赵 彤，王 宣，吴黎明，延 莎,2，卢焕仙，赵洪木, ，薛晓锋,

（1.中国农业科学院蜜蜂研究所，北京 100093；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801；3.云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所，云南蒙自 661100）

发酵食品是以农副产品为原料，利用微生物发酵生产的产品，即通过微生物的生长代谢赋予食品营养、香味，并延长食品保质期的加工食品[1]。发酵食品是日常饮食的重要组成部分，约占人们饮食的三分之一[2]。传统发酵食品大多凭借经验操作，缺乏规范的指导，过程难以控制。现代发酵技术结合了传统发酵技术和现代生物技术，使发酵工艺更趋向于多元化的复合菌株发酵，温湿度等相关指标更易控制，菌种生长情况更易监测，显著提高了发酵食品的稳定性和安全性[3-5]。由于发酵食品营养丰富，更易吸收，颇受消费者青睐，市场空间广阔。

蜂产品，是蜜蜂为了生存与繁衍后代，向大自然索取原料后，进行加工的产品，如蜂蜜、蜂花粉、蜂王浆等。蜂产品营养丰富，是食品行业的重要原料，其基础研究和产品开发也是研究热点[6]。随着我国经济的高速发展和健康生活方式的流行，蜂产品中天然活性物质和保健功能恰好迎合消费者喜爱，进一步促进了蜂产品的发展[7-8]。我国是蜂业大国，蜂群数量占世界的1/8，蜂蜜产量占世界的1/4，蜂王浆总量占世界90%[9]。但我国蜂产品的消费水平仅为日本、美国等国家的十几分之一，这与我国蜂产品消费习惯有关，也与我国蜂产品的利用和深加工水平相对落后相关[10]。……