王擎宇（许昌学院体育学院 河南许昌 461000）

网球运动是一项有氧和无氧相结合的以有氧运动为主的体育运动，对运动员的体能要求较高。科学的运动训练搭配合理的营养支持是促进网球运动训练效果的基础。菌类食品是指一类对人类具有食用价值的大型真菌类植物，通常也有“菇”、“蘑”、“耳”等称谓。食用菌类的历史悠久，因其鲜美的口感自古以来被列为“佳肴”，素有“山珍”之称。近年来，通过对菌类食品的研究，发现其不仅营养价值很高，还含有一些特殊的生物活性物质，能发挥某些生理功能。随着菌类食品的功能成分被逐渐开发，其在运动营养领域受到的青睐也越来越多，菌类食品具有促进运动员体能恢复、延缓疲劳、提升运动能力和竞技水平的作用。本文对菌类食品的营养价值、生理功能等进行阐述，以期为菌类食品对网球运动训练效果的促进作用提供一定的参考依据。

一、菌类食品的营养价值分析

1.菌类食品蛋白质含量高，氨基酸种类齐全

菌类食品蛋白质含量较高，占其可食部分鲜重和干物质总量的4%和20%～30%，甚至高达40%以上。有报道称，每100 g猴头菇干品含26.3 g左右的蛋白质；每100 g新木耳含10.6 g左右的蛋白质；每100 g香菇干品含26 g左右的蛋白质；双孢菇的蛋白质含量高达42%。

菌类食品含有17～18种氨基酸，包含8种必需氨基酸，其含量约占总氨基酸的30%～50%。如黑木耳含有亮氨酸、赖氨酸；阿魏菇8种必需氨基酸均包含；香菇包含7种必需氨基酸（除色氨酸），含量占氨基酸总量的38.57%；每100g干灰树花含18.68 g氨基酸，45.50%为必需氨基酸，其色氨酸和苏氨酸分别高出其他食品5～8倍和1.5～2.7倍。菌类食品必需氨基酸比例接近人体需求，极易被人体消化吸收。以稻谷、小麦为主食的人群易缺乏赖氨酸，常吃香菇、木耳等菇类能达到菇粮互补的作用。

2.菌类食品碳水化合物含量丰富

碳水化合物可占新鲜菌类食品的60%的比例。菌类食品的碳水化合物除了包含一般的单糖、双糖，还有一些特殊的多糖、氨基糖、糖醇、糖酸等。除此之外，菌类食品还包含一些促进肠道健康的纤维素，如木质素、半纤维素、多缩戊糖、胶质等。

3.菌类食品维生素含量丰富

菌类食品富含维生素，含量较多的是B族维生素（包含维生素B1、维生素B2、烟酸、生物素、叶酸等）、维生素D（包含麦角甾醇），此外，还含有维生素C和少量维生素A等。如每100 g羊肚菌干品含3.92 mg维生素B1、24.6 mg维生素B2、82.0 mg烟酸、8.7 mg泛酸、3.84 mg叶酸、5.8 mg吡哕醇、0.75 mg生物素。每100 g金针菇干品含0.10 mg维生素B1、0.14 mg维生素B2、2.30 mg维生素 B3、2.00 mg维生素 C、0.81 mg维生素 E、2.04 mg维生素D2。

4.菌类食品矿物质含量丰富

菌类食品因其生长环境的特殊性，富含人体所需的多种矿物质，如钙、铁、锌、钾、磷、镁、锰、铜、硒等。其中，硒、钾、铁含量是常见蔬菜的数倍，而对人体有害的汞、铅、镉等含量则非常低。金针菇含有钾、钠、钙、镁、锌、铁等47种不同种类的矿物质；茶树菇含有钙、镁、锌、铁等矿物质；羊肚菌含有锌、镁、铜、铁、铬等20多种矿物质；黑木耳含铁丰富（100 g/185 mg）可用于缺铁性贫血。有研究表明，菌类食品的矿物质含量因食用部位不同而存在一定的差异。

5.菌类食品低脂、低热量

菌类食品包含各种脂肪酸和磷酸，但其脂类含量较低，因此菌类食品是低脂、低热量的产品。菌类食品的脂类以非不饱和脂肪酸为主，约占其脂类总量的70%～80%，其中亚油酸占主导地位。

6.菌类食品膳食纤维含量丰富

菌类食品富含膳食纤维，如1 kg金针菇含有100 g膳食纤维。膳食纤维是维持人体肠道健康非常重要的物质。其可促进肠道蠕动，促进新陈代谢，预防和治疗肠道疾病。除此之外，膳食纤维能吸附食物中的胆固醇及胆汁酸，从而降低血液中胆固醇含量，预防肥胖和心脑血管疾病。

二、菌类食品特殊的功能成分

1.多糖

多糖是至少包含10个单糖的聚合高分子的糖类物质。大多数菌类食品都含有一定的多糖大分子，如香菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖等。多糖对人体具有多种功能，如免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、调血脂、降血糖、抗氧化、抗疲劳等。一些研究表明，多糖可清除体内氧自由基，具有较强抗氧化性。其中平菇多糖和黑木耳多糖的氧自由基抑制率可达36%～60%。

2.核酸

核酸是构成细胞的基本物质，在机体的繁殖、生长、发育中起主要作用。多种菌类食品如双孢菇、草菇、灵芝、口蘑等均含有核酸，其中，草菇、双孢菇中的核酸含量可到5.4%～8.8%。有调查发现，香菇、双孢菇等菌类食品中含有协助人体分泌干扰素、提高人体抗病毒能力、预防肿瘤的双链核糖核酸。也有研究表明，牛肚菌、木耳、口蘑、银耳、蜜环菌、金针菇等均含有干扰素诱导剂。

三、菌类食品的生理功能

1.增强免疫力

菌类食品是一种免疫促进剂，其能激活免疫细胞如T淋巴细胞、B淋巴细胞、自然杀死细胞及巨噬细胞等，还能活化补体，增强机体特异性免疫和非特异性免疫，长期食用可提高机体免疫力。有实验表明，使用含高、中、低茯苓散灌注免疫功能抑制的小鼠14天，三组小鼠的吞噬细胞活性均增强，抗体生成细胞提高，血清凝集素升高；且高、中组小鼠脾脏、胸腺的刺激增加；除此之外，滑子菇黏液、黄伞子多糖等被证实能提高胸腺、脾脏、肝脏指数或增强小鼠血清溶血素和溶菌酶含量，从而提升免疫器官的质量或吞噬细胞功能，使小鼠免疫力得到增强。

2.抗肿瘤作用

菌类食品的抗癌作用主要是通过其多糖成分来实现。大部分菌类食品都含有多糖，多糖不仅能刺激抗体形成，提高机体的免疫力，还能抑制毒性物质对肿瘤的诱发作用，降低肿瘤的发生率，且某些多糖成分能增强化疗药物的疗效。香菇多糖、灵芝孢子粉、松茸已被广泛应用于肿瘤辅助治疗中。此外，灰树花、阿魏侧耳、雷丸菌丝蛋白、松树伞等100多种菌类食品多糖均被证实对肉瘤有效。

3.抗氧化、抗疲劳作用

氧自由基是机体代谢过程中的主要产物，其与机体衰老、疲劳、疾病等均相关。有研究表明，菌类食品能降低小鼠血清中乳过氧化物酶含量，提高血清中超氧化物歧化酶的活性，从而达到抗氧化的效果。也有实验证实，香菇多糖、猴头菇多糖、银耳多糖、灰树花多糖等多糖成份均能不同程度清除机体DPPH、羟自由基及超氧阴离子自由基，具有很好的抗氧化作用。

菌类食品因含有丰富的多糖、氨基酸等成份，可有效延缓疲劳的产生，且能加速运动员训练过程中疲劳地恢复。有实验表明，给小鼠含香菇、刺五加提取物的复合运动饮料，能明显延长其负重游泳时间，其体内肌糖原及肝糖原的储备均明显增加，且能降低运动后血中乳酸和尿素氮的堆积，加速尿素氮的清除，具有较好的抗疲劳效果。

4.抗菌、抗病毒作用

有些菌类食品能产生抗生素进而消炎止痛，有些菌类食品还其有抗病毒的功效。如蛹虫草对人类免疫缺陷病毒-1具有抑制作用，能用于艾滋病的辅助治疗；茯苓能抑制机体急慢性炎症。有实验证实，茯苓总三萜对大鼠足爪肿胀和肉芽肿有减轻作用，对小鼠耳肿胀也有抑制作用。香菇多糖能刺激人体T淋巴细胞成熟分化产生细胞免疫。

5.调节血脂，保护心脑血管作用

菌类食品普遍含有多糖、皂苷、多酚、多肽等物质，对人体血压、血糖、血脂均有调节作用，尤其是降脂作用比较明显，其能减少血栓形成从而保护心脑血管。黑木耳提取物已被证实能降低大鼠血清中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。鸡腿菇被发现能降低小鼠血清中葡萄糖、果糖胺、甘油三酯、丙二醛的含量，提高脏器中超氧化物歧化酶的活性。灵芝能抑制胆固醇吸收，抑制动脉粥样硬化，辅助降血脂、血糖。

6.其他

菌类食品还有一定的健胃消食作用，对胃炎、胃溃疡、胃癌等有较好的疗效。如茯苓的健脾作用，猴头菇的胃黏膜保护作用等已被大众所知。灰树花尚有一定的镇痛作用；裂褶菌有一定的祛痰作用；蛹虫草清除自由基有明显的抗衰老作用。

四、菌类食品对网球运动训练效果的促进作用

1.菌类食品提升网球运动员运动耐力

长期高强度网球运动会导致机体肌肉纤维出现轻微撕裂引发损伤。蛋白质是损伤修复的基本物质，而菌类食物大多富含优质蛋白质，蛋白质的补充有利于机体维持血液中的蛋白质浓度，为损伤修复持续提供物质基础，从而保证了肌肉的正常收缩。同时，机体为适应高强度运动中的能量损耗会通过蛋白质分解供能，而菌类食品为运动机体提供了优质蛋白质。有研究表明，给运动力竭小鼠灌胃草菇蛋白溶液后小鼠的负重游泳时长明显延长。网球运动员在大量运动之后，机体的免疫球蛋白IgA、IgG、IgM，淋巴细胞及自然杀伤细胞指数均下降，运动员免疫能力下降会导致其不能保持较好的运动状态。菌类食品含有多糖等免疫促进剂，可刺激机体免疫细胞的产生，减缓机体大运动后免疫细胞下降，提高机体免疫力，维持较好的运动状态和运动能力。

体内糖原储备量与运动员运动耐力有着重要关系。当机体糖原储备充足，则运动耐力较强。有研究表明，给小鼠饲喂羊肚菌发酵液30天后，其体内肌糖原上升了28.6%，肝糖原上升了25.8%；且负重运动30分钟后，其糖原损耗量明显低于对照组。由此说明，食用羊肚菌发酵液之后能增加小鼠的糖原储备，且能迅速补充运动时的糖原消耗，从而提高了小鼠的运动耐力。

2.菌类食品快速消除网球运动员运动疲劳

当机体剧烈运动供氧不足时，会通过无氧糖酵解供能，而无氧糖酵解会产生大量的乳酸等代谢产物，乳酸堆积会降低肌肉细胞pH值，减少骨骼肌细胞Ca2+的释放，导致肌肉收缩能力下降，产生运动性疲劳。因此，机体有氧运动能力越强，无氧酵解越少，乳酸水平越低，越不易产生运动性疲劳。有研究表明，黑木耳多糖能提升机体有氧代谢能力，降低乳酸含量，给机体提供肌肉收缩所需要的能量，促进疲劳快速恢复。蛋白质分解供能会产生代谢产物血尿素氮，导致运动性疲劳产生。有实验表明，给运动30分钟小鼠喂服羊肚菌粉后，其体内血尿素氮降低。由此说明，羊肚菌能降低运动后血尿素氮，能促进疲劳恢复。

此外，菌类食品具有较强的抗氧化能力，促进机体清除自由基，促进疲劳的恢复。有实验显示，羊肚菌能很好地提升运动员清除氧自由基的能力，运动后其骨骼肌细胞中GSH-PX、SOD等抗氧化酶的活力增强，MDA浓度明显降低。由此说明，羊肚菌有较强的抗氧化性，能提升运动员运动能力。

五、小结

菌类食品具有较高的营养价值，且因其特殊的生物活性物质对运动机体具有独特的生理功能。菌类食品能延缓疲劳，提升网球运动员运动耐力，促进疲劳的快速恢复，对网球运动训练及水平的提高具有较好的促进作用。