不是提升每天的营养素摄入量，也不是减肥瘦身。但雪糕如果能够带来一些营养成分，或者降低一点糖、脂肪，能减少食用时的精神压力，自然不是坏事，不应为此受人诟病。

因此，购买减糖减脂的雪糕并非交“智商税”。

有些消费者说，还是不减脂不减糖的雪糕更好吃。这话也没错。奶油、奶酪和巧克力多一点，香味更浓郁，口感更过瘾，这是可以期待的。不过，在用糖醇来替代白糖或果葡糖浆的前提下，略减糖含量，对口感的影响应该不太大。

如果你仅仅是为了好吃而吃，没有控糖、控脂的特殊需求，日常也不吃其他甜食，那么你完全可以选择传统的常规款雪糕。如果追求好吃，就把好吃进行到底好了。

总之，减糖减脂的雪糕到底要不要买来吃，完全由消费者自己决定。