蔡爱丽，黄名勇，王 政，呙亚波，赵 倩, ，邓洁红,

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128；2.湖南省天香生物科技有限责任公司，湖南邵阳 422000）

刺葡萄是葡萄科葡萄属植物，木制藤本[1]。刺葡萄来源广泛，价格低廉，但果粒小、种子多，不便鲜食，是优秀的加工原材料[2]。紫黑色的刺葡萄果皮中含有大量的纯天然锦葵色素，为花色苷单体，具有保健功效和巨大的应用潜能[3-6]。花色苷作为一种水溶性色素，在日常环境中稳定性差，易分解变色[7]，容易受温度[8-9]、光照[10-11]、pH[12-13]等外界因素的影响，不能用于工业化大规模生产。锦葵色素属于类黄酮化合物[14]，分子结构上含有多个活泼羟基[15]，使其稳定性受到影响。羟基数量越多，锦葵色素的稳定性越低。而酰化的花色苷的结构具有空间位阻效应，能减少水解反应和花色苷的分子内凸起，防止花色苷转化成假碱和查尔酮结构，从而提高其稳定性[16-18]。

研究者一般通过化学法实现花色苷酰基化[19-20]，改善花色苷稳定性和脂溶性。但由于花色苷结构中的活性羟基均能酰基化，化学法选择性低，易与母核上的主要活性酚羟基结合或阻断，导致削弱甚至丧失原有的抗氧化活性[21]。此外，采用化学法酰化时，产物难以分离纯化；且反应较为剧烈且有毒，会造成环境污染等[22-23]。近年，有学者针对花色苷酶促酰化开展了研究[18,24]，发现酶促酰化的反应条件比较温和，酰化位点明确，酰化产物单一，纯度较高，弥补了化学法酰化反应存在的缺陷[25]。同时，酶的高效性和选择专一性，可大大提升底物酰化反应的酰化率。……