■ 萧春雷（中国福建）

鲳 鱼

有些人喜欢吃鱼而怕刺，那么应该选择鲳鱼。肉厚、骨少、味美，鲳鱼像是天生为人类准备的食材，东南沿海到处都有“山上鹧鸪獐，海中马鲛鲳”的民谚。但如此重要的海产，上古典籍罕见记载。清代山东经学家郝懿行《记海错》考据说：“《玉篇》云鲳鱼名，不言其形。今海人云，小者为镜，大者为鲳。其形似鲂而圆，如镜而厚，丰肉少骨，骨又柔软。炙及蒸食甚美。此鱼古无传者，始见唐《本草拾遗》。莱阳即墨海中多有之。”这里说的《玉篇》，指南朝梁顾野王（519-581）编撰的一本汉字字典；《本草拾遗》是唐代陈藏器编撰于公元739年的药物学著作。鲳鱼很迟才进入中国文献。

《本草拾遗》原书已佚，部分内容保存在后世其他著作中。据明《本草纲目》记载，陈藏器称鲳鱼为“鲳 鱼”，“生南海，状如鲫，身正圆，无硬骨，作炙食甚美”。我有些诧异，陈藏器和郝懿行都说鲳鱼体形正圆，但我见到的鲳鱼接近菱形，有点像扑克牌里的“方块”图案。

山东地区称小鲳鱼为镜鱼，长大了才叫鲳鱼。近代潍县学者陈恒庆《谏书稀庵笔记》称：“有镜鱼，圆似镜，肉细可餐。此鱼一名鲳鱼。”这点大错。据道光《招远县续志》：“邑呼大者曰鲳，小者曰镜。味香美，亚于鲻鲈，出水光可以鉴，故有镜鱼之目。”说得很清楚，鲳鱼之谓镜鱼，并非因为体圆如镜，而是出水时体色银亮，光可鉴人——显然是银鲳。

唐末刘恂任广州司马，留下一本记载岭南风物的《岭表录异》，其中云：“ 鱼，形似鳊鱼，而脑上突起，连背而圆身，肉甚厚。肉白如凝脂，止有一脊骨。”无疑，这里描述的是鲳鱼。该书又说，如果用葱姜、粳米一起蒸熟，鱼骨自软，“食者无所弃，鄙俚谓之狗瞌睡鱼”。食客连肉带骨一扫而光，桌下的狗无所事事，只好打瞌睡了。所谓“ 鱼”，是形容鲳鱼首锐腹宽，宛如古代的枪头。南宋嘉定《赤城志》亦云：“鲳：板身而锐，状若枪刀，曰鲳扁。”

鲳鱼还有一个奇怪的名字。元至正《四明续志》称：“鲳 ：一名鳉鱼，身扁而锐，状若锵刀。身有两斜角，尾如燕尾，细鳞如粟。”我特地查了一下锵刀，原来是古代磨菜刀的一种铁制工具，类似一个扁“十”字，中间刀具短，两边有长长的手柄，形容鲳鱼的体形非常传神。在《闽中海错疏》里，屠本畯就用鳉鱼称呼鲳鱼：“鳉，板身，口小，项缩，肥腴而少鳞。”反而是“鳉之小者，其形扁”曰鲳鱼；“鲳之小者，其形圆”曰斗底鲳。这套分类法，后来似乎不大流行。

中国鲳（Pampus chinensis）

鲳鱼的品行向来受人非议。《闽中海错疏》指控它风流成性，聚众淫乱：“按：鱼以鲳名，以其性善淫，好与群鱼为牝牡，故味美。有似乎娼，制字从昌。”正如风流女子多漂亮，风流鲳鱼味最美。后来郭柏苍著《海错百一录》，还提出鲳鱼一妻多夫的新证据：鲳鱼带子时，一网打下去多得牡鱼，“是知其杂群牡，曰鲳者，贱之也”。类似的指责，古籍里还可以找到不少。《闽书》说鲳鱼招蜂惹蝶：“鱼游，群鸟随之，食其涎沫，有类于娼。”《噶玛兰厅志》批评鲳鱼乱交：“以其与诸鱼匹，如娼然，故名。”在《谏书稀庵笔记》中，陈恒庆称鲳鱼为“众鱼之妻”，他还突然忆起自己少年时，曾题烟台妓扇一首《镜鱼》诗：“夷吾霸业女名闾，临水青楼绕绿蕖。人物风情部谑浪，相思留镜化为鱼。”一种鱼类行为，让许多人感到了道德优越或青春激情。

鲳鱼菱形而扁，首锐腹宽，宛如一枚古代的枪头。图片出自[德]马库斯·布洛赫彩色铜版画“灰鲳”，1796年

鲳鱼口小牙细，惹人怜爱。台州人给孩子开荤，女孩吃鲳鱼，希望生就一张小巧的鲳鱼嘴；男孩吃大黄鱼，日后阔嘴吃四方。图片选自[清]《古今图书集成》

鲳鱼属鲈形目、鲳科、鲳属。据刘静等报道，我国共有银鲳、翎鲳、灰鲳、中国鲳和珍鲳5种。银鲳分布最为广泛，北方俗称镜鱼，南方俗称白鲳；灰鲳和翎鲳是舟山、吕泗渔场的主要渔获种类；在闽粤地区，中国鲳又称斗鲳，相当名贵。顺便说一下，现在养殖面积很大的金鲳（学名卵形鲳 ）和淡水白鲳（学名短盖巨脂鲤），其实并非鲳鱼。

台湾海峡的银鲳和乌鲳种群数量较大。《重修福建台湾府志》云：“鲳：身扁而短，无鳞；以紫白色者为佳，海鱼之贵品；又有黑色者，细鳞，名乌鲳，味少逊。”1988年出版的《福建渔业史》称：“福建省目前主要捕捞对象为乌鲳、灰鲳、银鲳和刺鲳。”乌鲳和刺鲳并非鲳科鲳属，严格说起来都不是鲳鱼，唯民间约定俗成而已。

民国年间的厦门乌鲳渔业极盛，这是因为一个偶然发现。乌鲳属于中上层鱼类，口小，只食浮游生物，难以钓捕。有一次，厦门渔民发现飘落海面的竹篾遮下聚集了不少乌鲳，灵机一动，把草席扔到海中，不久草席下乌鲳成群，当即围捕。原来乌鲳喜爱阴影，常躲在船只、海龟、草席的影子下乘凉。这个发现，导致1915年厦门市面上的草席脱销。据陈忠信《智捕乌鲳》介绍，厦门渔民往往把数张草席联成一片，投放在海水中层，等鱼聚集一定数量，才把草席慢慢提升到海面，用小船拖到乌鲳缯内，将跟随的乌鲳一网打尽，“高产时每网能达数百尾至千尾”。

很多发明简单高效，充满智慧。草席诱捕渔法就是一例。厦门渔民一直带着草席出海捕捞乌鲳，上世纪60年代，才改用灯光围网渔法。

弹涂鱼

印象最深的几次品尝弹涂鱼，都在闽东，当地称之为跳跳鱼，颇为珍视。弹涂鱼模样很丑，黑不溜秋的，初看像拇指大小的泥鳅，但是有鳍，前肢仿佛小爪，还有一双大而突出的眼睛。我不忍多看，就像对付泥鳅一样，断其头，啮其身，弃其骨，饮其汤。弹涂鱼肉质细嫩，但我怕麻烦，更愿意喝鲜汤。

大弹涂鱼（Boleophthalmus pectinirostris）

我吃海鲜，大多是稀里糊涂，吃过就忘。记得跳跳鱼完全是因为它的怪模样，以及这个有意思的俗名。弹涂鱼产于海岸滩涂，潮退，泥滩上到处都是，跳来跳去，此起彼伏，一有动静就迅速钻进洞穴。据说它们还善于攀岩，能爬上红树林的枝条——缘木求鱼被人嘲笑了千百年，原来并非无稽，至少是通往弹涂鱼的道路之一。

八闽文献里常见到弹涂鱼的身影。《海错百一录》说，跳鱼产咸淡水，大如指，肉细味清，腹有黄子尤胜，泉州漳州称花跳，福州呼江犬，仙游谓之超鱼。民国《霞浦县志》描述道：“跳鱼，一名弹涂，又名泥猴。藏海泥中……味亦清，颇可口。”《澎湖纪略》说：“生海屿边泥涂中，大如指，善跳，故名，俗曰花鱼，以其身有花文也。作羹食，味颇佳。”

说到弹涂鱼味美，可能缺乏共识。在福建，闽东弹涂鱼地位最高，是招待贵客的海鲜名菜。霞浦海边有不少池子，围了一人多高的网，用竹竿固定，据说就是人工养殖弹涂鱼，围网内不时响起扑通声，腾空跃起一个黑色的影子。闽南海鲜市场罕见弹涂鱼，厦门的酒家或海鲜排档，几乎没有这道菜。一位厦港渔民告诉我，从前筼筜港和厦港避风坞的海滩上弹涂鱼很多，人们不看重，厦门人更喜欢吃外海鱼。有位从小在集美社讨小海长大的朋友说，弹涂鱼最贱，从前是穷人家配地瓜稀饭吃的，不能上桌待客。江浙各地对于弹涂鱼的态度，也是爱憎分明，反差很大。明代太仓才子陆容在《菽园笔记》中说：“余姚人每言其乡水族有弹涂，味甚美。详问其状，乃吾乡所谓望潮郎耳。此物吾乡极贫者亦不食，彼以为珍味。”

弹涂鱼机敏，善跳，给海边的孩子带来无穷乐趣。鲁迅的散文《故乡》里，少年闰土提到乡下的稀奇事之一，就是“我们沙地里，潮汛要来的时候，就有许多跳鱼儿只是跳，都是青蛙似的两个脚”，让少年鲁迅神往不已。滩涂泥软，一脚下去没到腿肚子，行走不便，闽浙沿海渔民发明了一种名叫“泥马”的滑泥船，一腿半跪在船上，一脚在外推动，一推可滑行数丈，因此得以纵横滩涂追捕弹涂鱼。在舟山地区，人们又称弹涂鱼为阑胡，俞樾《右台仙馆笔记》描述说：“先以竹筒千百遍插泥中，乃乘泥鳗（即泥马）东西驰逐。阑胡遇孔必跃入，则尽入竹筒矣。”

渔民在滩涂上埋上许多小竹筒,伪造出一个假穴。弹涂鱼一受惊，急急忙忙往最近的洞口钻,正好落入竹筒。图片选自[清]聂璜《海错图》“跳鱼”

潮退之后，滩涂是弹涂鱼的世界，它们在泥沼中打滚、弹跳、爬行，甚至攀上红树林。渔民们用竹简捕捉它们，还发明了一种代步的“泥马”，在泥沼中快速滑行。

用竹筒捕捉弹涂鱼，广泛流行于东南沿海各地。大概情形是，在滩涂上埋上许多小竹管，用泥巴覆盖，手指戳个小洞，伪造出一个假穴。弹涂鱼一受惊，急急忙忙往最近的洞口钻，正好落入竹筒。《重刊兴化府志》介绍莆田人抓弹涂鱼的方法，略有差异，但也是造个假洞：“海边人欲取之，抟土为筐，以罩其穴，别为浅穴其旁。鱼出游，人逐之，则入赝穴，因就执焉。”行动快于思想，就不免认错家门，落入陷阱。这道理对人对鱼都适用。

弹涂鱼终生在泥滩中打滚，地位卑贱，并不影响它们志存高远。何乔远《闽书》指出，弹涂鱼“生泥穴中，夜则骈首朝北”。这一点，松江华亭（今上海）人冯时可《雨航杂录》也观察到了，说阑胡如小鳅而短，头有斑点如星，数千百跳踯涂泥中，“以盂覆活者数百于地，旦发视之，皆骈首拱北，盖亦朝斗之意。玄修者忌食”。遇到这种心中有神灵的鱼，吃货们要小心了。博学的冯时可提醒说，唐朝对卖鲤者、卖蠡者都要杖六十，因为鲤朝日、蠡朝星，都有坚定的信念，食之者皆有祸；“阑胡虽小，头亦有星，故土人皆戒勿食”。

我这才知道，古人不食弹涂鱼的原因里，其中之一是它们有信仰。它们的头上，烙下了星座的标记。这个卑微的物种，有一天会离开滩涂，奔向星辰大海吗？

比目鱼

有段时间常吃鳎沙。这种鱼的形状像一只拖鞋，身体扁平；因为紧贴海底生活，所以腹部白皙，背部是褐红的细鳞，两只紧凑的小眼并排上望；抓在手里，犹如黏糊糊软绵绵的一片肉。我知道海中有不少怪物，老实说，比鳎沙难看的还不多。新鲜的鳎沙煮酱油水味道很好，肉嫩，无刺，也不用给它翻身。稀里糊涂吃了几年，有一回，我想弄明白鳎沙的学名，大吃一惊，原来鳎沙就是比目鱼。

鳎沙，或鲽沙、 沙、贴沙、拖沙，整个东南沿海地区，都使用近似的名字称呼这种扁鱼。《三山志》称：“鲽沙，形扁，性温。浙人呼为箬鱼，淮泗谓之鞋底鱼。”《嘉泰会稽志》云：“比目鱼，一名鞋底鱼……土人谓之箬鱼，以其形似箬也。”《香山县乡土志》：“鞋底鱼即 沙，比目鱼也……又名板鱼，味美。”《澎湖纪略》云：“比目鱼：形如鲽沙，鳞细，色紫，一目。两相比乃行，故名。闽人呼为鞋底鱼，以形名之也。又谓之贴沙鱼。”虽然有些差异，基本上，浙闽粤各地所说的鳎（鲽）沙、鞋底鱼、板鱼、箬叶鱼就是一回事，都指向比目鱼。

有些著作比较谨慎，把“鲽沙”和“比目”立为相邻的两个条目。这是因为有个难以解决的问题：比目鱼到底有几只眼睛？

在中国古籍中，比目鱼出现很早，堪称一种概念先行的鱼。最早一部辞书《尔雅》记载说：“东方有比目鱼焉，不比不行，其名谓之鲽。”该书还谈到了南方比翼鸟、西方比肩兽、北方比肩民，都是些传说中的怪异之物。作为儒家经典，《尔雅》汉代被列为“传记”，唐代被列入“经部”，地位尊崇。晋代大学者郭璞解释说：“（比目鱼）状如牛脾。一眼，两片相合乃行。江东呼王余鱼。”郭璞又赞曰：“比目之鳞，别号王余；虽有二片，其实一鱼；协不能密，离不为疏。”

可见，比目鱼的主要特征就是一眼，必须双鱼合体，比目同行，才能遨游江海。李时珍《本草纲目》云：“比，并也。鱼各一目，相并而行也。”又有人说，孤单的比目鱼称王余鱼。左思《三都赋》曰：“双则比目，片则王余。”为什么叫王余呢？传说是越王吃剩下的半边鱼。刘逵注曰：“比目鱼，东海所出。王余鱼，身其半也。俗云越王鲙鱼未尽，因以残半弃水中为鱼，遂无其一面，故曰王余也。”总之，所谓比目鱼，就是双鱼共用一双眼睛。

鲽形目（Pleuronectiformes）

在情人眼里，比目鱼、比翼鸟、连理树、并蒂莲、鸳鸯……世上一切双栖双宿之物，都成了爱情的隐喻。

成双结对，相互依赖，不离不弃，这些品德感动了中国人。与鸳鸯一样，忠贞不渝的比目鱼，成为人们眼中理想爱情与婚姻的楷模。连魏文帝曹丕都有些羡慕，在《秋胡行》中吟咏：“双鱼比目，鸳鸯交颈。有美一人，婉如清扬。”最有名的是唐代诗人卢照邻的诗句：“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙。”宋代以后礼教森严，男女授受不亲，反而导致情爱文化的象征系统更加发达。明代佚名小说《萤窗清玩》描写一对少男少女游园，并蒂花开，春情荡漾。桃碧仙感叹说：“物类有情，诚非虚语。即如连理树、并蒂花、同心兰、相思竹、比翼鸟、比目鱼、翡翠、凤凰、鸳鸯、蛱蝶等，莫不缠绵固结，终始不离，人奈何独厚其生，而情不能如物耶！”在情人眼里，世上一切双栖双宿之物，都成了爱情的隐喻。

比目鱼的形象，首先是两千年来的文学艺术建构出来的。要错，也怪鳎沙多了一只眼睛，独自乱跑，配不上比目鱼之名。所以明人屠本畯作《闽中海错疏》，反对把“鲽鲨（沙）”当成比目鱼：“今闽、广以此鱼名比目。盖比目只一眼，必两鱼相合乃行。而此鱼独行，殊非比目鱼也。”明代徽州学者叶权游历闽粤等地，眼尖，发现了另一处破绽，其《贤博编》云：“世传比目鱼两合则能游泳。今观乃顺边者，既顺边，则合亦无益，何必两相假也？”意思是，比目鱼的眼睛都偏向同一边，既不能相合，相合也没用处。在山东半岛，鳎沙历来被称为偏口鱼。清顺治《招远县志》断言：“比目鱼，俗名偏口。”到了道光年间，饱读诗书的《招远县续志》编者觉得不妥，特地在“物产补遗”中指出：“（偏口鱼）有双目自成一体，或千万成群，实各行于水中……以偏口为比目鱼，未确。”

这样，人们只剩下两种选择，要么相信比目鱼是一种虚构动物，犹如比翼鸟或比肩兽，要么降低标准，承认鳎沙是有重大缺陷的比目鱼。现代学者选择了后者，把比目鱼当成辐鳍鱼纲鲽形目的统称，包括鳒、鲽、鳎、鲆等科600多种鱼类。据说，比目鱼的仔鱼，眼睛倒很正常，生在头部两侧，长大后一只眼睛逐步越过头顶，移到另一侧。因为身体结构不对称，所以比目鱼模样怪异，让人看着难受。通常，双眼长在左边的比目鱼称为鲆，又称左口鱼；长在右边的称为鲽，又称右口鱼。

如今我们餐桌上最常出现的比目鱼，应该是多宝鱼，学名大菱鲆。左鲆右鲽，所以它是左口鱼。这种原产欧洲的比目鱼，比鳎沙更雄壮、英挺，但还是一双怪眼，背部乌黑，表皮粗糙。你不会多愁善感，想起“晓织比目鱼，暮织双鸳鸯”“香被重眠比目鱼”之类的诗句吧？

比目鱼的原意是，鱼各一目，双鱼合体，比目遨游江海。它们的忠贞爱情感动了中国人，但实际情形并非如此。图片选自[清]《古今图书集成》

河 鲀

“放心。我们养殖的河豚都是无毒的，或者低毒的。”庆阳河豚美食店老板、佛昙河豚协会副会长戴庆阳说，“厨师都去过江苏培训，有证书。这二三十年来，我们村没有发生一起河豚中毒事件。”

漳浦县佛昙镇东坂村，街边到处挂着“中国河豚第一村”的牌子，河豚餐馆林立。戴庆阳从玻璃缸里抓起一条河豚，用手指挠挠，它的腹部迅速鼓胀，变成一只雪白而浑圆的皮球，萌态十足，看上去人畜无害。戴庆阳介绍说，佛昙大规模养殖河豚是上世纪末的事，主要品种为双斑东方鲀和菊黄东方鲀；河豚毒素很可怕，但它是外源性的，蓄积海中藻贝鱼虾的毒素而来，养殖河豚切断了外源毒素，基本上无毒或微毒。的确，卫生部曾经下文禁止河豚流入市场，但2016年农业部等部委联合发文，有条件解禁食用河豚。

东方鲀（Takifugu）

既不冒险，又不犯禁，我心中突然感到一阵失落。古语说“拼死吃河豚”，大美有大毒，河豚的美味一半来自致命的毒素——让我们嘴唇颤抖、内心恐惧和视死如归。我吃过好几回河豚，这次最安心，但是味道也打了不少折扣。

河豚学名叫河鲀，是鲀形目鲀科东方鲀属鱼类的俗称，我国有16种。它的身体呈椭圆形，无腹鳍，有四颗板牙；冬居近海，春夏之间进入江河产卵索饵，秋末返海；因为常在河口被人捕获，江浙一带称河豚。河豚遇敌，会愤怒地吸入水或空气，胸腹膨大数倍示威，所以又称嗔鱼、吹肚鱼和气泡鱼。河豚有数十个古名和难以计数的地方名，例如广东称乖鱼，广西称龟鱼，厦门称鬼仔鱼。

我国南北海域均产河豚，长江下游地区最著名。每年初春，大群河豚从江口溯流而上，同时散入支流河湖。陆容《菽园杂记》描述它们的旅程：“此鱼至春则溯江而上，苏（州）、常（州）、江阴居江下流，故春初已盛出。真（仪征）、润（镇江）则在二月。若金陵（南京）上下，则在二三月之交。池阳（池州）以上，暮春始有之。”河豚最远抵达武汉，已是暮春三月。此外，珠江下游的广州，淮河水系的淮安，都是河豚的传统产地。

产卵期间的河豚味道鲜美，但身怀剧毒，烹治不精，食之杀人。我国江浙地区的河豚文化积淀最深。明人谢肇淛《五杂俎》说：“河豚最毒，能杀人。闽、广所产甚小，然猫、犬、鸟、鸢之属，食之无不立死者。而三吴之人以为珍品。其脂名西施乳，乃其肝，尤美。”古人公认，西施乳鲜香滑嫩，口感最美。但西施乳到底指什么部位？说法不一，有人说是精巢，还有人说是肝，或腹腴（鱼白）。屠本畯《闽中海错疏》说，鲀鱼（河豚）“肝、血及子，入口皆烂舌，入腹烂肠。以其味美，吴浙喜食之……皮肚洁白，俗呼西施乳”。绝代佳人的性隐喻，让河豚超凡脱俗，直接抵达感官享受的最高境界。

无毒化之后,河豚可能沦为一种寻常美食,没人再为它心跳加快、视死如归了。图片选自[清]聂璜《海错图》

总之，一种春天的时令海鲜，因为旖旎的情色想象和阴森的死亡气息，成为中华饮食体系中的终极美食。宋代诗人梅尧臣批评吃河豚的风气：“皆言美无度，谁谓死如麻。”然而，据张耒《明道杂志》记载，宋代另一位伟大诗人苏轼偏偏称赞：“据其味，真是消得一死。”没有哪一种美味像河豚这样，与死亡结合得如此紧密，难解难分。

福建河豚在历史上籍籍无名，如今却成为养殖大省。据《中国渔业统计年鉴》，2016年我国河豚的养殖总量2.33万吨，主要分布在福建（37%）、广东（19%）、山东（19%）等地。仅漳浦县佛昙镇，河豚年产量就接近6000吨。世界上只有中、日、韩形成了食用河豚的传统。中国禁食不禁养，河豚唯有出口日韩两国。前些年，日韩打压河豚价格，我国养殖户损失惨重，政府因此有条件开放江苏省的扬中、江阴和启东三地食用河豚，形成一个狭小的国内市场。

在东坂村采访养殖户戴谦乐，我才明白，佛昙镇连绵不绝的海水池塘主要养虾——夏天是白虾或金刚虾，冬天是日本斑节虾；虾池混养河豚和花蛤——河豚能够及时清除病虾，花蛤消化饲料残渣和鱼虾粪便，恢复水质。54岁的戴谦乐告诉我，今年他租了40亩水塘，根据经验，每亩水塘可产虾千余斤、河豚五百斤、花蛤一千斤。事实上，佛昙河豚只是虾池的副产品。

我们要明白，无毒化的养殖河豚，已经并非历史上的河豚。近年来各地发生的河豚中毒事件，几乎都是误食野生河豚所致。日本也曾长期禁食河豚，自1983年颁布“确保河豚卫生安全”通知后开禁，目前有5000多家餐馆经营河豚业务，大部分为来自中国的养殖河豚，从未发生中毒事件。我国有条件开禁的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，都是北方养殖品种，福建河豚的巨大产能——双斑东方鲀和菊黄东方鲀，依然身份暧昧。

化毒物为美食，是烹饪艺术皇冠上的明珠。中华饮食深厚的河豚文化，至今处于传说和地下状态；最幸运的是日本料理，聚光灯下，独享河豚带来的世界性声誉。

秋刀鱼

我喜欢秋刀鱼，完全是一见钟情，丝毫不了解它的背景。有一次，朋友请商务套餐，我看秋刀鱼套餐便宜，名字也有意思，就指名要了。当时还心下纳闷，厦门怎么有这样一种海鱼，我从没听说过？那条秋刀鱼大约是煎烤的，肌肉结实，嚼之有味，便牢牢记住了。后来在超市的冰柜中看到，价格低廉，就买回家用酱油水煮，也很好吃。

好几年后，我才看到小津安二郎的《秋刀鱼之味》，特别留意了一下，发现电影与秋刀鱼其实没多大关系。我最烦提起秋刀鱼，就有人跟我说日本文化。我喜欢秋刀鱼，就像喜欢巴浪鱼，喜欢的是它的价格、体型和肉质，与日本料理没什么关系。看完电影，我倒是上网检索了一下，明白了中国海域里没有秋刀鱼——难怪古籍里没见过这名字。秋刀鱼是一种冷水性洄游鱼类，主要渔场在西北太平洋海域，包括日本、俄罗斯的专属经济区和部分公海，营养价值很高。日本人从1670年开始捕捞秋刀鱼，长期以来，是秋刀鱼的最大生产国和消费国。

妻子吃厦门本港海鲜长大，早已形成了固定的海鲜观，崇拜鲜活和肉质细嫩，最喜爱野生黄翅鱼（黄鳍鲷）。她对我的海鲜品位嗤之以鼻，秋刀鱼是她最好的打击目标：冰冻鱼，死了多少天？怎么能吃？肉太粗了，像啃树皮，我们海边人不会吃这种鱼啦。幸好我走南闯北，见识的海鱼不比她少，有勇气固持己见：你瞧，秋刀鱼的体型多优美，这才是驰骋大洋的野生鱼啊，肌肉强健、口感浑厚、滋味饱满、气韵沉雄……

秋刀鱼不一定符合中国人的海鲜标准。问题是，中国的近海渔业资源接近枯竭，传统经济鱼类体系已经崩溃，没什么好挑剔的。你想吃野生大黄鱼、石斑鱼、鱼，大海里稀罕得很，能够吃上养殖的大黄鱼已经万幸。另一方面，因为保鲜技术和远洋渔业的发展，我们的餐桌上出现了许多新奇鱼类，金枪鱼、三文鱼、鳕鱼、秋刀鱼等等，让我们尝遍各大洋的风味。中国人需要建立一种新的海鲜美学，足以包容养殖鱼、冰冻鱼。

秋刀鱼（Cololabis saira）

还是谈谈秋刀鱼吧。它属于颌针鱼亚目、竹刀鱼科、秋刀鱼属，体型修长，吻端尖细，如同一把快刀。秋刀鱼属于中上层小型鱼类，成群结队，遨游于太平洋北部的温带水域。它们生命短促，只活两三岁，所以生长迅速，一岁就达到性成熟，几乎终年产卵，二龄鱼体长约20厘米。上世纪30年代，日本渔民发明了舷提网（棒受网）作业方式，沿用至今。

捕捞秋刀鱼，主要是利用其趋光性。渔船都是晚上作业，先在船的一侧开起集鱼灯，同时在船的另一侧放下网具；鱼群聚集得足够多时，就关闭集鱼灯，打开另一侧的诱导灯，吸引鱼群转移到有网具那一侧；当红色的诱导灯吸引鱼群上浮海面后，迅速起网，用吸鱼泵将鱼吸到船舱；最后是分拣，送进冷冻库。鱼群密集的时候，每晚可下网二三十次。

中国台湾渔船1977年就开始捕捞秋刀鱼，大陆渔船2001年首次试捕。但是，台湾地区与韩国的渔船，主要从事过洋性渔业；大陆渔船主要从事大洋性渔业，在公海作业，难度较大。根据日本方面的统计，2016年秋刀鱼的捕捞量，依次为中国台湾（14.55万吨）、日本（11.4万吨）、中国大陆（6.3万吨）、韩国（1.68万吨）和俄罗斯（1.46万吨）。可想而知，以中国大陆强大的捕捞能力，数年后坐上头把交椅，几无悬念。

在日本，秋刀鱼是平民食材，由于接近产地，他们得以享受这种秋季上市的时令海鲜。与秋刀鱼相处数百年，日式料理总结了不少经验：秋刀鱼加盐烧烤最佳；不要将肚腹清理得太干净，一位名叫平冈治夫的厨师长说：“秋刀鱼很好吃，是因为鱼腹中有苦味。如果没有了苦味，秋刀鱼本来的味道就被破坏了。”吃的时候，在秋刀鱼身上浇柠檬汁，鱼肉更加滑溜、清爽。

秋刀鱼即将开始它的新时代。毫无疑问，中华饮食体系会创造新的烹制技法，鉴赏秋刀鱼之美，建构起中国人的文化想象。反正不会是“闻到秋刀鱼的气味，就感到一阵秋意”的日式想象。我们的碗碟盛放着冰冻秋刀鱼。

文昌鱼

厦门文昌鱼（Branchiostoma belcheri）

虽然世界各地都发现了文昌鱼，但数量稀少。谁也没想到，厦门刘五店居然存在一个文昌鱼渔场，产量以吨计算。图为[英]汉密尔顿·罗伯特《盲鳗与文昌鱼》，1866年

明清时期，从泉州到厦门的旅客，一般在翔安区的刘五店村换船，过渡到厦门岛上的五通村。刘五店斜对面有个名叫鳄鱼屿的无人岛。鳄鱼屿附近，早年海底是一片浅沙滩，沙粒间生长着一种半透明的小鱼，两头尖细，当地人称“扁担鱼”，通称文昌鱼。文昌鱼有点像银鱼，体长从2厘米到5厘米不等，差不多1万条才凑成一公斤。从前，刘五店人摇着小船，用铁铲从海底捞起一堆沙，倒在漂浮于水面的木板上，再舀海水冲走沙子，留下细细小小的文昌鱼。

厦大生物系金德祥、郭仁强1953年发表的论文《厦门的文昌鱼》说：刘五店有418人依靠捕捉文昌鱼过活，4小时能捕捞10斤左右，年产量约35吨，在本地销售，干制品则销往给印尼、新加坡的华侨。

刘五店的渔民世世代代捕捉文昌鱼，煮酱油水或炒蛋下饭，一点不觉得稀奇。实际上，在厦门的传统名贵鱼类里，虾米般的文昌鱼根本排不上号。厦门大学成立后，重金聘请了一批国外学者任教，其中就包括生物系的美籍动物学家S.F.赖特教授。赖特惊奇地发现，文昌鱼在厦门烂贱如泥，1923年，他在美国的《科学》杂志予以介绍。

文昌鱼属于脊索动物，在学术界大名鼎鼎。1874年，德国著名生物学家恩斯特·海克尔在《人类进化》一书中提出，文昌鱼是最接近脊椎动物的无脊椎动物，是脊椎动物的祖先；因为缺乏骨骼，已灭绝的无脊椎动物都没有留下化石，所以“活化石”文昌鱼非常珍贵，他力劝读者“怀着特别敬重之情”看待文昌鱼。但德国动物学家安东·多恩表示反对，认为文昌鱼是脊椎动物的退化（失去了脊椎）演变而来。两人发生了激烈论战，甚至涉及人身攻击。多恩把海克尔心爱的文昌鱼诋毁一通，斥之为“生活于沙中的、退化的、令人诅咒的、可怜的家伙，在那里扮演着篡夺来的祖先这一王位角色”。顺便说一下，根据当代分子生物学的研究，海克尔的推测更接近真理。

在厦门文昌鱼被发现之前，中国的学术机构向美国购买文昌鱼标本，每条需要美金两角。尽管亚洲、澳洲、美洲和非洲都发现了文昌鱼，但数量稀少，非常昂贵。谁也没想到，在厦门刘五店23平方公里的海域里，居然形成了文昌鱼渔场，产量以吨计算。这也是全世界唯一一个文昌鱼渔场。

莱特教授的报道，让文昌鱼的国际价格应声而落，世界各地的学术单位纷纷转向厦门购买标本。我在1955年的《生物学通报》上看到一条《厦门新华书店可代售文昌鱼》的广告，价格相当低廉：“（1）有生殖腺的一百条装解剖用每瓶贰元；（2）切片用的二条装制片用每瓶捌角；（3）全体制片的一打（十二片）一般研究用每盒拾元；（4）普通标本十五条装一般保存标本每盒陆角。需要者可按上列价格向福建厦门新华书店函购（须另附寄费）。”

我就住在翔安区，很关心刘五店的文昌鱼渔场。2017年6月，我去欧厝村采访，才知道情况发生了很大变化。欧厝老人协会会长王亚其告诉我：“历史上捕捞文昌鱼的，主要是刘五店和欧厝。海堤建成后，刘五店那边的海底都是泥，没了沙子，文昌鱼很少，1965年就没有文昌鱼了，1970年以后，里面的海湾统统没了。现在只有我们欧厝，还有厦门的黄厝前面，还有文昌鱼。还在捕文昌鱼的，只剩下我们村的人了。”

刘五店和欧厝，都坐落在翔安半岛上，但刘五店和鳄鱼屿位于同安湾内，欧厝面对金门，属于大嶝海域。黄厝在厦门岛东南，面对小金门。也就是说，同安湾内传统的刘五店文昌鱼渔场，已经转移到厦门、翔安与金门之间的东部海域。

“文昌鱼一个月只有五六天可以挖，要大潮。以前一天可以挖十几斤，现在鱼少了，有时一天只挖到一二两，好的时候两三斤。”48岁的渔民王锐放说。文昌鱼已经变得非常昂贵，干制品每斤四五千元，顾客主要是东南亚的华侨。

据学者研究，文昌鱼一生中有3次生殖，通常第4年死去。对文昌鱼的最大威胁并非捕捞，而是生境的改变。1956年建成的厦门海堤，切断环岛海流，刘五店海域软泥淤积，导致文昌鱼渔场消失。此外，填海造地、围网养鱼、牡蛎养殖、采沙作业，都会对文昌鱼的生境造成破坏。

作为一种古老生物，文昌鱼比目前所有的鱼类起源更早，逃过无数次生物大灭绝，散布于世界各地，包括我国的青岛、烟台、海南岛、东山岛等海域。它们在厦门遇到的只是一个小劫难。好消息是，厦门市水产研究所2008年宣布，文昌鱼的全人工繁育批量生产技术已经成熟，可望以增养殖的方式恢复文昌鱼渔业。但是我想，文昌鱼没什么好吃的，味道应该和银鱼差不多；卢嘉锡先生曾经研究过文昌鱼的营养，认为与一般鱼类相当。

海 参

英国人在澳大利亚建立殖民地后不久，航海家马修·弗林德斯开始环澳探索。1803年，他在澳大利亚北海岸遇到了6艘来自望加锡的海参捕捞船。船队的头人说，20多年前他就来这里捕捞海参了，这次总共来了60艘小船，散布在海岸各地。这证明大洋洲并不孤独，早在欧洲人到来之前，印度尼西亚群岛上的渔民就与澳大利亚的土著雍古人有了交往。雍古人与海参捕捞者（包括望加锡人、武吉斯人、海人和印尼东部众多海岛民族）一起劳作，换取衣物、大米、斧子、刀具、烟草、酒等物品，并逐渐学会了吃海参、挖凿独木舟和使用铁器。

据澳大利亚学者麦克奈特的研究，从1750年开始，望加锡每年12月至少有1000多人，驾驶着近百只小船，乘西北季风航行1600公里，来到澳大利亚北海岸的金伯利、阿纳姆地采捕海参，年产量超过5000担，次年4月随东南季风返回。有些学者主张，来自望加锡的海参船始于1700年甚至1650年。由于澳大利亚联邦政府禁止，这一古老的洲际渔业活动于1907年终结。

望加锡船队为什么不辞劳苦，远赴澳洲采捕海参？实际上，从菲律宾南部的苏禄，到印尼东部的望加锡和帝汶，再到澳大利亚北海岸，这片辽阔海域成千上万个岛屿都出产海参，但当地人认为海参有毒，并不食用。今天我们终于知道，这些海参运到望加锡后，就被中国福建的商人收购，然后继续北上，经过苏禄、马尼拉，运往厦门。

海参（Holothuroidea）

或许中国商人没想到，他们对海参的狂热需求，无意中在海外创建起一条长达5000多公里的“海参之路”，连接马来群岛各口岸，抵达南半球的大洋洲。有人相信，中国商人参与了海参捕捞，并踏上了澳洲的土地。

现代中国的四大顶级海产——“燕鲍翅参”，除了鲍鱼，其他都出现很迟。明代李时珍的《本草纲目》没有谈到海参。漳州月港是明朝与东南亚地区贸易的主要口岸，张燮《东西洋考》详列月港进口的货物116种，其中没有海参。像是猎奇，明末谢肇淛的《五杂俎》总算谈到了这种稀奇海产：“海参，辽东海滨有之。一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故名曰海参。”海参形如男性生殖器，俗名海男子，正好与形如女性生殖器的淡菜——俗称东海夫人——成对。以形补形，所以海参有温补壮阳的功能。

如此重要而独特的一种海产，明末才被中国人初识，真是不可思议。有人考据说，海参就是三国时期吴人沈莹《临海水土异物志》中提到的土肉，又有人说是宋《宝庆四明志》提到的沙噀；但这两种海产只限于浙江一角，从来没有风靡全国。清人才是海参的狂热拥趸，把此前籍籍无名的海参推举到“海八珍”之首。

海参为棘皮动物门海参纲，中国南北均产，但公认辽东半岛所产刺参为上品，南方的海参光滑无刺，俗称光参，属于中低端产品。明末杜文夑的《药鉴》品评说：“海参，出盛京奉天等处者第一，色黑、肉糯、多刺，名辽参、刺参；出广海者名广参，色黄；出福建者皮白、肉粳、糙浓、无刺，名肥皂参；光参出浙江宁波者，大而软，无刺，名瓜皮参，品更劣矣。”这里说的福建肥皂参，可能来自日本。后来黄遵宪《日本国志》谈到长崎的海参：“一种无肉刺，色带白，名为肥皂参。”

福建本地的海参品质较差，很少人食用。《闽小记》称闽中海参“味亦淡劣”。《澎湖纪略》云：“澎地虽产，而肉薄味苦，不中食，并无采用之者。”《海错百一录》云：“海参，闽所产者不及外洋。”所以福建人把目光投向了海外。同安人陈伦炯《海国闻见录》（1730年）最早介绍了菲律宾群岛的多处海参产地，并说“中国俱有洋艘往通”。龙溪人王大海入赘三宝垄甲必丹家，留居当地近十年，所著《海岛逸志》（1791年）详细描述了望加锡一带的海参产地，写道：“海参，海底虫也，形如长枕，长尺余，柔软如絮。煮盐水晒干，使干只二三寸。水愈深，则海参愈多而愈美。名状至多，以刺参、乌绉为最。”

南洋群岛很多海域都出产海参，当地居民认为有毒，并不食用。图为[英]查尔斯·弗雷德里克霍尔德《海参》，1892年

南洋海参品种繁多，个大厚实，但柔韧滑润，多为价值较低的光参，不为国人所重。清代厦门港为出洋正口，1724年闽海关刊布的应税货物中，首次出现了“海参”一项，每百斤征银3钱。厦门的海参，主要来自苏禄和望加锡。有学者统计，18世纪末，每年从望加锡运往厦门的海参就达六七千担。但它们来到中国，如泥牛入海，消失得无影无踪，很可能都被误为闽产了。

尽管如此，福建海参没有翻身。清《药性考》称：“海参辽产者佳，吴、浙、闽、粤者肥大无味。”民国初年徐珂编撰的《清稗类钞》品评各地海参，几乎照抄三百年前的《药鉴》。其实海参并不重要。重要的是这三百年间，闽商搜遍东南亚上万个海岛，建立起一个联结无数南洋民族的洲际贸易网络。

海 胆

我与海胆有过一段锥心刺骨的亲密接触。十几年前，在泰国普吉皮皮岛潜水，我脱下脚蹼，想赤脚感受一下印度洋的珊瑚礁。没走多远，脚下一阵剧痛，原来踩到了海胆，十几枚黑刺断在左脚拇指里。我赶紧游回船上，导游和船员示意我不要拔刺，拿来一个橙子切成两半，挤出橙汁往伤口滴，再让我用那半片橙子敷住伤口。接下来，我一瘸一拐，带着印度洋的十几枚海胆刺前往马来西亚、新加坡旅游。伤口发炎了，深更半夜都被痛醒。一个星期后回到厦门，我自己动手，拔出了一根一厘米长的黑刺。咦，其他刺跑哪里去了？

皮皮岛的海水非常清澈，鲜艳的热带鱼成群往来，珊瑚礁上的海胆仿佛刺猬，张开松针般的长刺，中心闪耀一点绿光，像是诡异的眼睛。虽然深受其害，我还是承认，海胆是造型优美的生物，宛如一个个沉没大海的太阳模型。前几年在广西涠洲岛，看到海鲜市场卖海胆，5元钱一个，我报复性地吃了好几个，壳大肉少，华而不实。我与海胆的恩怨，就这样有了一个了结。

海胆属于棘皮动物门海胆纲，全世界有850多种，中国有100多种，绝大多数不能食用。中国有食用价值的海胆不到10种，各地俗称海肚脐、刺海螺、刺球、海针、刺锅子等等。对于海胆壳里那点零星的肉屑，古人兴趣缺缺，谈论得不多。海胆最早称石榼。宋梁克家《三山志》记载说：“石榼，形圆色紫，有刺，人触之，则刺动摇。”明黄仲昭《八闽通志》说：“海胆，壳圆如盂，外结密刺，内有膏黄色，土人以为酱。旧志又有石榼……疑即海胆而异其名也。”海洋里的球状怪物，浑身长刺，碰一下就干戈乱舞，除了海胆还有谁？所以晚清郭柏苍《海错百一录》调查的结果，如出一辙：“《闽书》所云石榼，询之土人，疑即海胆而异其名也。”

海胆（Echinoidea）

海胆全身都是刺针，往往还带毒，刺丛掩护着众多纤细的管足，在海底缓慢爬行。它的所有重要器官，都隐藏在坚硬的石灰质壳内，像一辆球形装甲车，唯留两个小门，肛门在上，口腔在下。它以海藻类为食，口腔里的咀嚼器官形如提灯，称“亚里士多德提灯”，据说是古希腊哲学家亚里士多德发现的。海胆没有眼睛，但害怕光线，喜欢躲在岩穴里，昼伏夜出。生物学家说，海胆起源于5.4亿年前，是地球上最成功的物种之一，逃过了无数次生物大灭绝，其生存秘诀，或许就是永不卸甲、深居简出、枕戈待旦吧。很多人会觉得，战战兢兢的海胆，实在辜负了豪迈的名字。

敲破海胆的圆壳，除去内脏，还剩四五瓣小小的黄色膏片，民间称之为海胆籽、海胆黄或海胆膏，其实是海胆的生殖腺。夏日前后，进入繁殖季的海胆膏最丰满，生吃，或蒸、炒、煎熟都不错，略带点苦味，但最流行的吃法还是腌酱。明屠本畯《闽中海错疏》说：“海胆，四明（宁波）谓之海绩筐。海滨人取壳，磨粉合米酱中。其膏入盐按酒，亦名曰酱。”《香山县乡土志》曰：“海胆出连湾、浪白诸海，大小不一，如碗、如杯、如梅杏，状类南瓜……肉色如鸡卵黄，有四瓣。鲜者甘美，盐渍亦可食。海人投水底取之。”

海胆壳可以加工为器皿，盛满亿万年的海洋气息。方以智《物理小识》云：“其曰海胆者，外状痱磊，巨细不一，大及鸡卵，亦可镶为杯瓶之属。”《台湾府志》说：“海胆，壳圆，乌而多刺，似荔壳，可作杯。”《广东新语》称海胆杯为“共命杯”，解释说：“海胆生岛屿石上，壳圆有粟珠，粟珠上有长刺，累累相连。以漆灰厚衬之为杯，一名共命杯，以其取一带十也。”我对此颇为怀疑。实际上，海胆独自觅食，不像贝类黏连成群，同生共死。对于涂上朱漆的海胆杯、海胆香炉等等，《广东通志》的评论是“脆不经用”。但是，实用之物，就没有机会成为高级摆件了。

在琉球古国（今冲绳），海胆的地位比较高，常上桌招待贵宾。清嘉庆五年（1800年），四川人李鼎元作为副使出使琉球，第一次吃到海胆酱，十分惊奇。《使琉球记》写道：“席间，食品有海胆，色如伏后卵黄，味如虾、 ，乃取其肉而醢之者。”他很想知道，这东西生前长什么模样。不久，琉球人又送来一个生海胆，他仔细观察：“形浑沌，通体刺如蝟（猬），无头尾面目，蠕蠕能运……球人以形似，名曰海胆。剥皮取肉，捣成泥，盛以小瓶供馔，前已尝之矣。”他的意见是，如果海胆改名“海猬”，更为恰当。

美食专栏作家殳俏说：“海胆在全世界最可怕的敌人来自日本，他们用你意想不到的种种方法折腾海胆，把它们变得好吃无比。”我对日本菜的好坏没有兴趣，更关心日本人的胃口容量，找到了一个较早的数据。据联合国FAO统计：2003年世界海胆产量共7.25万吨，其中6成来自智利，而日本则吃掉了4成以上。我国于1989年从日本引进虾夷马粪海胆，逐渐形成北方（虾夷马粪海胆、光棘球海胆）和南方（紫海胆）两种养殖模式。我国海胆产量不高，但是有余，还能支援日本。

龙 虱

粤地水蟑螂（龙虱），闽人海蚯蚓（土笋），是如今最有名的两种“黑暗海鲜”，全国侧目。我好不容易才接受土笋冻，但是龙虱，至今没有勇气入口。近日梳理一下龙虱的食用史，没想到全是福建的资料。屈大均《广东新语》居然失载龙虱，今人的《顺德原生美食》等书，只有些现代评论。我恍然大悟，原来明清两代，龙虱一直是福建特产，近百年来才变成广东美食。

龙虱是鞘翅目龙虱科水生甲虫的总称，俗名水龟、水蟑螂、水鳖虫、射尿龟等，到处都有，模样仿佛蟑螂或蜣螂（屎壳郎），让人恶心。谁最早将这些丑陋的虫子放进嘴里、并啧啧赞美？我找到的四条明代食用龙虱记录，全发生在闽地。

成书于1596年的《闽中海错疏》最早记录了龙虱。作者屠本畯是浙江宁波人，万历年间任福建盐运司同知。该书说：“龙虱：似蜣蜋而小，黑色，两翅，六足。秋月暴风起，从海上飞来，落水田或池塘。海滨人捞取，油盐制藏，珍之。”作者还加了一个按语：“龙虱类水虫，但龙虱来自海外，水虫出自水中，故以为异。闽人言是龙身上虱，或然耳。外省人皆畏食。”在屠本畯看来，龙虱是福建的特色海产。

明万历年间，浙江嘉兴人陈懋仁也在泉州府任职，其《泉南杂志》（1604年）记载：“龙虱，如牛粪上虫，似黑而薄，劈壳食之，小有风味。”稍后刊印的万历《福州府志》（1613年）物产部分，增添了“龙虱”条目，内容显然抄自《闽中海错疏》。1616年，祖籍福建长乐的学者谢肇淛刊刻《五杂俎》，其中提到：“闽有龙虱者，飞水田中，与灶虫分毫无别；又有泥笋者，全类蚯蚓；扩而充之，天下殆无不可食之物。”可见在明末，龙虱和泥笋（土笋），是福建最骇人听闻的两大奇怪物产。

明末清初有两位大学者记载了龙虱。周亮工《闽小纪》云：“龙虱，相传出漳州海口，每八月十三日至十五日，三日飞堕，余日绝无。食之除面上黝䵟赤气。妇人貌美，能媚男子。”方以智《物理小识》说，他少年时曾在闽东见过，后来又在广东南海县署吃到龙虱，据说来自濠镜（澳门），“熏干油润，去甲翅啖，似火鱼之变味”。据我所知，这是珠三角地区食用龙虱的最早记录。百年之后，赵学敏《本草纲目拾遗》引用二者的记载，龙虱入药，广为人知。

龙虱（Dytiscidae）

闽人功成身退。粤人生猛,让他们去弘扬龙虱文化吧。图片出自[清]聂璜《海错图》

清初许旭的《闽中纪略》也谈到龙虱，说这东西臭不可闻，但闽人却能吃出香味，视若珍宝：“龙虱，宛似蜣蜋，食之无肉，嗅之咸臭不可当，投之酒中，亦无味。据闽人云：嚼咽后，口中作金墨香。每严席供小碟一二十，必以此品居上；碟内铺以洁白砂糖，面上仅缀几虱而已。此品出海边，土人以为龙甲中出。”他浪漫地想象，龙虱在龙甲上穴居，“每一行雨，奋鳞振甲，虫始堕沙上”。风雨如晦，龙虱自天而降。

福建多种清代方志记载了龙虱。《漳浦县志》云：“水龟，一名龙虱，海滨阴雨则群飞，漫天而下。”《晋江县志》云：“龙虱，有翼，色黑，能于水面走，产晋江龙湖。遇阴雨时，千万投江中，不知其来处。”闽南移民过台湾，也带去了吃龙虱的爱好。《凤山县志》：“俗呼龙虱，腌食之，佳。”《重修台湾府志》：“水龟，一名龙虱，腌食甚佳。”台湾海峡两岸，是我国古代龙虱的消费中心。

整个清代，龙虱都是无可争议的一道闽菜。明末清初的小说《醒世姻缘传》以山东济南府为背景，第五十回描写孙兰姬勾引狄希陈，在家中备下一桌丰盛的酒菜，“将出高邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹、福建龙虱、杭州醉虾、陕西琐琐葡萄、青州蜜饯棠球、天目山笋鲞、登州淡虾米……”足见福建龙虱已经传播到北方。浙江富阳人周凯任兴泉永道台，在厦门住了几年，作《龙虱》诗自序云：“龙虱，状如蜣螂而小，海风起则飞至。闽人以为果品，去翅足食之，味如虾米。”每年秋天，福州都有人炒熟“水家蜡”（水蟑螂）在街头售卖。福州学者郭柏苍《海错百一录》说，“龙虱腌干有羶味，去其赤足，食者嗜之，不食者哇之”。作为一种极端食材，龙虱造成了严重的饮食对立。

有些省外食客，来到东南海滨，也接受了龙虱。在台湾任职数年，安徽人孙元衡颇欣赏龙虱的香味，有诗赞曰：“白嫩蛎房调最滑，绿肥龙虱细生香。”著名诗人朱彝尊作《聒龙谣》词，描述自己吃龙虱的经验，下阙云：“鲛人市，蜑人船，过十里五里，酒人腾笑。刀砧唤住，擘珠娘纤爪。算加恩薄子须添，辨异味食经重草。讶刘郎学豢龙时，不曾扪到。”到了清末民初，广东人吃龙虱也渐渐有了名气。《清稗类钞》记载说：“闽人之食龙虱也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之无肉。嗅之，咸臭不可当……粤人亦嗜之。”

以后，闽地吃龙虱的风气戛然而止。福州文史专家郑丽生回忆说：“余少时家居，常见龙虱从泉州贩运而至，抹以芝麻油，光泽如漆，而恶其形象，始终不敢一试。抗战军兴，交通阻梗，此贱值之物，梯航不至。今榕城已绝迹四五十年矣。”最早发现龙虱之美，并推向全国的闽南人，功成身退，早已金盆洗手。广东人生猛，让他们去弘扬龙虱文化吧。

鲎

公元819年，唐代作家韩愈被贬到潮州任刺史，刚下车，就被一桌南方海鲜吓得心惊肉跳。他在《初南食贻元十八协律》中描述说：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生……其余数十种，莫不可叹惊。”诗中提到了蚝（牡蛎）、蒲鱼（ 鱼）、虾蟆、章举（章鱼）、马甲柱（江珧柱），都是寻常海产，唯有鲎比较特别。记得十几年前，我在厦门请几位老家的朋友品尝海鲜，餐馆老板极力推荐“海怪”，我也想开开眼界，端出来才知道是鲎，颇为后悔，因为鲎已经列入福建省二级保护动物。鲎味有点特别，但我的朋友没有大惊小怪，食不下咽。

生物学家说，鲎属于节肢动物门、肢口纲、剑尾目、鲎科 ，世界上仅存 4 种，其中两种（中国鲎和圆尾鲎）生活于中国长江口以南的海域。鲎的祖先可以上溯到4.85亿年前的奥陶纪，与盛极一时、如今空存化石的三叶虫同时——当时恐龙尚未崛起、海洋里甚至没有原始鱼类，所以被誉为“活化石”。在我们这些新生代看来，地球上的早期生命，逃过无数次大灭绝的古生代孑遗，例如蝎子、大蜥蜴、腔棘鱼和鲎，的确造型古拙奇特。

中国鲎（Tachypleus tridentatus）

中国人很早就注意到了鲎。晋郭璞《山海经注》云：“鲎，形如惠文冠，青黑色。十二足，长五六寸，似蟹足，悉在腹下。”惠文冠是古代的一种武士帽。也有人说鲎“状如便面”，即团扇。还有人说鲎如马蹄，谓之“马蹄蟹”，但鲎与蟹无关，倒是与蝎子、蜘蛛更为亲近。我觉得，身披背甲的鲎，可分为宽而圆的头胸部、紧窄的腹部和长尾剑三部分，更像一把倒扣的水瓢。鲎壳真的可以加工为水瓢，至少在福建沿海如此。明《闽部疏》称：“濒海诸郡，以鲎皮代杓，岁省铜千余斤。”清《厦门志》列出的关税货物，就有“鲎壳”与“鲎杓”两项。妻子告诉我，从前厦门人家里都有鲎杓，她小时候就用过，很轻便，厦门话“鲎壳”指的就是水瓢。

晋郭义恭的《广志》已经失传，残存的段落谈到鲎，观察相当准确：“鲎鱼……眼在背上，口在腹下。其血碧色。皮壳甚坚，然性畏蚊，蚊小螫之辄毙。雌常负雄而行，虽波涛终不解，失雄则不能独活，故号鲎媚。在海中群行，辄相积于背，高尺余，如帆乘风而游……出交阯南海中。”我觉得这一小段话，已经建构起中华古代鲎学知识体系的基本框架，包括了鲎血碧蓝、口眼分离、雄雌相依、御风而行等内容。

鲎的最大特点是成双结对，雌大雄小，雌鲎常背负雄鲎爬行于沙滩上。《雨航杂志》说：“故海上称妇女健壮操家者，号为鲎。”按《海录碎事》的说法，鲎的背壳上有块骨板，可以竖立如帆：“每遇风至即举，乘风而行，俗呼为鲎帆。旧云观鲎制帆是也。”雌鲎与雄鲎形影不离，生死相依，被人们称为鲎媚。然而也有人注意到，雌鲎比较无情，会扔下雄鲎逃跑，《广阳杂记》谓：“渔人得雌鲎，则其雄守而不去；得雄鲎，则雌者远逝矣。”所以明《郭青螺先生崇论》痛斥说，“世之不妇而弃夫者，应号曰雌鲎”。

鲎壳看上去像一个水瓢。福建人就是这样干的，从前很多人家里都有“鲎杓”。图片选自[清]聂璜《海错图》

杀鲎是难度很高的技术活。清代诗人朱彝尊《鲎诗》称：“南庖惊束手，非止北人嫌。”闽南谚语说：“好好鲎，刣到屎漏。”意为好端端一只鲎，被外行杀得肚破肠流，臭不可闻。温州人吃鲎子（卵）酱，但不吃鲎。《浪迹三谈》说：“鲎，瓯人多不敢食，嫌其形似，烹法亦难，厨子多为之束手。”实际上，鲎肉味腥而涩，有些人还会过敏或中毒，鲎子酱才是公认的美食。《吴录》云：“（鲎）腹中有子，如麻子，取以作酱，尤美。”明《闽中海错疏》：“雌多子……东浙、闽、广人重之，以为鲊，谓之鲎子酱。”

鲎最让人惊奇的地方，是血色蔚蓝，煮熟后变白色。宋陈师道《后山谈丛》困惑地说：“生血皆赤，怒心之所出也……而鲎血碧，虾蛤无血，其故何也？”屈大均《广东新语》强作解人：“凡诸血皆赤，惟鲎碧色。碧生于咸，赤生于淡。海之水咸，故色碧。鲎之血与海水同，得咸之气多故也。”这理由不通，因为多数咸水鱼也是红血。科学的解释是：脊椎动物的血液以铁为氧气载体，故红色；鲎血以铜为氧气的载体，故蓝色。利用独特的鲎血，1968年，科学家研制出一种医用检验的“鲎试剂”。鲎变成了一种国家战略生物资源。

据王彝豪先生调查，中国鲎的北界在岱山县东南，“嵊泗列岛以及长江口以北未见有鲎的分布”。难怪江苏太仓人不识鲎。《金门志》说，金门人陈如松宦太仓时，“邑有怪物食禾，布满阡陌”，陈如松认得是鲎，“教以析解食烹之法”。太仓人吃掉了一场鲎灾。

厦金海域是中国鲎的重要产卵场。李禧《紫燕金鱼室笔记》记载，泉厦旧俗，端午节购小鲎放行床笫间，谓可避虱。但因为滥捕滥杀、鲎试剂生产和填海造陆等原因，近年来鲎资源濒临枯竭。我感到十分遗憾。你想想，在沙滩上漫步，随时可能遇到一种历经数亿年沧桑、鲜血像大海一样蔚蓝的物种……这世界多么奇幻！