李卓豪 毕金峰 易建勇,* 冯舒涵 郭玉霞

(1 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2 河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛 066004)

真空冷冻干燥(freeze-drying, FD)果蔬具有形态外观接近果蔬原料、营养健康等优势，占据中国FD食品市场主导地位[1]。然而直接冻干的果蔬通常会因口味差以及质构绵软的问题导致感官体验不佳，因此生产上常通过渗糖预脱水改善产品的口味以及质构。但添加过多的蔗糖、麦芽糖等小分子糖会提高FD果蔬的热量，影响消费者健康。近年来，低糖、低能量已经成为果蔬休闲食品的发展趋势。

质构品质是FD果蔬的核心品质。前期研究表明，果胶等细胞壁多糖是连接和维持FD果蔬多孔刚性结构的重要物质基础[2]。高糖FD果蔬中的小分子糖能够填充并支撑由细胞壁多糖构成的多孔骨架结构，并极大地影响其质构特性[3]。小分子糖主要是指低分子量的糖，包括单糖、二糖以及低聚糖[4-5]。在果蔬中添加小分子糖，能够起到调节滋味、质构，影响加工过程，改善香气，增加重量，降低生产成本等作用。国内外学者研究发现，糖渗透处理能够改善杏干[6]、FD草莓[7]、苹果片[8]、胡萝卜[9]等果蔬的质构特性。然而，不同果蔬的组织结构不同，且同种果蔬不同部位的组织结构具有特殊性，渗透过程存在不确定性和不均匀性，导致干燥后果蔬质构品质产生较大差异。因此，构建均匀、简单的果蔬干模拟体系，用于研究小分子糖对FD果蔬干质构的影响具有重要意义。……