《黄帝内经》记载：“上古清酒，北方用黍，南方用稻”。

不同地区酵母菌种的发酵性差异大。如果某地制成能酿造高度酒的酒曲，那么各地酿酒者就会用这种酒曲做成曲母，从而培养出酒度一致的标准化酒曲。由于酒类税收是古代国家财政收入的重要来源之一，当时的官府严格控制酒类的专供、专卖权，其中主要是对酒曲实行专卖。我国历朝官府都有专门的机构来保存、制作和销售标准酒曲。据悬泉置遗址（位于今甘肃省敦煌市）出土的邮驿简牍所记载，该驿站利用从效谷县（今甘肃安西县西）运来的3石（西汉一石约合60千克）酒曲酿出20石酒。可见，西汉时期曲酒已经十分盛行。

为什么几乎所有酒曲中都要添加霉菌？这是因为霉菌（尤其是根霉菌、米曲霉菌和黑曲霉菌）合成淀粉酶的效率很高。古人把粮食粉碎后，拌上一定量的水和一些草药，有时还加曲母，置于30℃左右、湿度较高的环境中，2天后得到酒曲。可以把用量只占发酵物总量0.4%的酒曲接種到蒸熟的谷物中。这种酒曲用量小，叫小曲。还有一种大曲，用量要占发酵物总质量的20%。大曲的缺点是用量大，优点是不需要培育菌丝，因为大曲本身就自带大量淀粉酶，可以直接拌入蒸熟谷物，进行密封发酵。

中国人利用霉菌制成酱、酒、醋和酱油等发酵制品。4世纪后，中国的制曲（米曲霉）技术传入日本，日本僧人利用米曲霉和大米制出了日本清酒。

（摘自《大自然探索》）