王印壮，李素萍，段定定，马艳莉，*，牟建楼，罗建成，于海彦，刘亚琼，孙剑锋

（1.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000；2.南阳理工学院，河南 南阳 473004）

红谷（Panicum miliaceum L.）又称红小米，属于北方小米的一种，是禾本科狗尾草属一年生草本植物红粟的种子。研究表明其营养物质丰富多样、比例协调、蛋白质含量较高，必需氨基酸与非必需氨基酸、总氨基酸的比值分别为69.69%、41.07%，接近世卫组织理想模式，并且其性温味甘，具有消食暖胃、抗氧化、抗动脉粥样硬化以及益气健脾等功效[1-3]。随着人们健康意识的提高，具有保健功效的小米黄酒逐渐成为研究热点。其可以保留发酵产生的各种有益成分，如氨基酸、活性多肽、糖类、维生素以及各种微量元素等，与其它酒类相比，营养价值丰富[4]。李杰等[3]采用均匀设计试验以及反向传播神经网络方法，优化富含γ-氨基丁酸的红小米黄酒的酿造工艺，研究表明在麦曲10.35%、酿酒曲0.42%、24℃前酵6 d、14℃后酵70 d条件下，γ-氨基丁酸可达0.139 8 mg/mL。李安等[5]利用响应面试验法对小米黄酒酿造的最佳工艺条件进行优化，最终确定了最佳的浸米条件、糖化条件以及发酵工艺条件。

目前，红谷在新型黄酒酿造中的研究多集中在其化学成分、酿造特性、发酵工艺优化和抗氧化等方面。陈林玉等[1]通过结晶沉淀纯化结合硅胶色谱层析等分析方法，对红谷的化学成分进行检测，发现了其独特的营养价值。Li等[2]通过对比红谷与其它5种酿酒原料在浸泡和蒸煮过程中理化和结构特性的不同，发现红谷的蛋白质和脂肪含量最突出，浸米浆总酸和氨基酸态氮含量最高，蒸煮过程中颗粒形态转变为膨胀的多孔结构，表明红谷适合黄酒的酿造；……