郭依萍 李 冉 叶可萍 李仲情 陈永芳 张园园

(南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095)

随着人们对高品质生活重视程度的提高，餐饮业在快节奏的生活中不断变革，以现代餐饮业与食品加工业相融合的“中央厨房”也逐渐出现在大众视野[1]。调理制品作为中央厨房生产的非终端产品[2]，主要通过适当加工后以包装或散装形式于低温条件下配送至餐馆、食堂等地进行储存、销售[3]，但由于食品本身营养物质及微生物的影响，产品货架期较短，严重制约了调理制品的市场发展。狮子头是肉丸的一种，属于淮扬菜系，具有鲜香软糯、肥瘦适中、食用方便等特点[4]，是深受广大消费者喜爱的调理肉制品之一[5]。因狮子头本身营养物质丰富，微生物极易在其表面及内部生长繁殖从而造成产品的腐败变质[6]。传统热杀菌技术，如巴氏杀菌、高温杀菌和超高温瞬时灭菌等易损害食品的营养成分及感官品质[7]。此外，市场上销售的狮子头主要采用彩袋或塑料袋等进行简单包装，不利于狮子头的贮藏销售及远距离运输流通[8]。如何在保证产品品质的前提下有效延长产品货架期，是制约狮子头市场发展尤为关键的问题。

新型非热杀菌技术，包括超高压、低温等离子体、超声等，作为目前国际食品行业蓬勃发展的加工技术，已广泛应用于果蔬、谷物、水产品、肉制品等领域[9]。……