任锡雯，宋爽，韦恃怡，杨倩，，张伟，马晓燕，徐慧，*

（1.河北农业大学理工学院，河北 黄骅 061100；2.河北农业大学高分集合队创新工作室，河北 黄骅 061100；3.河北农业大学渤海校区渤海众创，河北 黄骅 061100；4.河北农业大学食品生物技术创新工作室，河北 保定 071000；5.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000；6.河北农业大学生命科学学院，河北 保定 071000）

纳豆是一种依靠纳豆芽孢菌发酵而来的豆类食品，具有良好的生理活性和应用前景[1-2]，但因其具有氨臭味而难以被大众喜爱[3]。纳豆发酵后表面产生的黏液中富含大量的纳豆激酶[4-5]、纳豆异黄酮、皂青素等营养物质[6-8]。其中纳豆激酶中的纤溶活性具有保持骨质健康、预防血栓、调节胃肠道微生物菌群的功能[9-11]，经常食用对人体健康有益。为扩大纳豆产品消费群体，充分利用纳豆激酶功能性[12-13]，本文在保持纳豆激酶活性的基础上，摒弃传统纳豆概念，研发一种无氨臭味的果味纳豆饮品，扩大纳豆产品的食用范围。

1 材料与方法

1.1 材料

大豆、白砂糖：市售；纳豆菌粉（食品级）：善恩康生物科技有限公司；甜橙味、黑加仑味、菠萝味菓珍粉：亿滋食品（苏州）有限公司；无水乙醇（分析纯）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 设备

发酵机（BSY-10S）：中山市兴洲电器有限公司；电子分析天平（JA1003A）：上海浦春计量仪器有限公司；高压锅（LM-02AF22）：珠海双喜电器股份有限公司；冰箱（BCD-178TMPT）：青岛海尔股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

大豆的选择和浸泡：选取颗粒饱满优质大豆100 g，洗净后加清水于室温（25℃）下浸泡16 h。……