文匡济

一

早在距今5000多年的太湖流域良渚文化遗址中，人们就曾发现大量的蟹壳。《周礼·庖人》中记载的青州“蟹胥”，是古籍中关于螃蟹美食的最早记载。

魏晋时期，士族文人已将吃蟹与饮酒、赏菊、赋诗视为金秋四大风流雅事。《晋书·毕卓传》中有一段言论：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣! ”其率性洒脱令人钦羡。

到了饮食文化极度繁荣的两宋，食蟹之风更是一发不可收。以诗文为例，《全唐诗》中有30余首关于食蟹的诗，《全宋诗》中则有700余首。除了诗文，还诞生了傅肱的《蟹谱》和高似孙的《蟹略》两部专著，对螃蟹的种类、习性、烹饪之法、食用禁忌等进行了系统总结。围绕螃蟹还形成了一条产业链，包括捕捉、贩运、销售、加工……以此为生的“蟹户”也大量出现，某些地区甚至收起了“蟹税”。

明代刘若愚的《酌中志》记载了明代宫中食蟹习俗：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，蒸熟，五六成群攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。”后廷宫眷是一群养尊处优、饭来张口的人，可是食蟹宜自助，于是这群闲极无聊的宫眷难得放下身份，享受亲自操作的乐趣，借此消遣时光。

螃蟹宴出现在《红楼梦》第38回，史湘云做东、薛宝钗埋单，请贾府上下在大观园中赏桂、吃蟹，宴席就设在金桂飘香的藕香榭。众人在席间饮酒、谈笑，散席后又举行诗社活动。林黛玉和薛宝钗争奇斗艳，两人也都各作了一首螃蟹诗，文采也是极好的。良辰美景，才子佳人欢聚一堂，真是别有一番滋味。

二

数千年吃蟹的历史，决定了中国人对于这种食材的烹饪早已驾轻就熟。周天子所吃的“蟹胥”，是将螃蟹捣碎做成的蟹酱。这是当时的饮食风尚，经过细致的研磨，充分激发出螃蟹的鲜味。

红楼梦·林潇湘魁夺菊花诗 清 孙温 旅顺博物馆藏

主流的烹制螃蟹法当属蒸，这种方法从古代一直延续到今天，广泛应用。清代医家顾仲在其著作《养小录》中就记载了一道“松壑蒸蟹”，主料为大闸蟹，佐以黄酒、菊叶汁等辅料清蒸而成。

不过，清代饮食学著作《调鼎集》更推崇用清水煮制螃蟹，配上紫苏叶、橘皮、盐等佐料食用，他认为这样才能品尝到真味。

在古代，螃蟹也被拿来腌制，包括酱腌、醋腌、盐腌、蜜腌、糟腌、酒腌等法，在防腐的同时，又于岁月的沉淀中酿出另一番风味。这其中最有意思的当属蜜腌。据说隋炀帝时，吴郡官员一次就进贡了蜜蟹两千只。隋炀帝收到蜜蟹便搁下诸事，亲自将蟹壳擦拭干净，贴上金子镂刻的龙凤图样，放到精致的牙盘里慢慢享用，并称蟹为“食品第一”。

南宋周密《武林旧事》中载，清河郡王张俊进贡高宗酒宴的下酒菜中便有一道生腌蟹。生腌蟹也叫洗手蟹、盐酒蟹，具体做法是将螃蟹切块，以盐、梅、黄酒拌匀，配以花椒、橙皮、香草等佐料，只需腌制片刻即可食用。

菠萝菊蟹页 纸本设色 36.3cm×46cm 清 任颐 故宫博物院藏

德化窑白釉蟹 明

孟元老在《东京梦华录》中详细记述了北宋汴京的风俗人情，其中写道：“所谓茶饭者……洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙。或别呼索变造下酒，亦即时供应。”说的是有些不想去饭馆用餐的人，可以派人去点外卖，饭馆做好后会派人送到家里。这洗手蟹在当时也为美食者所好，外卖销量非常好。

蟹虽鲜美，终究张牙舞爪，不容易下口，于是古代的吃货便发明出一套套食蟹专用工具，其中以晚清时期苏州的“蟹八件”最为出名。这八件工具分别为“锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针”，通俗来讲就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、钎子，通常以金银为质，玲珑小巧，使用起来风雅有趣。上海市历史博物馆就藏有一套当年的“蟹八件”。

三

古往今来的食蟹达人，可谓多如繁星。北宋资深美食家苏轼就酷爱食用一种名为“蝤蛑”的螃蟹，沉迷于其味难以自拔，写诗自嘲说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”“尖团”即蟹的代称。

南宋诗人陆游也是个嗜蟹之人，曾写诗赞曰：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”刚动手剥开蟹盖时，口水就馋得流了下来，抓着蟹螯，举着酒杯，精神头儿也上去了，昏花的老眼也明亮了不少。诗人对蟹的垂涎之态跃然纸上。

说到吃蟹达人，必不能忘了清代的“生活家”李渔。他眼中的秋天不是寻常秋色，而是静待了三季的“蟹秋”。“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之……”这哪里是在谈美食，分明是对蟹的真情告白。他每年在螃蟹未上市之时，就早早地存好了买螃蟹的银子，家人笑他视蟹如命，他便把这些钱戏称为“买命钱”。

民国时期有一位名医施今墨，不仅医术精湛，还是有名的“蟹学家”。每年秋高气爽之时，他一定要南下行医，主要目的地是苏州和南京。因此有人便说他南下行医只是个幌子，去品尝蟹的美味才是其真意。

施今墨吃蟹吃出了情趣，也吃出了水平，他不仅给蟹分了等级，还封了“官位”。他将蟹分为六等，每等又分为两级，还各封“官职”：被他封为一等蟹的是湖蟹，其余依次为江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹及海蟹；一等蟹为特任官，二等蟹为简任官，三等为荐任官，四等为委任官，五六等为芝麻绿豆官。

施今墨之所评基本上是客观的，如果没有细品过各种蟹之滋味，他不可能将蟹分得如此清楚、细致，如此有理。这真叫今天的吃货们望尘莫及。