贺殷媛，崔毓萱，陈凤莲，李欣洋，窦新梾，安 然，张 娜

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076）

大米是我国主要粮食之一，且产量在世界居于首位。大米中含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及B 族维生素等，大米蛋白的生物价、氨基酸构成比例、蛋白质的消化率以及蛋白质净利用率都比小麦、大麦、玉米等禾谷类作物高，具有较高的营养价值。此外，大米还具有低致敏性、易于吸收、独特米香味等特点，因此以大米为原料制作出的食品受到人们的广泛欢迎。

大米中的面筋不足，导致大米面团形成的空间网络结构以及面团的加工适应性能较差，容易导致大米面包出现老化、感官品质以及质构特性较差等现象[1-3]。因此，研究并改进米面包的品质是十分必要的。近年来，国内外研究人员对大米面包的工艺和品质改良进行了日臻深入的研究[4-8]。大米面包的开发，不仅提高了大米资源的利用率、大米的附加值，还弥补了小麦面包营养成分不均衡、易产生乳糜泻过敏症状的缺点，满足了人们的饮食需求和对食品营养价值的要求[9-10]。本文主要综述了影响大米面包品质的因素和国内外大米面包品质改良的方法，对大米面包的开发研究具有重要的参考价值。

1 大米面包品质形成及其影响因素

1.1 大米面包品质形成

大米面包通常含义包括两种，分别指不含面粉的原料制成的大米面包以及在面粉中添加米粉制成的大米面包[11]。目前在小麦面粉中添加米粉制作的大米面包较为常见，以米粉和小麦粉为原料制作米面包，不仅解决了大米加工副产品（碎米）的增值利用或谷物不足的问题，还使得面包中的各种氨基酸配比更加合理、蛋白质质量提高。……