吴映梅，徐龙泉，王瑶佳，周绍琴，周艳*

（1.贵州医科大学环境污染与疾病监控教育部重点实验室，贵州 贵阳 550025；2.贵州医科大学公共卫生与健康学院，贵州 贵阳 550025；3.贵州中烟工业有限公司技术中心，贵州 贵阳 550000）

薏苡仁又称薏米，为禾本科植物薏苡的干燥成熟种仁[1]，广泛种植在我国各地，辽宁、福建、湖北为主产地[2]。薏苡仁富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、维生素、矿物质、氨基酸等多种营养物质[3-4]，其营养价值较高[5]。研究表明，薏苡仁具有抗肿瘤、免疫调节、降血糖、降血压、抗病毒等多方面生物活性[6]。因此，薏苡仁具有很高的开发利用价值。随着人们生活质量逐渐提高，对功能性食品的关注也逐渐增加。具有增强免疫力等生理功能的乳酸饮料成为研究热点。

近年来，利用乳酸菌发酵制备饮料已在食品研究领域引起了广泛关注。乳酸菌发酵饮料是将原料严格消毒后，经乳酸菌发酵后调制而成的产品[7]。乳酸菌呈革兰氏阳性，具有无孢子、触酶阴性、耐酸及兼性厌氧等特性，其最佳pH值在4.0～4.5[8]。乳酸菌产生的乳酸能抑制有害微生物的生长繁殖、起到抑菌和抗感染作用[9]。此外，经发酵后的乳酸菌饮料对降低胆固醇、促进胃肠蠕动，提高钙、磷的利用率也有较好的作用。乳酸菌发酵还有助于结合酚类物质的释放，产生多种风味物质[10]。目前，研究报道使用的主要发酵菌种有双歧杆菌（Bifidobacterium）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）等。发酵的原料主要有糙米、荞麦、大米、胡萝卜、西蓝花、黑木耳、石斛、山楂、红豆、紫薯和玉米等原料或者采用两种或两种以上原料混合[11]。……