傅仰恩

（福建省泉州市日泰茶业有限公司，福建 南安 362300）

安溪乌龙茶铁观音的制作方法是传承了几百年的传统工艺。用传统制茶工艺制作的铁观音品质具有三红七绿即绿叶红镶边，香气高雅持久，独具自然花香观音韵，滋味醇厚甘鲜，回甘悠长，齿颊留香持久，无需保鲜贮藏。安溪人凭着一股永不停息的闯劲，继承祖业，发扬光大，靠铁观音名茶声誉在全国以及国际上提高了安溪的知名度，也将安溪铁观音名茶品牌立足中国，走向世界。但在盛名之下要居安思危，发展的道路上存在着曲折坎坷，应促使我们去探讨和研究。笔者认为形成安溪乌龙茶铁观音独特品质优势的有三大因素：一是铁观音本身具有的优良品种特征，二是安溪独特的自然区域生态环境优势，三是几百年来传承下来精湛的传统采制技术。因此，发挥三大优势的作用，永葆铁观音的竞争力，才能使安溪乌龙茶铁观音更科学、更健康、更安全的持续发展。

1 关于轻香型铁观音的市场现状

安溪茶人有种爱拼敢赢勇于创新和不断探索的精神，上世纪九十年代末，安溪茶农对茶叶传统制作工艺不断进行改进，在保持安溪铁观音特有品质的基础上采用轻发酵制作工艺制作出了更多样化，风格与风味不同的各有特色的清香型铁观音，有的适当轻摇青、轻发酵；减少摇青次数、减少摇青转数、拉长凉青时间；并采用空调做青的铁观音茶叶，其形成了香气清高，汤色鲜艳较绿，呈浅金黄绿，滋味清醇，口感清锐、鲜爽的品质；甚至有的把原来发酵全过程的“重摇青四遍”（即“轻晒重摇”），改为“轻摇青两遍”，甚至只有“一遍摇青”的“轻”发酵过程，做出的茶叶青绿无比，汤色清淡无韵味。特别追求鲜绿、拖青、拖酸与铁观音传统风味有较明显差别。这种风味风靡一时，当时得到茶叶嗜好者年青派、首喝族的喜爱，也使各种不同消费群有更多的选择、鉴赏、品评的乐趣，短暂占据了一定的茶叶市场，但是好景不长，人们又开始追崇、怀念传统韵味铁观音了。

2 传统铁观音的品质特征

条索紧结沉重似握拳，色泽砂绿乌润梢红点，香气浓郁高雅，具有自然的兰花香或桂花香，汤色清澈金黄如密橙或浅金黄绿，滋味口感鲜爽醇厚，独特的观音韵明显，舌底生津留香回甘强，叶片略显泛朱砂红点，叶底肥厚绿叶红镶边。这就是祖先传承几百年的传统正味铁观音，其特征明显，让人回味无穷，百喝不厌，所以，铁观音在中国茶叶大观园中奇葩绽放，深受国内外消费者欢迎，享誉国内外。

3 乌龙茶铁观音传统工艺

铁观音是属于半发酵茶，集红、绿茶之优点，而独具一格。安溪乌龙茶铁观音的传统制作要经过十几道工序：

3.1 茶青

铁观音茶的鲜叶要求不能太老，也不能太嫩，需要开面采，即要求形成驻芽的2-3片叶（小开面）的新梢；

3.2 摊青

摊青的目的主要是散发叶温和叶面水分，保持叶子新鲜，起着养青作用；

3.3 晒青

通过柔和的阳光光合作用，促进茶鲜叶内含物的生化变化和物理变化，并消失一部分水分；

3.4 凉青

将经晒青后的鲜叶摊放在竹笳筛上，静置于凉青架，酌情翻动2～3次，使萎凋均匀。凉青不单独进行，与晒青相结合，主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度；二是调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发速度，便于摇青。

3.5 摇青

形成乌龙茶铁观音特有品质的关键工艺。通过摇青、鲜叶相互摩擦运动，适当破坏叶沿组织，促进酶的氧化作用，促使茶鲜叶发生生化变化和物理变化，形成独具一格的半发酵茶；原制作铁观音要摇青5-6次，每次摇青转数也较多，从几十转到数百转、上千转，茶叶发酵程度较重。摇青的程度，摸：鲜叶要柔软有温手感；看：叶片由青绿转为暗绿，叶沿出现红点，叶脉透明；闻：青气消退，花香显露。

3.6 多次凉青

摇青和凉青反复相间进行，进一步促进鲜味的生化转化，品质的形成。这个连贯技术环节掌握得好可以造就出一泡上等高品质的好茶。其形成的茶叶品质：香气浓郁，观音“韵味”明显，汤色金黄，滋味醇厚，回甘悠长，品饮过后，喉咙会有一种甜甜的回甘滋味，这就是人们常说的传统正品风味，驰名于海内外，并屡夺金奖的正是这类品质的铁观音；

3.7 杀青

高温杀青破坏做青鲜叶中氧化酶的活性，阻止鲜叶继续氧化，作用是抑制鲜叶中酶的活性，控制多酚类的氧化过程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质；杀青适度时叶色由青绿转为黄绿，叶质柔软，手握叶子有粘性，叶张皱卷，蒸发水份，失重率30%左右，便于揉捻。

3.8 揉捻

进一步破坏细胞，使杀青鲜叶弯曲、卷曲，形成紧结外形。揉捻叶通过揉捻受到平压和曲压两种力的作用，揉捻叶内部受到挤压力，发生皱褶。由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条。茶团在轮流通过揉捻机盘最大压力区时，部分细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附着在叶表上，增加叶子黏性，其中水溶性物质组成茶汤浓度和滋味。揉捻的操作方法：掌握“热揉，适当重压，快速，短时”。揉后手摸有黏滑感，具有茶青香，稍带茶青味，不带闷黄味。

3.9 初烘

继续破坏残余氧化酶活性，弥补杀青不足或不均匀；散发水分，浓缩茶汁，使凝固于茶条表面，增进茶叶乌绿润色泽，增浓茶汤；使烘焙中叶温升高，内含物质分子结构松懈，叶子柔软性、黏结性、可塑性增强，便于包揉成条。

3.10 初包揉

包揉是乌龙茶铁观音茶制造特殊的造形工艺，采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状、圆紧的外形。包揉可摩擦叶细胞，使之破裂挤出茶汁，黏附在叶表面上，加强非酶性氧化，增浓茶汤。传统的包揉方式是布巾包揉和小茶袋踏揉，现采用平板包揉机配合速包机进行包揉等。

3.11 复烘

采用烘笼低温慢烘，茶团经包揉后，叶温下降，可塑性减少，要经复烘减少茶叶部分水分，进一步塑造外形，使茶叶外形更紧结。

3.12 复包揉（定型）

复包揉是包揉的继续，方法与包揉相同。复烘与复包揉可反复相间进行多次，达到铁观音茶外形的要求。复烘结束时要捆紧布巾，静置一段时间，使茶叶外形状固定，也称为“定形”。

3.13 烘干

烘干应采用低温慢焙，分两次进行。温度第一次较高，第二次较低，以便充分烘干。在茶叶烘焙过程中，始终存在着热化作用。热化作用是酶的活性被破坏制止后，茶叶在一定温度和适当含水量等条件下，进行非酶性的氧化作用。热化作用有干热和湿热两种，“低温慢烤”是一定限度的湿热作用。含水量多，湿热作用较剧烈，易产生闷黄味和暗褐条，热化作用促进已被破坏的叶组织氧化，也能促进未破坏的叶组织氧化，使茶叶中的有效成分充分利用，并且能够发生同分异构现象，获得可溶性多酚类化合物、芳香物和水浸出物含量多的优良产品，提高茶叶品质。烘干是最后一道工序，能紧缩茶叶外形，增进香味，去掉多余水分，使含水量低于5%～6%，便于贮藏。

传统的烘揉工艺应注意掌握“初烘适温，包揉快速，复烘含水量适宜，复包揉后固定条型，干燥阶段适当低温”等技术要点。

4 回归铁观音传统制茶工艺的必要性

二十多年来，虽然“清香型”铁观音经过市场推广，受到青年人和首喝族的青睐，也取得一些市场，但铁观音却在全国茶叶市场中不再是一枝独秀，市场渐渐消失殆尽，出现以下三种情况：

一是传统消费者流失。由于放弃传统口味，发酵不足，追求所谓青绿，许多消费者担心伤胃，改喝其他茶类，造成市场流失；

二是铁观音声誉下降，今非昔比。由于“清香型”铁观音只突出鲜绿，找不到回甘绵长、齿颊留香持久的铁观音品质特征的感觉。

三是铁观音传统制作技艺技术人才后继乏人，青黄不接，面临断层，安溪虽有许多铁观音制作技艺非遗传承人、大师工作室、非遗传习所等，但真正愿意到一线的制茶师傅不多，以前安溪男女老少全民都懂得制茶，大家都以为只有制茶才能改变命运，而现在的安溪茶农那种踏实勤劳制茶致富的意识已经逐渐淡薄，大不如前。

铁观音茶叶品质是讲究色、香、味、形完美结合的，老祖宗传承了几百年的传统制作技艺并非因时代的发展需求而认为是落后的，几百年来安溪先人们创造和摸索出来的铁观音茶制作技术是一项实践性、经验丰富的科学技术，是一套技术精湛、科技含量很高的、具优秀传统的、可推广的、接地气的生产力。自然花香和特有的观音韵是铁观音优于其它茶类品质的特点。没有了自然花香和独特的观音韵就失去了铁观音品质的“精髓”，也只有经过传统制茶工艺才能形成香气浓郁、自然花香强、音韵足的铁观音品质特征。因此，铁观音传统制作工艺应予以大力宣传和推行，保持铁观音的品质特色，以优取胜重新占领市场，重振安溪铁观音在中国茶叶行业的龙头地位。