宫世吉 尘兴邦 李宝昌 朱建永工程师

(1.中国矿业大学(北京)应急管理与安全工程学院，北京 100083；2.深圳市巨龙科教网络有限公司，河南 郑州 450000；3.郑州学安网络科技有限公司，河南 郑州 450000)

0 引言

食品安全是关系到国计民生的重大问题之一，校园食品安全问题更是食品安全问题的重中之重。早在2002年，教育部就已颁布《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，以书面形式初步规范校园食品安全管理体系；2017年，党的十九大明确加强食品安全监管，实施食品安全战略，食品安全成为健康中国战略的重要组成部分；2019年，教育部颁布的《学校食品安全与营养健康管理规定》，将食品安全与卫生上升到食品营养健康的层面，对校园食品安全管理提出更高的要求。

近年来，越来越多的学校选择将食堂经营转包给相关方，食堂经营模式转换过程中往往存在学校对食品安全重视不足、相关方权责不清等问题，导致校园食品安全隐患丛生，食品安全问题屡禁不止，逐渐成为威胁校园安全的主要问题之一[1-2]。由于学生在校内集体用餐，一旦食品质量出现问题，就可能导致群体性食品安全事件，负面影响波及极广。同时，学生处于成长发育的关键时期，自身兼具脆弱性和敏感性，校园食品安全事件造成的损失更大，社会影响也更加恶劣。

把风险管控的思路引入校园食品安全管理，将安全管理关口前移，能够有效减少校园食品安全事件的发生[3]。自《食品安全法》颁布后，国内学界开始重视风险管控在食品安全管理中的作用[4-5]，大量研究主要聚焦于食品本身质量，风险评估手段更侧重于技术监测和检验，对可能存在的人因问题和管理问题不够重视[6-7]；也有学者从食品供应链角度分析食品安全风险，提出食品安全管理的重要性，但对于具体管理措施没有明确要求[8-10]。

本文以校园食品安全管理过程作为重点，基于安全管理关联模型，构建多层次的校园食品安全风险评估体系，为校园食品安全风险评估提供新的思路，也为学校开展食品安全管理工作提供全面、系统的参考和指引。

1 校园食品安全风险评估模型构建

1.1 层次分析法

层次分析法是一种定性与定量分析相结合的多目标决策分析方法，将复杂问题分为若干层次和问题，通过指标之间的两两对比作出判断，是风险评估领域常用的分析方法[11]。

利用层次分析法分析校园食品安全风险评估指标层级，并对其赋予相应权重。首先需要依据评估内容建立评价指标层次结构模型，通过邀请专家和相关从业人员对各层指标就重要程度两两比较进行赋值，构造指标判断矩阵，对同一指标所有专家层次单排序权重进行算数平均，得出该指标层次单排序权重，经一致性检验无误后，即可得出指标最终权重。

1.2 指标体系构建

1.2.1 安全管理关联模型概述

安全管理关联模型基于行为安全理论，围绕安全管理体系、安全管理行为、安全管理状态与安全管理绩效之间的关系提出[12]，其运行框架，如图1。

图1 安全管理关联模型

在安全管理关联模型中，安全管理体系是组织安全管理活动规范运行的保证，其完善程度决定安全管理行为的实施效果；安全管理行为是组织安全管理活动的工作方法和实施过程的集合，其实施效果直接决定安全管理状态的好坏；安全管理状态是组织在一定物质条件下和工作过程中所呈现的符合安全要求的程度，反映安全管理行为的实施效果和安全管理体系的落实情况，根据当前安全管理状态不断完善安全管理体系，规范安全管理行为，进而使安全管理状态不断向好，构造组织安全管理工作逻辑闭环；基于现有研究[13]，安全管理绩效可以分为主观绩效和客观绩效，由此将安全管理状态和安全管理行为视为共同影响安全管理绩效的直接因素，将安全管理体系视为影响安全管理绩效的间接因素，从而从安全管理体系—安全管理行为—安全管理状态3个维度构建安全管理评价体系。

安全管理关联模型是一种不限行业领域的安全管理普适评价模型，在安全管理水平评估、安全管理绩效评估和安全风险评估方面均有良好的应用效果。本文将安全管理关联模型引入校园食品安全风险评估，具有较高的适用性和可行性。

1.2.2 指标体系构建

现行法律法规对学校食品安全管理体系缺乏系统要求，借鉴职业健康安全管理体系运行要求，归纳校园食品安全管理体系要素，在安全管理体系层面提炼出安全目标与计划、安全机构与人员、安全工作责任制、安全制度与机制以及应急预案与体系5个二级指标。

安全管理关联模型从组织和个人的角度出发，将安全管理行为分为组织行为和岗位行为2个维度。从落实安全管理主体责任和风险防控的角度，将组织行为层面指标分为安全资金投入、安全档案管理、安全文化建设、安全责任落实、安全教育培训、风险隐患管控、风险事件管理和应急活动管理8个二级指标；依据学校管理架构，将岗位行为分为校领导行为和教职工行为2个维度来考虑，设计校领导行为、教师行为和食品从业人员行为3个二级指标。学生作为纯粹的被管理者角色，不考虑其对学校食品安全管理体系运作的影响。

食品安全管理状态是校内食堂经营状况和所生产的食品符合相关安全要求的程度。按照食材生进熟出、单一流向的原则，学校食堂食品加工流程主要涉及采购、贮存、加工和销售等过程，因此在安全管理状态层面归纳出食品采购、食品贮存、食品加工和食品销售4个二级指标。

根据以上讨论，构建校园食品安全风险评估指标体系，如图2。

图2 校园食品安全风险评估指标体系

2 实例分析

2.1 研究对象

以河南省某幼儿园作为研究对象，该园位于市区，共有45个教学班，学生1 300余名，教职工150余名，其食堂经营模式为自营，为在园学生提供早餐、午餐和课间点心等食品。

2.2 风险评估

评估指标内容参考前文设定，邀请共计8名安全科学领域专家和幼儿园食品从业人员对各层指标重要程度两两比较进行打分，建立判断矩阵，经一致性检验后得到指标权重，见表1。设定评估指标评分规则为百分制，按照幼儿园实际情况与指标内容的符合程度评分，分值越高，幼儿园就越符合指标描述，食品安全风险管控水平越好。对该幼儿园进行食品安全风险评估，具体评估结果，见表1。

表1 某幼儿园食品安全风险评估指标权重及评估结果

2.3 评估结果

该幼儿园评估得分为85.888，属于风险管控程度良好的学校。该园的安全管理状态良好，主要问题表现在食堂未实现明厨亮灶、设备设施设置和存放不规范等方面；安全管理行为的不足比较多，具体表现为未设置安全专项资金导致资金投入不足、园区内食品安全宣传材料不足、未对相关人员进行安全绩效考核、没有记录食堂出现的风险事件等；在安全管理体系层面，该园的问题主要表现在没有明确的安全目标、安全计划制定不规范等。该园可以从上述问题着手，提升食品安全管理水平。

3 校园食品安全风险管控对策

结合校园食品安全风险评估体系内容和具体案例分析，本文总结归纳校园食品安全风险管控措施如下。

(1)健全学校食品安全管理体系。一方面，提高校领导对食品安全管理的重视程度，建立学校食品安全管理制度和公共卫生应急预案体系，明确相关岗位的安全责任，充分发挥食品安全管理体系对学校食堂实际工作的规范作用和实用价值；另一方面，建立专业化的校园食品安全管理队伍，配备具有资质的专职食品安全管理人员，定期对校内食品从业人员和相关岗位进行知识教育和技能培训，不断提升学校食品安全管理水平。

(2)加强食品安全监管力度。学校应明确与食堂经营承包方的食品安全权责边界，强调学校对食堂运营的监督作用。从原料采购到食品销售，学校食品安全管理人员应在食堂运营的全过程中严格监督相关方的行为，推动学校食品安全管理向规范化、标准化方向迈进。

(3)完善食堂基础设施配备。学校应健全食堂设备设施管理制度，及时维护和维修食堂设备设施，关注用火用电设备的安全保护装置维护情况。合理布局食堂操作间的加工设备和工艺流程，防止生熟食物交叉污染；做好食堂加工区域的清洁工作，及时对加工设备和餐具进行清洁消毒，完善污水处理系统，定期清理烟道和其他消防隐患；加强食品加工区与其他区域的隔离措施，尽可能利用技术手段实现明厨亮灶。

4 结论

(1)安全管理关联模型是普适的安全管理评价工具，将其引入校园食品安全风险评估领域，具有较好的适应度和可行性。

(2)基于安全管理关联模型，结合学校食品安全管理实际状况，从安全管理体系、安全管理行为和安全管理状态3个层面构建校园食品安全风险评估体系，并针对具体案例进行评估，证明该体系的实用价值。

(3)基于风险评估体系内容和案例分析，针对食品安全管理存在的主要问题，提出具有现实意义的食品安全风险管控对策。