袁贵英，王彦平，姬长新，申飞

（河南农业职业学院，河南 郑州 451450）

紫淮山（Dioscorea alata）又名紫山药、参薯等[1]，属薯蓣科，肉质紫红色，是一种药食同源的植物资源[2]。近年来，紫淮山因独特的营养保健价值逐渐成为研究的热点。紫淮山富含薯蓣皂苷元、花青素、多酚、尿囊素、植物固醇等多种生物活性成分[3-6]，具有滋肺益肾、健脾止泻、调节血糖、延缓衰老、抑制肿瘤等保健功能[7-10]。燕麦（Avena sativa L.）属禾本科燕麦属[11]，具有高蛋白、高膳食纤维、低血糖生成指数（glycemic index，GI）等营养特性和调控血糖、降低血脂、护心血管、美容养颜、延缓衰老、增强免疫、润肠通便、缓解焦虑等功能特性[12-13]。

随着我国居民食品消费结构升级，消费者对食品的要求越来越高，食品工业发展模式也将从量的扩张向质的提升转变。饼干类休闲食品因口感好、耐储存、携带方便等广受消费者喜爱，但其高糖高油的特点与现代人群主流的营养诉求不符。近年来，营养丰富，风味独特，又适合超重及中老年等人群食用的饼干备受关注。王庆佳等[14]将海带粉添加到小麦粉中制成酥性饼干，降低了饼干的血糖生成指数。张莹丽等[15]以紫薯和魔芋为主原料制成风味独特、具有保健功效的紫薯魔芋酥性饼干。李娜等[16]将燕麦粉添加到小麦粉中制成饼干，并对饼干的质构特性、感官评价及营养成分进行研究，结果显示燕麦粉添加量在30%时感官评分最好，营养价值也明显提高。

本文在酥性饼干制作的基础上，加入紫淮山泥和燕麦粉，通过试验优化确定了紫淮山燕麦饼干的最佳工艺配方，并对饼干的品质、营养特性及消化特性进行了分析，从而制备出一款适合高糖及中老年等人群食用的慢消化功能的酥性饼干，以期为紫淮山燕麦保健饼干的工业化生产提供参考。……