赵蓓，赵民

(1.新乡工程学院,河南 新乡 453003；2.新乡医学院 国际教育学院，河南 新乡 453003)

醪糟又被称为米酒酿、糯米酒和江米酒，通过糯米蒸熟，再添加酒曲发酵而成的一种风味独特的调味品[1-2]。醪糟具有舒筋活血、润肤美容、祛风除湿、强身健体等多种生物活性功能[3]。经常食用醪糟不仅能够辅助治疗疾病，而且对人体的健康有益。经常食用醪糟能够增强食欲、降血压、降血脂和促进人体血液循环。醪糟中也含有丰富的氨基酸、脂肪、维生素和多种矿物质元素磷、钾和铁[4-5]。

醪糟中含有丰富的碳水化合物、B族维生素和蛋白质，这些营养物质都是人体进行正常的生理活动所需的必要营养物质。但是，目前醪糟的生产方式主要以小作坊式的生产为主，受发酵温度、发酵时间和发酵环境的影响，醪糟的品质和产量不稳定，甚至如黄曲霉等微生物会产生对人体有害的物质[6]。

醪糟中营养物质丰富，酒精度低，适合所有人群食用，是一种较为理想的饮品。醪糟中含有酒精、氨基酸、低聚糖、多肽和氨基酸，也含有丰富的维生素A、D、E、C和K，在舒筋活骨、美容养颜方面功效显著。醪糟中具有天然荷尔蒙，对于哺乳期的女性改善乳汁不畅效果明显，同时也能够使女性的胸部更加丰满。

醪糟的工厂化生产技术还不够完善，产品的品质不稳定，保质期短，生产完成后，包装技术不完善也严重地影响了醪糟品质[7]。本研究主要通过研究醪糟的生产工艺，糯米浸泡时间、酒曲的添加量、发酵温度和发酵时间对醪糟品质的影响，同时分析包装材料对醪糟成本和保质期的影响，旨在为醪糟由小作坊式生产转向工厂化生产提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

糯米、酒曲：在批发市场上购买；葡萄糖、氢氧化钠和水；糖度计、酒精计、恒温水浴锅、pH计和包装机。

1.2 试验方法

1.2.1 酒精度的测定

取100 mL发酵液，将发酵液放置于圆底烧杯中，在水浴锅中进行水浴蒸馏，待蒸馏液体流出，用量筒收集，最后用酒精计测量量筒中蒸馏液的酒精度[8-9]。

1.2.2 酸碱度的测定

取发酵液50 mL于烧杯中，使用精密pH计进行测定，并进行统计[10]。

1.2.3 还原糖的测定

还原糖的测定采用GB/T 15038-2006斐林试剂法进行测定，每组试验测3次，并计算平均值，记录。

1.2.4 醪糟生产工艺研究

1.2.4.1 糯米浸泡时间对醪糟品质的影响

在酒曲添加量为0.4 g/100 g，30 ℃的温度下发酵60 h，研究糯米浸泡时间对醪糟品质的影响。糯米浸泡时间选择0，4，8，12，16，20 h[11-12]。发酵完成后，测定醪糟中的酒精度、还原糖和酸碱度。

1.2.4.2 酒曲添加量对醪糟品质的影响

在糯米浸泡时间为16 h的条件下，选取30 ℃发酵温度，发酵60 h，研究酒曲添加量对醪糟品质的影响。通过接种不同量的酒曲，研究不同酒曲添加量对醪糟品质的影响，测定醪糟中的酒精度、还原糖和酸碱度选择最优接种量。酒曲的接种量分别为0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 g/100 g。

1.2.4.3 发酵温度对醪糟品质的影响

在糯米浸泡时间为16 h的条件下，选取60 h的发酵时间和酒曲添加量0.4 g/100 g，研究发酵温度27，30，33，36，39，42 ℃对醪糟品质的影响[13]。发酵完成后，通过测定酒精度、还原糖和酸碱度研究发酵温度对醪糟品质的影响[14]。

1.2.4.4 发酵时间对醪糟品质的影响

在糯米浸泡时间为16 h的条件下，选取发酵温度30 ℃和酒曲添加量0.4 g/100 g，研究发酵时间24，48，72，96，114，138 h对醪糟品质的影响[15]。发酵完成后，通过测定酒精度、还原糖和酸碱度研究发酵时间对醪糟品质的影响[16]。

1.3 醪糟加工工艺

1.3.1 醪糟加工工艺流程

选择糯米→糯米清洗→糯米浸泡→蒸米→淋冷→添加酒曲→搭窝→糖化发酵→调配→包装→灭菌。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 糯米浸泡

先将糯米中的杂质除去，使用清水淘洗干净，让水面高于糯米10 cm，当糯米刚刚可以使用手碾碎时作为泡米的标准，糯米浸泡能够让糯米吸水20%～30%[17]。

1.3.2.2 蒸米

使用压力蒸锅，蒸米大致消耗的时间为15～20 min，直到有米香，且米饭松、软、透气、不黏连。

1.3.2.3 淋冷

将蒸好的米放于纱布上，用凉开水进行淋饭，让米饭温度降至30 ℃，防止添加酒曲时，温度过高将酒曲中的酵母菌杀死，同时淋冷还能去除米饭中淀粉，让米饭松散不黏连，此方法比较适用于夏天酿制醪糟，但是此法容易导致糯米中的营养成分流失[18]。酒曲最适合生长发育的温度为25～40 ℃，当温度超过60 ℃时，酒曲中的酵母菌容易死亡。

1.3.2.4 添加酒曲

将小曲粉搅拌于糯米饭中，搅拌均匀后搭窝，然后在糯米表面均匀撒一层曲粉。

1.3.2.5 糖化发酵

将糯米放置在培养箱中发酵，酒曲中主要的微生物为根霉、毛霉和曲霉，含有多种天然的活性酶，有较高淀粉糖化能力、乙醇发酵能力和果胶分解能力[19]。

2 结果与讨论

2.1 糯米浸泡时间对醪糟品质的影响

由图1可知，醪糟中的酸碱度随着时间的增长而减小；酒精度随着时间的增长而增大；还原糖含量随着时间的增长先升高后降低。当糯米浸泡时间小于16 h时，还原糖含量随着时间的增长而升高；当浸泡时间超过16 h时，还原糖含量随着时间的增加而降低。糯米经过浸泡之后，能充分吸收水分，当水分吸收量大致为20%～30%时，便于蒸熟，但若糯米浸泡的时间过长，糯米中的淀粉和维生素容易丧失，从而导致还原糖降低，影响醪糟的风味，所以最佳糯米浸泡时间为16 h。

图1 糯米浸泡时间对醪糟品质的影响Fig.1 The effect of soaking time of glutinous rice on the quality of mash

2.2 酒曲添加量对醪糟品质的影响

由图2可知，不同的酒曲添加量，醪糟发酵后的还原糖含量、酸碱度和酒精度都不相同，随着酒曲接种量的增加，酸碱度逐渐降低，酒精度逐渐增加，还原糖含量先升高后降低。当酒曲添加量为0.4 g/100 g时，还原糖含量最高，获得的醪糟品质最佳。在发酵过程中，若酒曲的添加量少，不能充分地分解糯米中的淀粉，发酵的醪糟味道清淡；当酒曲的添加量过多时，酸度和酒味逐渐增加，从而影响醪糟的风味。

图2 酒曲添加量对醪糟品质的影响Fig.2 The effect of the additive amount of koji on the quality of mash

2.3 发酵温度对醪糟品质的影响

由图3可知，随着发酵温度的升高，还原糖含量、酒精度和酸碱度随着温度的改变而改变，当温度低于36 ℃时，醪糟中的还原糖含量随着温度的升高而升高；当温度高于36 ℃时，醪糟中的还原糖含量随着温度的升高而降低。醪糟的酸度随着发酵温度的升高而降低。这可能是因为当温度过低时，酒曲不能及时地分解醪糟中米粒的营养成分，当温度过高时，酒曲中微生物大量繁殖，产酸过多，从而影响醪糟的风味。所以，本研究确定醪糟发酵的最佳温度为36 ℃。

图3 发酵温度对醪糟品质的影响Fig.3 The effect of fermentation temperature on the quality of mash

2.4 发酵时间对醪糟品质的影响

由图4可知，随着发酵时间的增长，醪糟的还原糖含量先增大后减小，酸碱度随着时间的增长而降低，酒精度随着时间的增长而升高。当发酵时间小于96 h时，醪糟的品质逐渐得到改善；当发酵时间大于96 h时，醪糟的品质逐渐变差，这是由于发酵时间过长，微生物的代谢产物对酒曲中的微生物产生抑制作用。此外，酒曲中的微生物将醪糟中的酒精氧化成乙酸，发酵时间越长，乙酸的量越多，从而产生很强的刺激性酸味，导致醪糟品质变差，本研究可以确定最佳的发酵时间为96 h。

图4 发酵时间对醪糟品质的影响Fig.4 The effect of fermentation time on the quality of mash

2.5 包装方法对成本效益的影响

传统的醪糟一般都使用散装的方式，保质时间短，导致产品的品质极易受影响，本研究分析了不同的包装材料对醪糟保质期和成本的影响，见表1。

表1 不同的包装方法保质期和成本价格关系Table 1 The relationship between shelf life and cost price of different packaging methods

由表1可知，不同的包装材料，保质期不同，成本价格也不同。当使用玻璃瓶或者塑料瓶进行包装时，密封性较好，保质期也相对较长，对于这两种包装方式，建议走精包装或高端路线。塑料袋和散装，保质期短，建议走大众消费路线。

3 小结

醪糟的最佳加工工艺：糯米浸泡时间为16 h，酒曲的添加量为0.4 g/100 g，温度为36 ℃和发酵时间为96 h，在此条件下加工获得的醪糟质地均一、味道醇香、酸甜比例适中。不同包装材料包装的成本不相同，使用玻璃瓶和塑料瓶的包装可以针对高消费人群，使用塑料袋和散装的醪糟走普通消费路线。