聂珂楠，李婷，王玉丽，范玉文，黄家钰，吴正奇

湖北工业大学生物工程与食品学院（武汉 430068）

GB 2760《食品添加剂使用标准》是规范食品添加剂使用的基本法规，是食品生产企业使用食品添加剂的根本依据，是食品相关院校进行食品添加剂教学的基本准则，应该具有权威、科学、严谨、准确、清晰和前后一致的特点。随着科学技术的不断发展和进步，GB 2760处于不断的修订、更新、增补和完善之中，GB 2760—2014是其最新版本。在食品添加剂的查询、使用、科研和教学过程中发现，GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》存在编码不精准、断码、某种食品添加剂大类无名词解释和文字表述不准确等诸多方面的问题，既不便于食品添加剂的使用，也给食品添加剂的教学造成了一定的混乱。现将笔者认为GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》存在的问题整理出来，供食品从业人员、教研人员和管理部门参考和讨论，为重新修订GB 2760提供依据，以期达到完善更新版本的GB 2760《食品添加剂使用标准》的目的。

1 食品添加剂国际编码系统（INS）与食品添加剂中国编码系统（CNS）的关系

食品添加剂国际编码系统（INS）按功能将食品添加剂分为27个大类[1]，依次为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、疏松剂、碳酸化剂、载体、着色剂、护色剂、乳化剂、乳化盐、固化剂、增味剂、面粉处理剂、发泡剂、凝胶剂、抛光剂、水分保持剂、包装气体、防腐剂、推进剂、膨松剂、螯合剂、稳定剂、甜味剂和增稠剂，每一大类的食品添加剂按技术用途又大多细分为数量不等的若干小类，如抛光剂按技术用途可以细分为抛光剂、密封剂、被膜剂、表面光亮剂、上光剂和成膜剂6个小类[2]。食品添加剂中国编码系统（CNS）按功能将食品添加剂分为22大类，依次为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其他，每一大类的食品添加剂并没有按照技术用途细分为若干小类。

INS与CNS有明显区别，主要区别在于：（1）食品添加剂的功能大类数量和具体名称不同，INS将食品添加剂按功能分为27个大类，而CNS将食品添加剂按功能分为22个大类。仅按功能大类的字面理解，INS与CNS相比，INS多了疏松剂、碳酸化剂、载体、乳化盐、固化剂、发泡剂、凝胶剂、抛光剂、包装气体、推进剂、螯合剂和稳定剂等；CNS与INS相比，CNS多了胶基糖果中基础剂物质、酶制剂、被膜剂、稳定剂和凝固剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其他等7大类；（2）功能大类按技术用途的细分不同，INS的每一功能大类的食品添加剂大多细分为若干小类，而CNS的每一功能大类并没有细分小类，从本质上说，INS的食品添加剂功能类别比CNS多得多；（3）相同名称的大类食品添加剂的定义并不完全相同，甚至差别很大，如INS的护色剂定义为稳定、保持或加强食品色泽的食品添加剂，表明INS的护色剂并不仅限于肉和肉制品，而CNS的护色剂定义为“能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质”，说明CNS的护色剂仅限于肉和肉制品。

由于INS和CNS在食品添加剂功能大类的分类及数量、大类的定义和细分程度等方面存在较大差异，因此，GB 2760在采用CNS对某一具体的食品添加剂进行编码时，虽然可以参考该食品添加剂在INS的大类归属，但是不应该也不能完全照搬照抄和机械地套用该食品添加剂在INS中的大类归属，应结合该食品添加剂的功能或者首要功能，进行科学、合理、灵活和恰当的归类[3]。如，INS号为966的乳糖醇（又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇，lactitol）在INS的功能归属为乳化剂、甜味剂和组织成型剂；采用CNS对乳糖醇进行编码时，应该结合乳糖醇的首要功能为甜味剂这一基本事实，只能参考而不能照搬INS的归类法，应该将乳糖醇的功能归属为甜味剂、乳化剂、增稠剂，功能大类为19，而不是GB 2760—2014中机械照搬“乳糖醇，功能：乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂，CNS号19.014”，因为这样的功能归类，很容易让人误解成乳糖醇在食品中的主要作用为乳化剂，但编码却为甜味剂（19.014）。另外，CNS中根本没有单独的稳定剂的名词解释。

2 GB 2760—2014存在问题与探讨

2.1 特定食品添加剂在CNS号和INS号方面存在的问题

2.1.1 不同化学结构的食品添加剂具有相同的CNS号的问题

食品添加剂的化学结构不同，CNS号理应不同。如苯甲酸（benzoic acid）和苯甲酸钠（sodium benzoate）的化学结构不同，一个为酸，一个为盐，其CNS号分别为17.001和17.002，INS号分别为210和211。但是，DL-苹果酸（DL-malic acid）和DL-苹果酸钠（DL-disodium malate）明显为不同的物质，一个为酸，一个为盐，但CNS号却同为01.309（酸度调节剂），存在CNS号编号不足的问题。植酸（phytic acid，又名肌醇六磷酸，inositol hexaphosphoric acid）和植酸钠（sodium phytate）明显为不同物质，一个为酸，一个为盐，但CNS编码却同为04.006（抗氧化剂）。叶绿素铜钠盐和叶绿素铜钾盐，明显为不同的物质，但CNS号却同为08.009（着色剂）。脱氢乙酸（dehydroacetic acid）和脱氢乙酸钠（sodium dehydroacetate）明显为不同的物质，但CNS号相同而INS号不同，CNS号均为17.009（17.009i和17.009 ii，防腐剂），INS号却分别265和266。甜蜜素包括环己基氨基磺酸钠（sodium cyclamate）和环己基氨基磺酸钙（calcium cyclamate），是明显不同的两种物质，一个为钠盐，一个为钙盐，但CNS 都为19.002（甜味剂）。

2.1.2 同一物质具有不同的CNS号和/或INS号的问题

如山梨糖醇（s o r b i t o l）和山梨糖醇糖浆（sorbitolsyrup）的核心成分均为山梨糖醇，起甜味剂作用的根本物质也是山梨糖醇，应具有相同的CNS号和INS号，但GB 2760—2014中的CNS号却分别19.006和19.023（甜味剂），INS号却分别为420（i）和420（ii），存在CNS号的过度编号的问题。类似地，麦芽糖醇（maltitol）和麦芽糖醇浆（maltitolsyrup）的核心成分均为山梨糖醇，起甜味剂作用的根本物质也是山梨糖醇，应具有相同的CNS号和INS号，但GB 2760—2014中的CNS号却分别 19.005和19.022（甜味剂），INS号却分别为965（i）和965（ii）[4]。

2.1.3 不同CNS号的不同食品添加剂却具有相同的INS号的问题

CNS号分别为10.028的硬脂酸钾（potassium stearate）、10.039的硬脂酸钙（calcium stearate）和02.006的硬脂酸镁（magnesium stearate），既属于不同的食品添加剂大类，也是化学结构明显不同的物质，但GB 2760—2014中引用的INS号却同为470，事实上，通过查询食品添加剂国际编码系统，硬脂酸钾和的硬脂酸钙的INS号为470（i），硬脂酸镁的INS号为470（iii）。

2.1.4 部分食品添加剂有CNS号但缺乏INS号的问题

GB 2760—2014中存在部分食品添加剂有CNS号却缺乏INS号的问题，应要尽可能补充和完善，如：CNS号为01.104的L-苹果酸（L-malic acid），经查询食品添加剂国际编码系统，确实没有INS号；乙氧基喹（ethoxy quin）的CNS号17.010（防腐剂），但缺乏INS号（—），经查询食品添加剂国际编码系统，乙氧基喹的INS号为324；DL-苹果酸（DL-malic acid）的CNS号01.309（防腐剂），但缺乏INS号，经查询食品添加剂国际编码系统，DL-苹果酸的INS号为296。

2.1.5 CNS号与功能类别不相符的问题

乙酸钠（又名醋酸钠，sodium acetate），GB 2760—2014规定的功能为酸度调节剂、防腐剂，但CNS号却为00.013，00类为其他类别的食品添加剂，而酸度调节剂的大类代号为01，防腐剂的大类代号为17，存在功能与CNS号完全不符的情况，容易引起误导。羟基硬脂精（又名氧化硬脂精，oxystearin），GB 2760—2014规定的功能为抗氧化剂，但CNS号却为00.017，00类为其他类别的食品添加剂，而抗氧化剂的大类代号为04，存在功能与CNS号完全不符的情况，容易引起误导。微晶纤维素（microcrystalline cellulose），GB 2760—2014规定的功能为稳定剂，但CNS号却为02.005，02类为抗结剂，而稳定剂在GB 2760—2014中既没有专门和单独的名词解释，更没有大类代号，存在功能与CNS号完全不符的情况，容易引起误导。硬脂酸镁（magnesium stearate），GB 2760—2014规定的功能为乳化剂、抗结剂，但CNS号却为02.006，乳化剂的大类代号为10，抗结剂的大类代号为02，存在添加剂的首要功能与CNS号完全不符的情况，容易引起误导。辣椒油树脂（paprikaoleoresin），GB2760—2014规定的功能为增味剂、着色剂，但CNS号却为00.012，00类为其他类别的食品添加剂，而增味剂的大类代号为12，着色剂的大类代号为08，存在功能与CNS号完全不符的情况，容易引起误导。抗坏血酸（ascorbic acid，又名维生素C，vitamin C），GB 2760—2014的表A.1规定的功能为面粉处理剂、抗氧化剂，但CNS号却为04.014，而面粉处理剂的大类代号为13，抗氧化剂的大类代号为04，存在添加剂的首要功能与CNS号完全不符的情况，容易引起误导，而GB 2760—2014的表A.2规定抗坏血酸（vitamin C）的功能为抗氧化剂，CNS代码为04.014，表A.1和表A.2存在前后不一致的问题，一样容易引起误导。果胶（pectins），GB 2760—2014规定的功能为乳化剂、稳定剂、增稠剂，但CNS号却为20.006，乳化剂的大类代号为10，稳定剂没有名称解释和大类代号；而增稠剂的大类代号为20，存在添加剂的首要功能与CNS号完全不符的情况，容易引起误导。卡拉胶（carrageenan），GB 2760—2014规定的功能为乳化剂、稳定剂、增稠剂，但CNS号却为20.007，乳化剂的大类代号为10，稳定剂没有名称解释和大类代号，而增稠剂的大类代号为20，存在添加剂的首要功能与CNS号完全不符的情况，容易引起误导。乳糖醇（又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇，lactitol），GB 2760—2014的表A.1规定的功能为乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂，但CNS号却为19.014，而乳化剂的大类代号为10，稳定剂没有名称解释和大类代号，甜味剂的大类代号为19，而增稠剂的大类代号为20，存在添加剂的首要功能与CNS号完全不符的情况，容易引起误导；而GB 2760—2014的表A.2规定乳糖醇（又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇，lactitol）的功能为甜味剂，CNS代码为19.014，表A.1和表A.2存在前后不一致的问题，一样容易引起误导。

2.2 CNS号的编号不连续问题（断码问题）

在GB 2760—2014中，除漂白剂（05）和护色剂（09）大类食品添加剂的CNS号是连续编码外，其他大类的食品添加剂在不同程度上出现断码也就是编码不连续的问题。如膨松剂大类（见表1）中的CNS号06.003和相应的膨松剂缺失，查询GB 2760—2007，CNS号为06.003的膨松剂为轻质碳酸钙（碳酸钙），而在GB 2760—2014中，碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）的CNS号调整为13.006，对应的食品添加剂大类为面粉处理剂[5]。CNS号出现断码，容易让人联想到混乱、不严谨、很机械和产生追找的想法。为了避免CNS号断码的情况出现，能不能将断码后的CNS号依次前移？如将06.004，06.005，06.006，06.007和06.008，依次前移为06.003，06.004，06.005，06.006和06.007？

表1 GB 2760—2014中食品膨松剂汇总表

2.3 食品添加剂大类代号不连续和缺失的问题

GB 2760—2014将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。这一定义明确将食品营养强化剂排除在食品添加剂之外，而且，食品营养强化剂在GB 2760—2007中的大类代号16，在GB 2760—2014中也变为食品防腐剂的大类代号，导致在GB 2760—2014中16大类代号和大类中的具体添加剂的CNS号全部缺失。另外，在GB 2760—2014中，食品防腐剂的大类代号和具体防腐剂的CNS号却依然沿用GB 2760—2007的模式，即CNS：17。如防腐剂苯甲酸的CNS号依然为17.001。事实上，在GB 2760—2014中防腐剂的大类代号为16，所以苯甲酸的CNS号应该相应调整为16.001，其他的防腐剂的CNS号都存在这个问题。为解决这一混乱和前后不一致的问题，是否应将防腐剂的大类代号17、稳定和凝固剂的大类代号18、甜味剂的大类代号19、增稠剂的大类代号20、食品用香料的大类代号21和食品加工助剂的大类代号22（即00），分别往前移动一个数字单位，依次调整为防腐剂的大类代号16、稳定和凝固剂的大类代号17、甜味剂的大类代号18、增稠剂的大类代号19、食品用香料的大类代号20和食品加工助剂的大类代号21（即00）？

2.4 护色剂的定义与归类问题

在GB 2760—2014的附录D中护色剂的定义为“能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质”，其大类代号为09[6]。由此可知，护色剂的使用对象仅为肉及肉制品，并不包括肉及肉制品之外的其他食品。而在GB 2760—2014的表A.1中，葡萄糖酸亚铁（ferrous gluconate）的CNS号为09.005，功能为护色剂，使用范围却为腌渍的蔬菜（仅限橄榄），与护色剂的固有定义明显相违背。D-异抗坏血酸（D-isoascorbic acid）和D-异抗坏血酸（sodiumD-isoascorbate）的CNS号分别为04.004和04.018，功能均为抗氧化剂、护色剂，作为抗氧化剂和护色剂使用的对象为浓缩果蔬汁（浆）和葡萄酒，均非肉和肉制品，与护色剂的固有定义明显相违背。在“L（+）-酒石酸等19种食品添加剂扩大使用范围或使用量”的公告中，焦亚硫酸钠的功能扩大为护色剂和抗氧化剂，使用范围为菜罐头、非肉和肉制品，与护色剂的固有定义明显相违背。在“茶多酚等7种食品添加剂扩大使用范围”的发文中，亚硫酸钠的功能扩大为护色剂和抗氧化剂，使用范围为果酱、非肉和肉制品，与护色剂的固有定义明显相违背。

2.5 消泡剂完全无CNS号的问题

在GB 2760—2014中，消泡剂的定义为“在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质”，大类代号为03；食品工业用加工助剂的定义为“有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等”，大类代号为21。这说明，消泡剂与食品工业用加工助剂是两类互不隶属的不同大类食品添加剂。但是在GB 2760—2014中，不但完全查询不到任何具体消泡剂的CNS号，而且将消泡剂纳入食品工业用加工助剂的范围管理，全部的消泡剂出现在表C.2“需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）”中，而且没有英文名、CNS号和INS号，感觉混乱、不科学和不严谨。与之相反的对比，如在GB 2760—2007中，消泡剂乳化硅油的CNS号和英文分别为03.001和emulsifying silicon oil，消泡剂高碳醇脂肪酸酯复合物的CNS号和英文分别为03.002和higher alcohol fatty acid ester complex，比GB 2760—2014科学、严谨、规范和清楚得多[7]。

2.6 关于GB 2760—2014中表A.2“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”的问题

可能是安全性很高的原因，在GB 2760—2014中超过75种食品添加剂被列入“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”，即GB 2760—2014的表A.2中。顾名思义，这75种物质首先是食品添加剂，其次可在任何食品中按技术目的的需要量使用，但是GB 2760—2014中出现一些无头有尾、前后矛盾和不好理解的问题。如，阿拉伯胶并没有出现在GB 2760—2014的表A.1中，也就是说，阿拉伯胶是不是属于食品添加剂，并不明确；但阿拉伯胶却出现在GB 2760—2014的表A.2（阿拉伯胶，arabic gum，CNS 20.008，INS 414）、表B.2“允许使用的食品用天然香料名单”和表C.2“需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）”（葡萄酒工艺的澄清剂）中，容易让人误解和不好理解；更为矛盾的是，阿拉伯胶还出现在《关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（2015年第1号）》中[8]，其使用范围被扩大到食盐，既然阿拉伯胶已经被明确列入表A.2“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”，何来扩大使用范围的问题？再例如，乳酸钠在GB 2760—2014的表A.1中的“使用范围为生湿面制品（如面条、饺子皮、混沌皮、烧麦皮），最大使用量为2.4 g/kg”，也就是说，乳酸钠作为食品添加剂具有明确的使用范围和明确的使用限量，根本就不属于“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”；但是，在GB 2760—2014的表A.2中，乳酸钠却被明确列入“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”，是不是非常明显地不好理解、前后不一致和前后矛盾？类似的例子不一一列举。

2.7 其他不规范问题

在GB 2760—2014中，还存在诸多表述的文字不完整、混乱、不够清晰明了和不很符合通常习惯的问题。如，稳定剂虽然出现在GB 2760—2014中，但并没有稳定剂的名称解释和大类代号，事实上，CNS中并不包括单独的稳定剂，只有“稳定剂和凝固剂”。在GB 2760—2014的表A.1中，“碳酸钙a（a包括轻质和重质碳酸钙，后续的标注）”没有说明和标注功能，而在表A.2中碳酸钙的表述方式却为“碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）”，存在表述功能的文字遗漏和前后不一致的问题。在“L（+）-酒石酸等19种食品添加剂扩大使用范围或使用量”的通告中，出现“木松香甘油酯作为乳化剂可使用于糖果和巧克力制品包衣（食品分类号05.03）”的文字，但是木松香甘油酯在GB 2760—2014中并没有出现过。磷酸和磷酸盐的种类较多，按GB 2760—2014的笼统罗列方式，并不利于阅读和查询，最好作一一对应的修改，比如修改为“磷酸，phosphoric acid，CNS号01.106，INS号338”。为更符合中文的表达习惯，“苯甲酸及其钠盐”最好修改为“苯甲酸和苯甲酸钠”。“山梨酸及其钾盐”最好修改为“山梨酸和山梨酸钾”。“脱氢乙酸及其钠盐”最好修改为“脱氢乙酸和脱氢乙酸钠”。“对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（对羟基苯甲酸甲酯钠，对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐）”，最好修改为“对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸乙酯钠”。新增食品添加剂，普遍存在无英文、无CNS号和INS号的问题，应该尽可能查找、补充和完善[9]。

3 结语

仔细对比食品添加剂国际编码系统（INS）和食品添加剂中国编码系统（CNS）关于食品添加剂的大类名称、数量和定义，认真阅读和比较食品添加剂使用标准（GB 2760）的不同版本及新增和扩大使用（范围及量）的公告，确实发现GB 2760—2014一方面存在不便查询、使用、教学的问题，另一方面也存在前后矛盾、归类混乱、盲目照搬、各类断码和大类空缺等不科学、不严谨和非理性等问题。希望相关行政管理部门、科技人员和企业一线人员共同努力，本着科学、严谨、认真和理性的态度，对现有最新版本的GB 2760—2014做适当的更改、修订和补充，尽早颁布更科学、更严谨和更完整的GB 2760《食品添加剂使用标准》的版本，以便捷食品添加剂的使用。