王雨晴，辛嘉英，徐阳，尹一，王贵儒

（哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150076）

小麦作为全球范围内种植最广泛的作物之一，其总产量约占全球粮食作物总产量的三分之一。世界三分之一以上的人口以小麦为主要食用谷物[1]。小麦麸皮作为小麦粉加工过程中的副产物，其表皮颜色为麦黄色，普遍呈片状或粉状。胚芽加工过程中，内胚层和内胚层后的残留物统称为麸皮，约占小麦的22%～25%[2]。我国小麦麸皮的年产量在2 000万吨以上，大多加工成饲料，很少被食用。

麦麸价格低廉，其中的B族维生素和矿物质有巨大的开发和利用潜能。据相关研究报道，小麦麸皮可以改善便秘，并促进脂肪和氮的排泄，有较好的降低血清胆固醇效果、延缓动脉粥样硬化的形成[3]，还可以保护正常细胞免受氧化破坏[4]，其中的活性物质也有利于人体健康。但与精制面粉产品相比，其无论是口感还是色泽都较差，消费者对全麦或麸皮制品的接受率普遍偏低。因此，目前许多研究人员将麸皮进行改性，这不仅能改善麦麸食用品质不佳的缺点，还可以提高麦麸中的营养成分及活性成分含量。近年来，生物改性被越来越多的应用于食品。酶法改性虽然条件温和、速度快、食用品质好，但其价格高昂[5]，因此应用较少。发酵法的基本原理是利用微生物在发酵过程中产生大量酸性代谢产物，并在酸性条件下破坏食物纤维的糖苷键，产生新的还原性末端。目前麸皮发酵有两种，第一种是借助微生物菌种对小麦麸皮进行改性，例如酵母菌、里氏木霉菌、黑曲霉或者复合菌来改性；……