陈臣，田同辉，刘政，李立，何晓葳，于海燕，马新新，田怀香*

（1.上海应用技术大学香料香精化妆品学部，上海 201418；2.上海清美绿色食品（集团）有限公司，上海 201314）

豆渣是豆浆或豆腐生产过程中产生的不溶性残渣，是豆制品加工过程中常见的一种副产物。我国是世界上豆渣生产量最大的国家之一，每年豆制品加工企业（不包括榨油）能产生约2 000万吨湿豆渣[1-2]。研究表明，豆渣中含有丰富的膳食纤维、蛋白质等营养物质，具有良好的保健功能[3]。然而，目前多数企业对豆渣的利用率极低，企业对豆渣的处理方式大多是以低价售卖给养殖户作为饲料，或直接当作废弃物处理[4]。造成这种现象的主要原因之一是豆渣的豆腥味严重，以其为原料制作的相关产品在风味方面难以被消费者接受[5]，因此，改善豆渣风味，尤其是减弱其豆腥味对其利用率的提高具有重要意义。

目前用于减弱豆渣豆腥味的方法主要有物理法、化学法、酶法和发酵法，前3种方法因存在能耗大、副反应多、试剂污染严重、需严格控制反应条件等不足而未得到广泛应用[6-7]。发酵法主要是依靠特定微生物的产香和酶解能力产生风味良好的代谢产物来掩盖豆腥味，或将豆腥味物质进一步分解成为其他风味组分，从而达到减弱豆腥味的效果[8]。发酵法在减弱豆渣豆腥味方面具有非常好的潜力，其效果的关键取决于如何针对产生豆腥味的关键化合物进行筛选从而获得可降低豆腥味的微生物[9-10]。……