陈君玉，孙 渊，饶 雷，赵 靓,2，王永涛，李全宏，吴晓蒙, ，廖小军

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业农村部果蔬加工重点实验室，食品非热加工北京市重点实验室，北京 100083；2.中国农业大学（兴化）健康食品产业研究院，江苏兴化 225700）

红烧肉是以肥瘦相间的肉为主要原料，配以多种辅料和调味料红烧加工而成的一种典型的传统中式肉类菜肴，其风味独特，咸中带甜、肥而不腻、瘦而不柴，深受广大消费者喜爱[1]。随着人们生活水平逐渐提高，社会节奏越来越快，消费者在厨房备餐的时间越来越少，进而对方便快捷的预制菜肴产品的市场需求不断提高。作为中式调理食品和中式快餐中重要的菜肴，将传统红烧肉经加工制成即热食用的肉类方便菜肴调理包，配送至熟食店和便利店等，可弥补红烧肉罐头因高温杀菌对品质破坏较大、保质不保鲜的不足，满足快节奏生活人群对食品营养、安全、美味、方便的追求。

肉类食品富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等多种营养成分，是微生物生长繁殖的良好基质。因此，在生产和加工过程中极易受到污染。有效杀灭肉品中的微生物是保障肉品安全的一个重要途径[2]。目前肉制品方便菜肴常用的杀菌方式有热杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超高压杀菌等。其中传统热杀菌虽然在延长保质期方面效果最好，但是对产品质构、颜色、营养等损失较大；辐照杀菌作为一种非常高效的冷杀菌技术，虽然可以有效杀灭或减少肉中的食源性致病微生物和寄生虫，但是也会导致肉风味和色泽的劣变[3]；……