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健康炒菜第一步:热锅冷油

2022-11-02

江苏卫生保健 2022年10期
关键词:下锅外层致癌物

热锅冷油是一种健康的炒菜方法。正确做法是,将锅烧热再倒油,油下锅后不要等冒烟或烧到很热时再放食材炒制。热锅冷油好处主要有二:

一是避免致癌物的产生。炒菜时油的温度越高,越会产生致癌物质。食材下锅时油温较低,不仅不会产生致癌物,而且食用油中的营养成分基本上没有损失,食材中的不饱和脂肪酸和维生素E 等营养成分也损失最小。

二是不容易粘锅。炒制一些蛋白质含量丰富,且用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材时,如直接下入热油中,其外层的蛋白质和淀粉浆会迅速凝固,容易粘附在锅底上,造成粘锅。而食材趁热锅凉油时下入,外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固,烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间,将食材迅速滑散开来,让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固,更有利于食材受热均匀且充分,最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵,形色俱佳。

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