杨仁军，张秀萍，金怀慷，肖智超，葛长荣，徐志强*

（1.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南 昆明 650201；2.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）

肉是人类饮食的重要组成部分，是高质量蛋白质、脂肪酸、维生素B和微量元素的重要来源。鸡肉因价格低廉、营养丰富、脂肪和胆固醇含量低，被认为是健康且广泛食用的肉类。我国是蛋鸡养殖大国，每年有大约20亿只蛋鸡被淘汰，并且该数量逐年增加[1]。淘汰蛋鸡是指人为挑选淘汰的达不到生产要求的蛋鸡，是鸡蛋产业中的重要副产物。据报道，鸡肉的风味与日龄呈正相关[2]。淘汰蛋鸡由于其饲喂时间长、风味浓、肌纤维蛋白含量高、富含3-不饱和脂肪酸，深受消费者喜爱，是炖制优质鸡汤的首选。汤在人们的膳食中具有重要的地位，有“宁可食无肉，不可食无汤”的说法[3]。在我国，鸡汤作为传统汤食制品，不仅营养丰富、风味醇厚，在饮食文化中也占有重要地位[4]。此外，鸡汤还具有抗疲劳、增加食欲、帮助消化、刺激胃液的分泌、易于吸收、增强免疫力等多种食疗功效，作为滋补佳品有着很大的发展空间[5-6]。

云南野生食用菌资源丰富，是我国主要的野生食用菌出产地和贸易中心。据报道，云南省的野生食用菌种类高达882种，占全世界的40%，占全国野生食用菌市场的80%[7]。野生食用菌因具有独特的风味、营养均衡、高蛋白、低脂肪、富含维生素、氨基酸、膳食纤维和无机盐等特征，被誉为世界十大功能食品之一，备受消费者喜爱[8]。……