崔丹瑶，慕济锗，张卜升，郭立芸，谢鑫，刘小二，林良才，张翠英*

（1.省部共建食品营养与安全国家重点实验室，工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457；2.北京燕京啤酒股份有限公司技术中心，啤酒酿造技术北京市重点实验室，北京 101300）

啤酒是世界上最受消费者欢迎的酒精饮料之一。水、麦芽、谷物、啤酒花和酵母菌是酿造啤酒的主要原料，在酿造过程中，谷物中的可利用糖类被酵母菌转化成乙醇、二氧化碳，同时生成复杂的风味物质[1]。啤酒中的风味物质含量虽然相对较低，但种类丰富，目前已检测出了约1 000种[2]。普遍认为高级醇和酯类物质是啤酒中的主要风味物质，对啤酒的香气与品质具有重要的影响[3-5]。高级醇使啤酒的酒体更加醇厚、丰满，提高酒的品质；酯类物质赋予了啤酒特殊的芳香气味，有助于提高酒的香气[6]。相关研究表明，啤酒中高级醇与酯类含量比例在3∶1～4∶1之间较为适宜[7]。醇酯比过高或过低均会引起风味失调，继而对啤酒的品质产生负面影响[8]。

为了提高啤酒的口感与品质，许多学者通过改变啤酒发酵的工艺参数来调整高级醇与酯类物质的生成量和比例。刘连成[9]和刘明丽等[10]的研究均证明了提高啤酒酵母的接种量会降低高级醇生成量，从而间接降低啤酒的醇酯比。钟成等[11]利用浓度为11°P和14°P的麦汁分别进行啤酒发酵，发现麦汁浓度的提升有助于乙酸乙酯含量的提高。……