文/中国农业大学食品学院副教授 范志红

近期，关于讨论“空腹不能吃什么”的话题热度持续不减，在笔者自己进行了简单的调查后发现，确实有很多在大众心目中不能空腹吃或喝的食物，而且很多已经成为常识。

从调查结果来看，人们所担心不能空腹吃的食物，可以大致划分成几类：

1.牛奶、酸奶、豆浆、鸡蛋等蛋白质类食物。

2.各种水果，特别是酸味重、涩味重、对口舌有刺激感的水果。

3.含咖啡因的食物和饮品，如咖啡、茶等。

4.糖分很高的食物，如甜食、甜饮料、巧克力等。

5.有浓烈刺激味道的食物，如葱、姜、蒜、辣椒等。

6.其他淀粉类食物，如糯米食物、各种甘薯等。

其中，很多朋友是从亲身感受来提名的，说吃了真的不舒服。也有些人是听父母、家人说的，或是在书上或网上看到等其他途径了解到的。那么，这些食物到底能不能空腹吃呢？

看到这里，很多颇有科学思维逻辑的朋友会发出如下疑问：到底什么叫空腹？吃一口都不行吗？为什么有人吃了没事，有人不舒服？空腹吃到底有多大害处？这些问题都特别好。离开这几个方面的准确界定，就很难去讨论能不能空腹吃的问题了。

这里就分几个方面简单解答一下相关的困惑。

1.怎么才叫做空腹

从医学角度来说，空腹通常是指最后一餐进食第一口食物之后，在10 个小时甚至更长时间之内没有再次进食。比如说，去做体检的时候，医生要取“空腹血样”，就是这个意思。头一天晚上19 点开始吃晚餐，第二天早上8 点去抽血，就经过了13 个小时的空腹时间。

但是，在日常生活中，“空腹”的意思往往是指“餐前”。正餐食物在胃里的排空速度通常是4～6 小时。比如说，7 点吃早餐，到12 点已经过了5 个小时，有点饿感了，就被大众认为是“空腹”了。

说空腹不能吃某种东西，往往是说在饥饿的时候不适合吃这种食物。在饥饿状态下，胃里的食物被排空，没有了食糜的保护，还有饥饿收缩反应，本来就不太舒服。这时候进食一些刺激性的、酸度特别大或难消化的食物，有可能带来更多的不适感。

特别是一些胃病患者，胃里已经有了损伤，出现炎症甚至溃疡，这时候对食物带来的刺激可能会更加敏感。浓甜食物、浓酸味食物、糯米食物、含酒精食物和含咖啡因食物都可能发生刺激胃酸的反应，对胃酸过多者和胃食管反流患者来说，餐前吃的时候尤其会加重不适感。

相比而言，吃富含淀粉的主食之后，再吃这些食物，则其中的糖、酸、刺激性食物都被主食食糜所稀释，对胃的直接刺激就会减小一些。淀粉大分子可以吸附甚至包裹很多小分子物质，减少它们对胃的刺激。

2.吃了之后，不良后果有多大

要回答这个问题，我们就用热度最高的“空腹不能喝牛奶”来讨论一下。有人说：空腹喝牛奶，营养会穿肠而过，蛋白质都变成热量了，不能被人体所充分利用。这能不能算空腹喝奶禁忌的理由呢？

理论上来说，先吃一些淀粉类的主食，再吃富含蛋白质的食物，的确有利于提高蛋白质的生物利用率。一方面，碳水化合物有“节约蛋白质”的作用。有淀粉类主食来作为能量来源，蛋白质就可以更好地用在维持肌肉、修复身体组织器官等用途上。

另一方面，摄入蛋白质后，需要较多的胃酸来启动胃蛋白酶的活性，也需要肠道分泌更多的蛋白酶。如果没有先吃点容易消化的碳水化合物给胃肠“充充电”，增加“能量值”，一些本来消化能力弱的人，面对突然摄入的大量高蛋白高脂肪食物，消化能力可能是力不从心。

但是，这个问题不仅仅与牛奶、豆浆有关，也同样与肉、蛋、鱼类、豆腐等有关。为什么没有人说“空腹不能吃牛肉干”“空腹不能吃鱼虾”“空腹不能吃豆腐”呢？为什么在餐馆大吃大喝的时候，大家并没有上来先干半碗米饭呢？因此，只要没有发生明显的不良反应，就算消化吸收率下降，蛋白质浪费点，也到不了禁忌的程度。半斤牛奶才含8 克蛋白质。既然牛肉、海鲜富含那么高的蛋白质都可以空腹吃，为什么对牛奶就特别苛求呢？

部分人空腹喝牛奶不舒服，最要紧的原因其实是消化能力问题，特别是乳糖不耐受。空腹喝的时候，乳糖集中到达肠道，更容易引起肠道胀气、痉挛，甚至腹泻、腹痛等不良反应。如果先吃些淀粉类食物，胃排空减慢，乳糖被稀释，加上胃肠得到能量供应使得整体消化能力增强，喝牛奶后的不适感觉就会大大减轻，甚至消失。

3.能否空腹吃某种食物因人而异，不必一概而论

我曾经说过：“强者百无禁忌，弱者如履薄冰。”一般来说，体弱者、消化不良者、胃肠疾病患者、慢性疾病患者，需要对食物摄入的顺序特别在意。这不是矫情，是他们的身体状况确实很敏感。

比如说，对消化能力差、食量小的人来说，饭前喝茶容易饿，先吃水果胃不舒服，消化速度减慢，就更容易消化不良。对糖尿病患者来说，上来就吃一个大粽子，血糖会升得太快。饭前喝浓茶，又容易出现低血糖。对容易腹泻的人来说，饭前喝咖啡、喝牛奶、喝豆浆、吃火龙果、猕猴桃等水果，都会促进肠道运动，容易拉肚子。对他们来说，冷刺激也会造成胃肠血流减少和肠道过度运动，特别是饭前，喝冰镇饮料和冷凉食物也不是好选择。对容易胃痛的人来说，空腹吃柿子、吃菠萝等都容易造成不适。既怕柿子等水果里过多的单宁损伤胃黏膜，也怕菠萝等水果里强悍的蛋白酶损伤胃黏膜。

其实，吃了之后到底有没有不舒服，身体自然会告诉你。如果确有不适，就不要“百无禁忌”，一定要听从身体的反馈，不能过度任性。但如果完全没有不舒服的感觉，也就不必刻意禁忌了。

4.吃多少、怎么吃很重要

所谓剂量决定毒性。毕竟食物不是毒药，饭前吃大量食物会引起不适，未必吃一口就会引起麻烦。比如餐前吃水果，吃两片苹果、三片香蕉的果盘，绝大多数人都可以接受；但如果饭前先吃一斤水果，那就未必人人受得了。

同样，食物的吃法也很重要。生着吃还是熟着吃？冷着吃还是热着吃？一口一口慢慢吃还是很快吃下去？有没有配合其他食物一起吃？这些都与吃进去之后的感觉密切相关。

比如说，如果喝冷牛奶不舒服，可以喝热牛奶试试；还不舒服，可以加点肉桂粉、姜粉搅匀了试试，香辛料有促进消化的作用；还不行的话，可以配合面包、馒头、浓粥、燕麦片等食物试试，没准就能找到一种能接受的吃法。

总之，有关空腹食物禁忌的问题，有以下忠告：

1.如果一种食物不能空腹吃的理由只是“营养吸收率下降”“可能影响食欲”等，不必太担心，不属于禁忌范围。

2.多倾听身体的反应。每个人对食物的接纳能力差异甚大，某种食物是否能够空腹吃、饭前吃，以你的身体感觉为准。大量吃不妥，不等于一口都不能吃。健康人不必草木皆兵，更不必因为空腹吃了什么食物而惴惴不安。

3.身体虚弱、消化系统有疾病、有各种慢性疾病的人，则要特别注意食物的进食顺序和搭配方式。如胃肠功能较弱或有胃肠疾病的人，先适当吃些谷类主食再吃红薯、紫薯及各种水果，可能会减少发生不适的风险。

4.在有其他选择的情况下，面对那些对消化道可能有刺激、有损伤的食物，比如过酸、过咸、过度油腻、过度刺激、含有高活力蛋白酶、含有大量单宁及草酸的食物，先吃点其他食物之后再吃它们是明智的。