游 云 陈海光, 陈伟波 曾晓房, 刘巧瑜* 吴俊师 陈复华

1.仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院 广东广州 510225 2.广东省肉鸽工程技术研究中心 广东梅州 514000

酱卤肉制品是中国传统的肉制品，是以肉为原料，添加调味料、香辛料和水熬煮而成的熟肉类制品。早在秦汉时期酱卤肉制品已在酒楼中出现，因其品类繁多、风味浓郁、色泽诱人而受到国人的喜爱[1，2]。近年来，中国休闲卤制品地位不断提升，休闲卤制品的零售额在休闲制品中占比越来越高[3]。随着生活节奏加快，休闲肉制品的消费量愈来愈大，休闲肉制品现代化是一种发展趋势[4]。

目前，鸽肉主要加工方式有腌、烤、酱、醉制等，成品主要以菜肴为主，市面上即食包装的休闲鸽肉产品罕见[5]。鸽肉具有高蛋白低脂肪，必须氨基酸种类丰富、口感嫩滑、味道鲜美，营养成分的消化吸收率高[6～8]。肉鸽养殖从家庭式散养逐渐发展成具有完整产业链的产业园模式，自动化技术的投入，减少人工的需求，使肉鸽的产量飞速提升。但是鸽肉及鸽肉制品作为广东的特色美食，常受到地域差异和保存期的限制难以远销。2018年习总书记前往广东考察为广东三农工作指明了前进方向，鸽肉及其鸽肉制品产品的开发势不可挡[9]。

结合我国传统酱卤肉制品的加工工艺，以鸽肉为原材料开发出一款休闲酱卤鸽肉制品，具有口味独特、营养丰富、方便携带等特点，不仅可以丰富市场上的休闲酱卤肉制品的种类，还可以使鸽肉产业不再局限于广东等地区，促进鸽肉产业良性发展。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

1.1.1 实验材料

原料：重量为300g左右的新鲜肉鸽，购于梅州市金绿现代农业发展有限公司；冰糖、食盐、老抽、胡椒粉、料酒、香辛料等，均购于广州市海珠区万国家乐福超市。

主要试剂：平板计数琼脂PCA培养基，购于广州东巨实验仪器有限公司。

1.1.2 实验仪器

电子天平JV5002型，上海精密科技仪器有限公司；

生化培养箱SPX-150型，上海悦丰仪器仪表有限公司；

电热/恒温鼓风干燥箱DHG-9140A，黄石市恒丰医疗器械有限公司；

真空包装机DZ型，昌万隆包装机电有限公司；

立式压力蒸汽灭菌器YXQ-LS-30SII，上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

新鲜肉鸽→去内脏、清洗、沥干→盐水注射→腌制→清洗、焯沸、烘干→卤制→烘干→真空包装、灭菌、成品。

1.2.2 操作要点

(1)原料预处理。

去除内脏的肉鸽洗净并称重，往四肢和胸腔内注射1%的盐水香辛料溶液1∶1混合液，注射率为10%(以鸽重计)。注射完毕后在肉鸽表面和内腔均匀抹上4%浓度的食盐溶液，在4℃冰箱中腌制10h[10]。

(2)卤水制作。

香辛料配方为八角0.35%(以加水量计)，草果0.2%，陈皮0.2%，桂皮0.15%，香叶0.1%，小茴香0.15%，沙姜粉0.05%，生姜1%，以上材料加水一起熬煮，烧开后微火煮40min即完成[11]。

(3)卤制和烘干。

肉鸽焯沸后60℃烘1h，卤水中浸泡30min。卤制完毕后烘干机中一定温度烘一定时间。

1.3 酱卤鸽肉制品工艺优化

确定料酒用量为1.25%条件下，优化食盐、老抽酱油、冰糖和胡椒粉添加量，确定最佳烘烤温度和烘烤时间，进行单因素试验。在单因素基础上，选取四种对感官品质影响较大的因素进行4因素3水平正交试验，如表1所示，最终完成工艺优化[12，13]。

表1 卤制配方正交试验表L9(34)Table 1 Orthogonal test table of halogen formulaL9(34)

1.4 感官评定

由经过相关培训的食品专业的10男10女组成感官评价小组，参照GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》制定产品综合评分标准，评分结果为其平均值，见表2。

表2 酱卤鸽肉制品感官评分标准Table 2 Sensory scoring standard for stewed pigeon meat products with sauce

1.5 酱卤鸽肉制品微生物指标

菌落总数-平板菌落计数法，参照GB4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群-MPN计数法，参照GB4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

1.6 数据处理与分析

数据采用Microsoft Excel和SPSS 26.0软件进行方差分析和显著性分析，p<0.05表示差异显著，所有测定均平行三次。使用GraphPad Prism 8绘制所有图形。

2 结果与分析

2.1 单因素试验与工艺优化

2.1.1 胡椒粉的添加量对酱卤鸽肉感官评分的影响

胡椒粉有去腥、解油腻、增进食欲、防腐抑菌等作用，被誉为“香料之王”，在世界范围内被广泛用作调味品[14，15]。Anoj Kumar[16](2005)等研究发现黑胡椒精油限制李斯特菌的生长繁殖，WangDongdong[17](2020)等发现胡椒提取物胡椒碱在动脉粥样硬化发展的许多过程中具有有益作用。腌制过程中加入食盐0.75%、冰糖2.0%、老抽酱油1.75%，烘干过程温度65℃、烘干时间5.5h，胡椒粉的添加量如图1所示，探讨胡椒粉添加量对酱卤鸽肉感官品质的影响。

图1 胡椒粉添加量对酱卤鸽肉感官评分的影响Fig. 1 Effect of pepper addition on sensory score of sauce marinated pigeon meat

鸽肉的感官评分随着胡椒粉添加量的增加，先显著增加后显著下降(p<0.05)。胡椒粉的添加量为0.2%时，感官评分最高为73.3±1.53分，这是因为过量添加胡椒粉会使口感显著下降，苦辣味重，添加较少的胡椒粉，鸽肉制品的腥味较重，难以去腥提味。因此选取胡椒粉添加量为0.2%。

2.1.2 老抽酱油的添加量对酱卤鸽肉感官评分的影响

腌制过程中加入食盐0.75%、冰糖2.0%、胡椒粉0.2%，烘干过程温度65℃、烘干时间5.5h，老抽酱油的添加量见图2，探讨老抽的添加量对酱卤鸽肉感官品质的影响。

图2 老抽酱油的添加量对酱卤鸽肉感官评分的影响Fig. 2 Effect of the amount of soy sauce on the sensory score of sauce marinatedpigeon meat

老抽酱油是在生抽酱油的基础上加入焦糖，常用于肉类增色作用。上色是酱卤肉制品的生产过程中的重要环节，老抽酱油增色增香特点可以赋予酱卤制品独特的诱人色泽以及鲜美微甜的口感[18]。图2所示，鸽肉的感官评分随着老抽酱油添加量的增加，先增加后下降，有显著性差异(p<0.05)，这是因为过量的老抽酱油添加会使酱卤鸽肉颜色呈现棕褐色甚至黑色，休闲鸽肉制品口感较甜，掩盖酱卤的香味，降低感官评价；添加较少的老抽，产品的色泽清淡，味道不够浓郁[19]。当添加量为1.75%时，感官评分最高为76.3±1.15分，选取老抽酱油添加量为1.75%进行后续实验。

2.1.3 冰糖的添加量对酱卤鸽肉感官评分的影响

冰糖在酱卤肉制品的加工过程中不仅能提鲜增色还能增加肉品嫩度，因为糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味[20]。腌制过程中加入食盐0.75%、老抽酱油1.75%、胡椒粉0.2%，烘干过程温度65℃、烘干时间5.5h，糖的添加量为图3所示，探讨糖的添加量对酱卤鸽肉感官品质的影响。

图3 冰糖的添加量对酱卤鸽肉感官评分的影响Fig. 3 Effect of sugar addition on sensory score of sauce marinated pigeon meat

由图3可以看出，随着冰糖添加量的增加，酱卤鸽肉的感官评分呈现先增加后下降趋势(p<0.05)，当添加量为2.0%时，感官评分最高为81.1±0.95分，过高的冰糖添加量使鸽肉甜味明显，滋味显著下降，口感甜腻，卤制香味较单薄。当冰糖添加量为2.0%，鸽肉口感嫩滑，卤制香味浓郁，无其他异味，色泽良好.因此选取冰糖添加量2.0%.

2.1.4 食盐的添加量对酱卤鸽肉感官评分的影响

腌制前已对鸽肉涂抹盐，但是为了进一步提高酱卤制品的风味和保存期限，卤制时再次加盐不仅能降低鸽肉中水分含量，还能使肉品中的氯化钠含量增加，盐溶性蛋白等渗入鸽肉中，氨基态氮含量升高[21]。除此之外，盐能去腥、促消化，咸味能刺激味觉增加口腔唾液分泌，从而增进食欲和提高食物消化率[22]。卤制过程中加入冰糖2.0%、老抽酱油1.75%、胡椒粉0.2%，烘干过程温度65℃、烘干时间5.5h，食盐的添加量分别为0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%，探讨食盐添加量对酱卤鸽肉感官品质的影响。

图4所示，随着食盐添加量的增加，酱卤鸽肉的感官评分呈现先增加后下降趋势，有显著性差异(p<0.05)，当添加量为0.5%时，感官评分最高为85.0±1.05分，选取食盐添加量0.5%进行后续实验。

图4 食盐的添加量对酱卤鸽肉感官评分的影响Fig. 4 Effect of salt addition on sensory score of sauce marinated pigeon meat

2.1.5 烘干时间对感官评分的影响

烘烤后肉制品的滋气味、口感、色泽等都明显改善，适当的烘烤能在节约资源的基础上最大程度的提升肉制品的感官评价[23，24]。烘烤温度影响鸽肉氧化速度，温度越高脂肪氧化越快[25],控制卤制过程中加入冰糖2.0%、老抽酱油1.75%、胡椒粉0.2%、食盐0.5%，烘干温度65℃，杀菌方案110℃ 20min，烘干时间选取4.5、5.0、5.5、6.0、6.5h，探究烘干时间对酱卤鸽肉感官品质的影响。

图5所示，鸽肉的感官评分随着烘干时间的增加，呈现先增加后下降趋势，且有显著性差异(p<0.05)，这是因为烘干时间较短，导致烘干结束后仍有大量水分存留在鸽肉肌肉内，从而使肉质较软，影响感官评分。当烘干时间为5.5h时，感官评分最高为88.0±1.07分，选取烘干时间5.5h进行后续实验。

图5 烘干时间对酱卤鸽肉感官评分的影响Fig. 5 Effect of drying time on sensory score of sauce marinated pigeon meat

2.1.6 烘干温度对感官评分的影响

控制卤制时加入冰糖2.0%、老抽酱油1.75%、胡椒粉0.2%、食盐0.5%，烘干时间5.5h，烘干温度为55、60、65、70、75℃，探究烘干温度对酱卤鸽感官品质的影响，见图6。

图6 烘干温度对酱卤鸽肉感官评分的影响Fig. 6 Effect of drying temperature on sensory score of sauce marinated pigeon meat

图6所示，鸽肉感官评分随着烘干温度的升高逐渐升高(p<0.05)，在70℃时制品感官评价分数最高为92.7±0.60，但当烘干温度超过70℃时，鸽肉制品的感官评价下降。可能由于烘干温度为70℃时，鸽肉水分充分蒸发，肉质有韧性口感较好。烘干温度过高，鸽肉表皮脆化且有多处焦黑现象，严重影响色泽外观，且有油脂渗出，气味略显油腻。李玉坤[26](2021)等在优化即食鸽胗制备工艺中结论与本文类似，综合感官评价和经济效益的考量，选取70℃为最佳烘干温度。

2.2 正交试验与工艺优化

2.2.1 正交试验

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果Table 3 orthogonal test results

根据单因素试验结果选取对感官评分影响较大的四个因素，进行4因素3水平正交试验确定最佳工艺，分别是盐、糖添加量、烘干温度和烘干时间。表3结果表明：对酱卤鸽肉品质影响的主次顺序为D>A>B>C，即食盐>烘干温度>烘干时间>冰糖，最佳水平为A2B2C3D2。

2.2.2 验证试验

因结果显示的最佳工艺A2B2C3D2不在9组试验中，故按照最优配方卤制肉鸽进行验证试验，得出感官评定结果为92.6±2.3分，高于试验组中的最高得分88.5分。此工艺制得的鸽肉色泽饱满，酱卤味道浓郁，口感滑嫩，符合大众的口味，由此证明得到的最优组合是可行可靠的。因此确定最终工艺为食盐0.5%，冰糖2.5%，老抽酱油1.75%，胡椒粉0.2%，料酒1.25%，烘干时间5.5h，烘干温度70℃。

2.3 杀菌方案对感官评分的影响

确定最优工艺后将酱卤鸽肉制品真空包装并采用方案1(110℃ 10min)，方案2(110℃ 15min)，方案3(110℃ 20min)，方案4(121℃ 10min)，方案5(121℃ 15min)，方案6(121℃ 20min)，这6种杀菌方案探究杀菌方案对酱卤鸽感官品质的影响[27，28]。

图7所示，杀菌温度110℃和121℃都显示杀菌15min的产品感官评分更高，且110℃ 15min效果最好为93.3±1.50分。可能是因为以较低的温度、较短的时间进行杀菌时，肉质可以保持坚实状态，口感更好[29]。而杀菌时间较短，不能将产品中细菌全部杀灭，存在安全隐患，需对杀菌情况做进一步检测。

图7 杀菌方案对酱卤鸽肉感官评分的影响Fig. 7 Effectof sterilization scheme on sensory score of sauce marinated pigeon meat

2.4 产品保质期的评定

杀菌目的是延长产品保质期，因此杀菌情况对产品保质期的影响也很重要。鸽肉蛋白质含量很高，贮藏过程中易染菌，对感官评分90分以上的1、2、3、5四组产品和空白组，每7d对菌落总数进行测定，分析测定结果以确定保质期[30,31]。

将五组产品放入37℃恒温培养箱中进行保藏(图8所示)，未杀菌组在保藏第14天时菌落总数已近8lg(CFU/g)，110℃ 10min和110℃ 15min杀菌分别在第28天和35天时菌落总数超过5lg(CFU/g)，超过国家标准，不能食用。而杀菌方案为110℃ 20min和121℃ 15min的两组产品，在第42天时的菌落总数差距不大且均未超过国家标准，综合感官评价得分，可以选取110℃ 20min为最佳灭菌条件。

图8 酱卤鸽肉菌落总数的测定Fig. 8 Determination of total bacterial count of stewed pigeon meat in sauce

卤制后和加工过程各试验中抽样测得鸽肉中的大肠菌群数均<100MPN/g，符合国家标准不超过150MPN/g的规定[32]。

3 结论

本试验在单因素试验基础上，通过正交试验确定休闲酱卤鸽肉制品的最优工艺，探究卤制、烘干和灭菌等工艺对卤水鸽肉感官品质的影响，以及保质期的确定。结果表明，最佳卤制调料配方添加量为：食盐0.5%，冰糖2.5%，老抽酱油1.75%，胡椒粉0.25%，料酒1.25%；卤制后最佳烘干条件：70℃烘5.5h。制得的休闲酱卤鸽肉香味浓郁，色泽诱人，软硬适度，咸甜适中，具有其特有的滋味、气味。此外，当灭菌方案为110℃ 20min时，感官评分和产品保质期都有较好的状态，最佳工艺与对照组相比保质期从14d延长至42d。