刘婧靓，张荷雨，姜忠丽

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁 沈阳 110034）

黑糯米是黑糯稻经砻谷后的糙米，含丰富的蛋白质、氨基酸和维生素等。黑糯米具有滋阴益肾、明目暖肝、调理脾胃的效果，具有较好的滋补作用[1]。

红枣，又名大枣。大枣含有大量的红枣多糖[2]，且维生素和微量元素营养成分含量丰富，具有食疗保健作用，如抗肿瘤、降糖降脂、保肝护肝、免疫调节等[3-4]。枣糕是深受大家喜爱的一款传统美食，通常市售的枣糕配方以低筋小麦粉和大枣为原材料，成品枣味浓郁，口感软糯甘甜[5]。但市面上大部分枣糕的口味较雷同，缺乏创新。所以。试验多添加了黑糯米粉，通过确定黑糯米粉、枣泥等其他辅料的含量与低筋小麦粉含量的最佳混合比例得到最佳制备工艺，研制出新型黑糯米枣糕。

1 材料与方法

1.1 材料

百钻低筋小麦粉、黑糯米、红枣、红糖、金龙鱼大豆油、鸡蛋、百钻双效泡打粉，均为市售。

1.2 仪器设备

格兰仕K24 型烤箱，广州格兰仕微波炉电器制造有限公司产品；FW100 型高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司产品；苏泊尔304 型不锈钢奶锅，武汉苏泊尔炊具有限公司产品；C22-F1 型九阳电磁炉，杭州九阳生活电器有限公司产品；LY-610 型电动打蛋器，佛山市顺德区龙意电器有限公司产品；HTP-312 型电子秤，上海花潮实业有限公司产品；DHG-9140A 型烘干箱，上海龙跃仪器设备有限公司产品；烤盘；筛网勺；不锈钢盆。

1.3 工艺流程设计

①黑糯米→黑糯米粉；

②枣泥→枣泥；

③打蛋→制糊→调糊；

①+②+③→混合→刷油倒模→烤制→成品冷却包装。

1.4 试验方法

1.4.1 黑糯米预处理方法

准备好黑糯米，将黑糯米洗净置于调质温度55 ℃的水浴温度中浸泡，调质时间为2 h[6]。调质后，将黑糯米平铺在烤盘上放入烘干机中，约40 ℃下干燥。将干燥完毕的黑糯米放入破壁机中破碎，过100 目筛，检测其溶解度约为4.72%即为成品[6]，备用。

1.4.2 枣泥预处理方法

将洗净的大枣去除枣核煮制20 min，去皮去核后将黄油与大枣共同翻炒直至黏稠状态即可。枣泥颜色呈红褐色[7]，相对水分含量为18%～24%。静置至温度为25～28 ℃时即为成品，备用。

1.4.3 面糊调配

（1） 打蛋。取150 g 鸡蛋，分离蛋清蛋黄，先低速搅打2～3 min 泡打粉和蛋清液，再改高速搅打，并不断搅打形成泡沫结构，同时分3 次将红糖加入，继续打发为乳黄色细腻胶体时停止搅打，即成均匀发松的蛋糊。

（2） 制糊。蛋黄中加入25 g 色拉油隔热水快速搅拌，直至蛋黄液变得黏稠，取1/3 蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀后再全部倒入剩余的蛋白霜中继续搅拌，但不要破坏泡沫结构。

（3） 调糊。将黑糯米粉与低筋小麦粉过筛，并按配方比例混合。混匀后立即放入刚打好的蛋糊，再加入准备好的枣泥，手动搅拌至略带光滑的面糊且无干粉即可，但不要破坏泡沫结构。

1.4.4 刷油、倒模

在准备好的模具内侧铺一层防油纸，并在纸上均匀地刷一层色拉油，将面糊倒入模具内，占模具体积2/3 即可。

1.4.5 烤制

烘烤前烤箱需预热160 ℃，时间10 min。调制面糊进入烤箱后调节烤箱温度为上下火160 ℃，时间45 min，烤至表层色泽为棕咖色且表面油润，无焦煳且无崩顶，内部起发均匀呈海绵状则烤制成功。

1.4.6 冷却、包装

在室温下将黑糯米枣糕迅速扣盘脱模并冷却到中心温度为35 ℃左右，并将其分成小块进行包装即为成品。

1.5 黑糯米枣糕加工试验

（1） 黑糯米粉用量对黑糯米枣糕感官品质的影响试验。按照基本的工艺流程，以低筋小麦粉总量100 g 为基准，称取枣泥50 g，红糖55 g，泡打粉0.9 g，黑糯米粉分别添加5，10，15，20，25 g 进行单因素试验，结合感官评分选择黑糯米枣糕加工工艺中黑糯米粉最适用量。

（2） 枣泥用量对黑糯米枣糕感官品质的影响试验。按照基本的工艺流程，以低筋小麦粉总量100 g为基准，称取黑糯米粉40 g，红糖55 g，泡打粉0.9 g，枣泥分别添加20，30，40，50，60 g 进行单因素试验，结合感官评分选择黑糯米枣糕加工工艺中枣泥最适用量。

（3） 红糖用量对黑糯米枣糕感官品质的影响试验。按照基本的工艺流程，以低筋小麦粉总量100 g为基准，称取黑糯米粉40 g，枣泥40 g，泡打粉0.9 g，红糖分别添加10，15，20，25，30 g 进行单因素试验，结合感官评分选择黑糯米枣糕加工工艺中红糖粉最适用量。

（4） 泡打粉用量对黑糯米枣糕感官品质的影响试验。按照基本的工艺流程，以低筋小麦粉总量100 g 为基准，称取黑糯米粉40 g，枣泥40 g，红糖45 g，泡打粉分别添加 0.3，0.6，0.9，1.2，1.5 g 进行单因素试验，结合感官评分选择黑糯米枣糕加工工艺中泡打粉最适用量。

1.6 工艺优化试验

结合单因素试验，采用L9（43）正交试验表对黑糯米粉、枣泥、红糖和泡打粉用量4 个因素中3 个较好水平做正交试验，以感官评分为正交试验的标准评价指标，优化配方。

黑糯米枣糕正交试验单因素与水平设计见表1。

表1 黑糯米枣糕正交试验单因素与水平设计/g

1.7 感官评分

评价时随机抽选10 名有食品制作经验的专业学生组成评价小组，对黑糯米枣糕的形态、弹韧性、组织、气味和滋味4 个方面，按GB/T 20977—2007 国家标准规定的评分标准进行感官评定，满分为100分，去掉所打分数的最高分和最低分后取平均分，指标以得分越高越好[8]。

黑糯米枣糕感官评分见表2。

表2 黑糯米枣糕感官评分

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 黑糯米粉用量对黑糯米枣糕感官评分的影响

黑糯米粉用量对黑糯米枣糕感官评分的影响见图1。

图1 黑糯米粉用量对黑糯米枣糕感官评分的影响

由图1 可知，随着黑糯米粉用量的增加，感官评分先升高再下降，且当黑糯米粉添加到15 g 时为最高的95分。随着用量继续增加，枣糕口感评分随之下降。当用量为15 g 左右时可以改变枣糕原有的风味，增添黑糯米独有的香气。但当黑糯米粉用量继续升高，由于糯米粉中直链淀粉含量几乎为零，导致枣糕整体直链淀粉含量变低，蛋糕的回弹性变差，使感官评分下降[9]。最后，试验得出黑糯米的用量控制在15 g 左右时做出的枣糕口感较好。

2.1.2 枣泥用量对黑糯米枣糕感官评分的影响

枣泥用量对黑糯米枣糕感官评分的影响见图2。

图2 枣泥用量对黑糯米枣糕感官评分的影响

由图2 可知，随着枣泥用量的增加，感官评分先上升后下降，且枣泥用量为40 g 时评分数为最高的98分。枣泥用量能决定枣糕的整体风味。由于枣泥用量在40 g 左右，枣糕整体的大枣风味变得浓郁，并且枣糕的口感更加软糯。但当用量继续升高时，蛋糕会发硬，枣糕组织变得粗糙，使得评分即下降。所以，由试验结果得出当枣泥用量为40 g 左右时做出的枣糕口感较好。

2.1.3 红糖用量对黑糯米枣糕感官评分的影响

红糖用量对黑糯米枣糕感官评分的影响见图3。

图3 红糖用量对黑糯米枣糕感官评分的影响

由图3 可知，随着红糖用量的增加，感官评分先上升后下降，且红糖在用量为20 g 时评分数为最高的94分，随后用量继续增加枣糕口感评分随之下降。当红糖用量为20 g 时，由于焦糖化作用和美拉德反应，可以赋予枣糕深褐色色泽和焦糖香气，且枣糕经冷却后适量的糖可以帮助其改善内部组织，起到骨架作用[10]。但当用量继续增加，蛋糕体整体偏甜，影响枣糕本身的黑糯米香味和大枣的风味，导致口感变得过于单一，使感官评分降低。所以，由试验可知当红糖用量为20 g 左右时枣糕的口感较好。

2.1.4 泡打粉用量对黑糯米枣糕感官评分的影响

泡打粉用量对黑糯米枣糕感官评分的影响见图4。

图4 泡打粉用量对黑糯米枣糕感官评分的影响

由图4 可知，随着泡打粉用量的增加，感官评分先上升后下降，且当泡打粉用量到达0.6 g 时为最高分92分。当泡打粉用量不足0.6 g 时，枣糕烘烤后易回落塌陷，冷却后导致蛋糕弹韧度差，评分下降。当用量大于0.6 g 时，过多的泡打粉会影响面糊面筋的弹韧性，导致蛋糕过于膨大且容易掉渣，还导致了蛋糕体的口感发苦，很大程度地降低了枣糕的口感，降低了感官评分。由试验可知，当泡打粉用量为0.6 g 左右时枣糕的口感较好。

2.2 正交试验结果分析

根据上述单因素试验的结果，得到黑糯米粉、枣泥、红糖、泡打粉用量4 个因素较好的3 个水平，以感官得分为黑糯米枣糕的评价标准进行正交试验结果。

正交试验设计见表3。

由表3 可知，各个因素对感官评价影响的主要顺序为A＞C＞D＞B，即黑糯米粉用量＞红糖用量＞泡打粉用量＞枣泥用量；由此可看出口感最佳、最适配方工艺条件为A2B3C2D1。

表3 正交试验设计

已知理论结果A2B3C2D1与试验结果A2B2C3D1不一致，则对这2 组进行3 次平行试验得出平均值，验证试验以表1 中感官评价为标准最终得出最佳配方工艺。

验证试验结果表4。

表4 验证试验结果

试验结果最终A2B2C3D1优于A2B3C2D1组合，最终确定黑糯米枣糕的最适宜的配方工艺为A2B2C3D1，此配方为低筋小麦粉用量100 g，黑糯米粉用量15 g，枣泥用量40 g，红糖用量25 g，泡打粉用量0.3 g。

通过对2 组进行验证试验的结果表明，添加40 g枣泥和25 g 红糖的蛋糕品质更佳。对比看2 组的最优配方品质差异较小，主要差异存在于枣泥和红糖的添加量。添加40 g 枣泥不会使枣糕风味的浓郁程度产生较大差异，但25 g 红糖与40 g 枣泥配合可以增加枣糕的多重口感，突出大枣风味，不仅可以帮助蛋白霜形成浓稠且持久的泡沫使骨架饱满，还能让帮助枣糕锁住水分，使蛋糕口感更加松软。

3 结论

试验结果表明，黑糯米粉用量对于黑糯米枣糕的品质风味有较明显的作用，且添加了黑糯米的枣糕可以使黑糯米的香气与大枣和红糖的香气形成统一和谐的独特香气。经单因素试验和正交试验可以确定黑糯米枣糕的最佳配方工艺条件为低筋小麦粉100 g，黑糯米粉15 g，枣泥40 g，红糖25 g，泡打粉0.3 g，烤箱温度为上下火160 ℃，烤制时间为45 min。用该配方制作的枣糕蛋糕外形完整蓬松，内芯为均匀的海绵状且松软湿润，不易掉渣，营养风味与品质最佳。