商海军，蒋丽君，江本利，姚晓华，闫晓明*，於春*

（1.安徽省农业科学院棉花研究所，安徽 合肥 230031；2.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽 合肥 230601；3.青海省农林科学院，青海 西宁 810016）

藜麦属于藜科，产自安第斯山脉，有7 000年左右的历史，是当地的主要食物来源，被称为粮食之母[1]。藜麦相比其它谷物，营养更加均衡丰富，富含蛋白质、矿物质、脂肪酸和维生素等[2-3]。此外，藜麦还含有黄酮、皂苷和多酚等生物活性物质，具有抗氧化和抗癌等多种药理作用，被联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO） 认定为一种“全营养食品”[4]。为了在世界上推广藜麦，联合国将2013年设定为国际藜麦年，藜麦被越来越多的消费者了解，藜麦的产品也得到越来越多的欢迎和支持。近些年，藜麦在中国的青海、新疆、山西和宁夏开始被种植，藜麦也因此走上了中国人的餐桌。

藜麦蛋白主要分布在藜麦的胚、胚乳以及种皮里，含量为14%左右[5]，并且藜麦蛋白也是一种含有大量赖氨酸和组氨酸的优质蛋白质[6]，高于水稻、大麦和玉米等大多数谷类，和小麦蛋白含量相当[7]，是一种很好的植物蛋白来源。目前科学家对于藜麦的研究主要集中在它的籽实部位，只有少量关于藜麦秸秆的发酵可以改善其作为饲料价值的研究，绝大多数秸秆在收割时会被遗弃。与其他作物的秸秆相比，藜麦秸秆含有丰富的粗蛋白质，含量为10.14%～13.14%[8]，但目前对于藜麦秸秆蛋白的结构与功能性质鲜见报道。因此为了进一步开发藜麦植株潜在的营养和应用价值，本文研究和分析藜麦秸秆蛋白质的结构特性及pH值和温度对其功能性质的影响，以期望可以开发出具有适当功能特性的植物蛋白，来解决藜麦收割后的秸秆处理问题以及为藜麦秸秆蛋白的开发利用提供依据。……