周立，颜丹云，赵祎瑾，刘俊果

（河北科技大学食品与生物学院，河北 石家庄 050000）

燕麦属禾本科谷物，分为皮燕麦（Avena sativa L.）和裸燕麦（Avena nuda）两种类型。燕麦富含β-葡聚糖、蛋白质、维生素等营养物质，具有降低胆固醇、抗氧化、降血脂、调节血糖等功效[1-3]。燕麦β-葡聚糖目前作为食品原料或食品添加剂已被美国、澳大利亚、日本等多个国家批准使用，伴随着燕麦β-葡聚糖在食品、医药、护肤品等领域应用迅猛增长，燕麦提取β-葡聚糖后的副产物如何综合利用成为燕麦β-葡聚糖行业迫切需要解决的问题。

燕麦中的蛋白质作为一种优质的谷物蛋白，蛋白含量平均在16%左右，最高可达到20%，蛋白含量在所有谷物粮食中是最高的[3-4]。基于上述燕麦行业背景，对燕麦蛋白的组成、结构、提取及其功能特性的研究现状及进展进行归纳总结，为燕麦蛋白的深入研究及应用奠定基础。

1 燕麦蛋白的成分与结构

1.1 燕麦蛋白的组分

由Osborne分级法分离燕麦蛋白，可将燕麦蛋白分为燕麦清蛋白、燕麦球蛋白、燕麦醇溶蛋白和燕麦谷蛋白，对4种分离蛋白论述如下。

燕麦清蛋白：在燕麦蛋白中清蛋白占比为1%～12%，其中包含一些具有代谢活性的酶类，如蛋白酶、麦芽糖酶、α-淀粉酶和脂肪酶等[5]。燕麦清蛋白的相对分子质量分布在14 kDa～17 kDa、20 kDa～27 kDa和36 kDa～47 kDa 之间，其等电点在 pH4.0～7.5[6]。

燕麦球蛋白：燕麦球蛋白在燕麦蛋白中占比达到70%～80%，是目前研究最多的蛋白组分。燕麦球蛋白呈盐溶性，是主要贮藏蛋白，其中燕麦球蛋白中的12S、7S和3S球蛋白均具有贮藏功能；……