赖雅琦，张海燕，麦智杰，林丽怡，郑家和，黄玲燕

（广东外语外贸大学南国商学院，广东广州 510545）

1 相关概念与研究理论

1.1 校企合作

校企合作最早源于19 世纪末德国的“双元制”教育体制，实质是由国家立法支持，学校和企业密切配合，培养优秀人才，随后在英美等国兴起并进一步发展，引起学校和企业的广泛关注[1]。关于校企合作的定义，学者余祖光认为广义的校企合作是教育机构与产业界在人才培养、科学研究和技术服务等领域开展的各种合作活动，也是学校和企业建立的一种合作模式[2]；学者曹一红认为校企合作是在政府和社会的支持下，学校和企业进行充分合作，共同培养产业人才，并体现“工学结合、知行合一、协同育人”的教育特色[3]。

国外对校企合作的研究多从企业角度出发，探索校企合作对企业的意义和作用[4]，实用性比较强。在研究过程中，国外学者的研究具有系统性，注重建立校企合作学习模型和体系[5]。此外，国外还倾向于研究校企合作的影响因素，属于校企合作的前端研究[6]。国内关于校企合作的研究集中于校企合作模式、人才培养模式、职业教学、创新创业等方面，且研究对象大多以高职类院校学生为主，对应用型本科院校学生的研究较少，校企合作模式下提升学生职业能力的相关策略研究也不多。

目前一般认为校企合作是指高校和企业以需求为导向，建立合作关系，共同参与人才培养过程，并实现共赢局面[7]。本文将其定义为学校和企业通过深度合作，为专业学生提供实践平台，巩固学生的专业知识，培养学生的职业能力，提高学生的职业素养[8]。

校企合作大体分成三种模式，一是“订单式”，即企业与高校共同制定人才培养计划，签订合约，学生毕业后进入该企业；二是“工学结合，校企双向介入”模式，高校为学生提供理论教育，同时学生在合作企业接受实践教育，实现理论与实践有机结合的教育模式；三是“3+1”模式，即学生在学校就读三年后，剩下一年在合作企业进行顶岗学习[9]。

1.2 职业能力

职业能力一般是指从业人员从事职业活动所必备的本领，是从事某种职业所需的多种能力的综合[10]。关于职业能力的内涵，教育部所推荐的核心职业能力有自我学习能力、信息处理能力、数字应用能力、与人交流能力、与人合作能力、解决问题能力和创新能力[11]。

对于酒店管理专业学生的职业能力，我国学者徐速认为酒店职业能力是指人们从事酒店职业的众多能力的综合[12]。学者杨蕊通过深度调查，得出酒店的核心职业能力有与人沟通能力、团队合作能力、解决问题能力和自我学习能力，并将前两者总结为基础核心能力，后两者总结为拓展核心能力。有学者认为酒店职业能力包括个人职业素质、专业能力、学习能力和社会能力，将职业素养也纳入职业能力中[13]。

对于酒店管理专业职业能力的内涵，我国学者常用职业能力三分法，酒店管理专业的职业能力大体包括专业能力、社会能力和发展能力[14]。学者田雅琳将酒店业人才需求分为职业素养、能力结构和外语水平，认为酒店是开放度高的行业，对外语口语能力有很高的要求[15]。

结合相关文献与本研究选用的案例，本文将酒店管理专业学生职业能力分为专业能力、社会能力、发展能力、外语能力、职业素养。

专业能力是从业人员所必需的专业知识及其应用能力；社会能力是与人进行合作、沟通，灵活处理问题的能力，包括团队协作能力和应变协调能力；发展能力是从业人员对自我能力的提高，包括自我提升能力和营销管理能力；外语能力是指外语的应用能力，主要包括英语口语能力和英语运用能力；职业素养是指从业人员是否诚实守信、吃苦耐劳，其仪容仪表是否符合职业要求等，包括职业道德和职业习惯。

2 中餐厅英语经营实践基地案例介绍

2.1 简介

中餐厅英语经营实践基地是广东外语外贸大学南国商学院和广州从一品餐饮管理有限公司于2019年在校内一品堂中餐厅共建的校企合作基地，学生管理团队独立运营，旨在为酒店管理专业学生搭建实践平台，提供餐饮服务实践、英语技能实践、营销管理实践，从而提升学生的专业能力、社会能力、发展能力、外语能力、职业素养等职业能力。

2.2 建设运营进度表

中餐厅英语经营实践基地于2019年12月形成学生管理团队，运营时间为2020年11月-2021年1月，基地的建设运营进度如表1所示。

表1 建设运营进度

2.3 签订协议

广东外语外贸大学南国商学院与广州从一品餐饮管理有限公司于2019年12月达成协议，在校内一品堂中餐厅建立中餐厅英语经营实践基地，由学生管理团队负责运营，基本属于“工学结合，校企双向介入”的校企合作模式，但在形式上更加深入，学校主动性更高，企业参与度更深。

2.4 招募

中餐厅英语经营实践基地面向酒店管理专业学生招募，以面试形式筛选报名学生，选取13 名表现良好的学生作为基地实践人员，5 名表现优秀的学生作为小组督导。面试分为口试和笔试，由学生管理团队设计面试题目。为了更好地达到研究效果，在落选者里选择13 名学生作为英语技能实践项目的对照组学生，旨在与实践学生对比参与实践前后的外语能力。

2.5 培训定岗

招募完成后，13 名实践学生参与一品堂中餐厅的餐饮服务培训和学生管理团队安排的英语服务培训。餐饮服务培训分为理论培训和实操培训，由一品堂中餐厅的管理人员负责；英语服务培训分为小组培训和模拟餐桌培训，由学生管理团队负责。

2.6 运营过程

2.6.1 基地实践

为了达到实践效果，主要针对餐饮服务实践、英语口语实践、营销管理实践进行了跟踪研究。

（1）餐饮服务实践项目。

通过面试的13 名实践学生在中餐厅英语经营实践基地为客人提供餐饮服务，并通过餐饮技能理论培训、餐饮技能实操培训、组内培训等方式，进一步提升其专业能力、社会能力、职业素养。

（2）英语技能实践项目。

实践学生通过组内培训、英语测试、英语培训、模拟英语餐桌等方式，提升其外语能力，尤其是英语口语能力，让学生更灵活地使用英语。在英语测试方面，为更好地体现实践效果，学生管理团队选取参与服务的13 名实践学生和未参与服务的13 名志愿者学生进行两次对照研究。

（3）营销创新实践项目。

实践学生通过派发传单、推荐客人、督导培训、反馈意见等方式，进一步提升自身的发展能力，尤其是营销管理能力。

2.6.2 项目研究

中餐厅英语经营实践基地通过问卷调查法，对广东外语外贸大学南国商学院酒店管理专业学生职业能力和职业素养现状、中餐厅英语经营实践基地学生职业能力变化的影响因素、中餐厅英语经营实践基地顾客满意度三个项目进行调研，具体内容与结论如表2所示。

表2 具体研究项目

3 研究设计与分析

3.1 研究方法

3.1.1 测试分析法

参考由中国饭店协会举办的“全国饭店技能水平大赛”试题，针对酒店管理专业学生职业能力的外语应用能力，由学生管理团队设计英语试题，并由学校专业教师审核试题。在试题中，英语口试成绩（60 分）与英语笔试成绩（40 分）共计100 分，笔试具体分为听力理解（15 分）、词汇积累（14 分）、句式运用（11 分）三部分；口试具体分为自我介绍（20 分）和自由问答（40 分），两次口试和笔试均由学生管理团队和学校专业教师进行评分，具有一定的专业性。

3.1.2 问卷调查法

问卷调查法指的是调查者针对调查对象，设计调查问卷和内容，邀请调查对象完成问卷，根据问卷结果对调查对象做出评价，并掌握他们的特征[16]。例如，调查者可通过调查问卷了解调查对象现有的职业能力。为避免学生管理团队批改试卷时带有较强主观性，附加使用问卷调查法挖掘实践学生职业能力变化的影响因素。结合两种研究方法，一定程度上能够避免主观性和片面性，保证结果的准确度。

3.2 研究过程

通过英语口试和英语笔试，对两组研究对象参加实践前后的外语能力进行简单测评，以期对比出提升效果；同时，由学生管理团队和一品堂中餐厅管理人员对实践学生参加实践前后的专业操作能力、自我提升能力、团队合作能力、营销管理能力、应变协调能力、职业素养进行简单评分。结合相关文献，参考“全国饭店技能水平大赛”的评分标准、一品堂中餐厅餐饮技能培训资料以及专业教师的意见，制定各项职业能力的分值和评分标准，确保研究结果的专业性。

3.3 研究数据与分析

3.3.1 餐饮服务实践效果

如图1所示，餐饮服务实践效果整体呈上升趋势。“社会能力”是提升最大的部分，提升了27.87%，其中“团队合作能力”提升最大，“应变协调能力”次之；其次是“专业能力”，提升了25.2%，其中“操作规范”提升最大，“操作程序”提升次之；最后是“职业素养”，提升了22.97%，其中“职业习惯”提升最大，“职业道德”次之。

图1 餐饮服务实践效果

首先，在13 名实践学生中，除了1 名实践学生的“职业习惯”呈下降趋势以外，其他实践学生在餐饮服务实践效果上均呈现上升趋势，说明一品堂中餐厅的礼仪培训、餐饮技能理论培训、餐饮技能实操培训对实践学生的“职业素养”和“专业能力”有促进作用。其次，提升幅度最大的为“社会能力”，说明分组和每周的小组培训对实践学生的“团队协作能力”和“应变协调能力”具有提升作用。再者，日常实操促进实践学生“专业能力”和“职业素养”的提高，有助于实践学生更深入地了解岗位职责和要求。然而，在没有英语服务时，实践学生没有进行中文服务以锻炼服务能力，导致中餐厅的管理人员对实践学生的评分偏低。

3.3.2 英语技能实践效果

如图2所示，纵向看，实践学生的英语口语能力提升了15.8%，其中“自由问答”提升最大，口语运用的熟练性增强；对照组学生的英语口语能力提升10.4%，“自由问答”也是提升最大的部分。横向看，实践学生和对照组学生的口语初评成绩相当，且在终评都有一定提升。在两次评价中，实践学生的“自由问答”比对照组学生的提升更为明显，尤其是实践学生口语的灵活性远高于对照组学生。

图2 英语技能实践效果（口语）

在所有英语口语能力中，实践学生的自由问答是提升最大的部分，尤其是使用口语的熟练性。数据表明，排班越多、小组培训越突出的实践学生，其口语的熟练性也就越高，说明英语服务实践、小组口语培训与英语口语能力呈正相关关系，英语服务实践越多、小组口语培训越完善的实践学生，其英语口语能力提升越大。然而，因为学生管理团队思考不周，与中餐厅管理人员缺乏沟通，导致初期排班时间间隔太长，存在少数实践学生排班次数少、实践机会少的问题。

如图3所示，纵向看，实践学生的英语运用能力提升10.3%，其中“词汇积累”提升最大，“听力理解”提升最小；对照组学生的英语运用能力提升11.6%，其中“听力理解”提升最大，“句式运用”提升最小。横向看，两组在终评时都有一定提升。在两次评价中，两组水平相当，实践学生略高于对照组学生。

图3 英语技能实践效果（运用）

实践学生的“词汇积累”是运用能力提升最大的部分，说明实践学生的课后专业英语运用培训到位，其笔试能力提升较快。然而，实践学生英语运用能力的整体提升效果不明显，“句式运用”反而下降，说明存在设计培训内容不平衡、开展英语培训和模拟英语服务的频率过低、没有参与英语服务实践等问题。

3.3.3 营销创新实践效果

如图4所示，营销创新实践整体上呈上升趋势，提升了29.08%，其中“自我提升能力”提升27.05%，“营销管理能力”提升31.11%，提升效果明显，说明实践学生的自我学习能力较强。然而，也存在4 名实践学生的“营销管理能力”呈现出不变或下降趋势，说明学生管理团队在营销方面存在管理不当、安排不周的问题。

图4 营销创新实践效果

3.4 研究结论

3.4.1 实践项目能够有效提升职业能力

餐饮服务实践有助于提升专业能力和社会能力，尤其是社会能力中的团队协作能力提升明显；英语技能实践有助于提升外语能力，特别是英语口语水平得到有效提升；营销创新实践则有助于提升发展能力，特别是能够有效增强营销管理能力。整体而言，三个实践项目都能够有针对性地提升酒店管理专业学生的职业能力，与预期效果相符，采取不同类型的实践项目能够多方面提高学生的职业能力。

3.4.2 研究数据不全面

首先，对于顾客反馈的问题和提出的建议，学生管理团队没有对其进行后续跟进和服务，回头客数量少，不利于项目的长期发展。而对于实践学生中期的实践数据和问题反馈，学生管理团队也没有进行收集、整理和解决，因此整体的数据收集还不够全面。

其次，测评方法和形式不够科学和专业。在测评对象上，餐饮服务实践和营销管理实践的初评由学生管理团队评分，虽有参考评分标准，但专业性仍不够强，于是在终评时加入餐厅管理人员的评分，提高评分的专业性。在测评时间上，学生管理团队安排的初评和终评的间隔时间为两个月，又由于与餐厅管理人员的沟通不够深入和充分，排班次数不合理，导致部分学生服务员的实践机会少，需要得到长期培养的专业能力缺乏锻炼，因此专业能力的提升程度不大。在测评方法上，“英语服务实践项目”加入对照组学生的数据进行对比，而“餐饮服务实践项目”和“营销创新管理项目”并没有加入对照组学生，测评方法仍不够科学和严谨。在“英语技能实践项目”中，英语口语的测评方式较为单一，测评方法不够多样，不能从多角度体现学生的英语口语水平。

3.4.3 项目管理不完善

首先，学生管理团队共有五名成员，但每位成员的定位和分工模糊，工作计划和内容不明确，缺乏领导者统一的决策和安排。整个管理团队的独立运营能力不足，在运营过程中常常出现突发状况，导致项目的开展和运营较为困难，运营效果也不理想，影响实践学生职业能力的提高。

其次，学生管理团队与餐厅管理人员、实践学生、指导教师之间多为线上沟通，缺乏线下的深入沟通，对餐厅管理人员和实践学生提出和发现的问题未能进行及时补救和解决。在与餐厅管理人员沟通的过程中，没有共同协商培训内容、培训方式、管理方法，导致培训内容和人员管理较为混乱。而学生管理团队和实践学生没有交叉和分工，两者界限分明，学生管理团队不了解实践学生的内心想法和需求，难以解决实践学生的问题。

3.4.4 基地岗位与企业岗位存在错位

中餐厅英语经营实践基地所招募的实践学生只是作为一品堂中餐厅服务员的辅助和补充，学生服务员的整体排班次数较少，与实际的餐饮服务岗位排班存在一定差异。因此，需要得到长期培养的职业能力如专业操作能力和应变协调能力，短时间内难以得到快速提升。

3.5 解决思路及对策

3.5.1 统一指标，完善体系

首先，在项目开始前，需要提前制定好培养目标，并设计一个完整的培养体系，将专业理论知识与实践相结合，再将步骤具体化，才能达到大幅提高的效果。此外，培训学生的方式也需要创新，建立“零距离”的教学模式，以行业岗位需求为切入点[17]，建立以学生实操为主、培训知识为辅的培训方式，增加团队建设、内部交流等活动，为培训增加趣味性，从而调动学生积极性。

其次，评价学生的职业能力需要参考或建立一个完整健全的体系，细化职业能力的评价指标，并由相关专业人士指导，才更具专业性和权威性。职业能力评价体系可以运用到督导定期考核、餐厅管理人员、项目指导教师和学生管理团队的评价之中，采用统一和详细的评价指标，有助于降低主观性，也可增加评价结果的可信度。

3.5.2 各方努力，充分沟通

首先，在校企共建基地的运营过程中，学校及指导教师、基地运营人员、管理团队、实践学生团队都需要做好沟通。学校应当安排专业教师指引研究方向及解决现存问题，提升学校和指导教师的参与度，帮助学生管理团队运营实践基地。专业教师在保证学生运营独立性的同时，帮助基地顺利运营，有利于基地的长期发展和学生运营团队管理能力的提高。

其次，在学生管理团队中安排基地的常规管理人员。安排常规管理人员有助于保证管理团队与中餐厅管理人员的双向沟通，并完成与基地的交接协调工作、实践学生的沟通工作、顾客的反馈工作，打通多个沟通渠道，实现多方对接。

3.5.3 明确职责，合理分工

校企合作共建基地需要做好学生管理团队的分工，明确每位成员的职责，各司其职。在运营过程中，定期召开汇报会议，对目前的运营状况进行问题改进和计划调整，不断根据运营目标和实际情况修正现有的发展方向，有利于提高学生的运营管理能力，促进基地的长期发展。

4 基于校企合作的酒店管理专业学生职业能力提升策略

4.1 建立校企共建基地制度，规范学生的职业行为

目前校企合作缺乏有效的合作模式与机制，也缺乏双方沟通的平台[18]。在校企合作的基地建设中，存在管理不规范、组织松散等问题，亟待解决。校企共建基地需要建立统一完善的规章管理制度，为学校和企业搭建沟通桥梁，同时也促进两者深入参与基地建设，进一步规范学生的职业行为，促进学生职业能力的提高。对于酒店管理专业而言，在校企合作基地内建立规章管理制度，制定统一的酒店服务标准和人员管理制度，不仅可规范学生自身行为，提高其职业能力，也可为学校和企业的管理提供便利。

4.2 完善专业人才培养体系，提升学生的专业能力

部分高校的专业设置、培养方式、课程设置等与企业的需求不符，校企联合培养人才的完善体制尚未形成[18]。校企共建基地需要制定人才培养目标，结合学校的人才培养要求和企业的就职岗位需求，形成完善的专业人才培养体系，从而解决学生职业能力与企业人才需求错位的问题。对于酒店管理专业性质的校企合作基地而言，学校提供酒店基础理论知识教学，企业提供酒店专业实践，实现课程与实践的“一对一”融合，两者的深度结合有利于提高学生的专业能力。

4.3 打造校企共建基地文化，培养学生的社会能力

Allan A. Kennedy 的企业文化理论认为，企业文化能够帮助企业实现战略目标，形成竞争优势。企业价值观是企业文化的核心，企业价值观通常由创始人建立，并随着其他成员的加入而不断发展[19]。虽然校企合作基地的性质与普通企业有较大差别，但与企业的运作方式类似，特别是当学生独立运营基地时，基地的整体运营显得尤为重要。在校企共建基地内打造独有文化，培养学生的凝聚力，达成价值观的高度共识，促进学生整体职业能力的提高。对于酒店业而言，良好的企业文化能在一定程度上提高员工的对客主动性，塑造校企共建基地文化，提前培养专业学生的职业能力，可为学生的未来就业打下坚实基础。

5 结语

国内的校企合作基地仍处于初步探索中，而校企合作共建的实践基地需要学校、企业、学生三方共同努力。提升酒店管理专业学生的职业能力离不开统一的管理制度、健全的人才培养体系以及浓厚的基地文化，统一的评价体系也有助于学生职业能力的测评和培养，为学生未来就业打下坚实基础。中餐厅英语经营实践基地对同类院校的校企合作基地和酒店管理专业学生职业能力的相关研究与实践具有一定借鉴意义。