刘英杰，黄 钧，唐慧芳，张宿义，董 异，王 超，王小军，吴重德，金 垚，周荣清,2,

（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610065；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646699；3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646699）

中国传统白酒生产过程中，大曲既是粗酶制剂和发酵剂[1]，也是重要的酿酒原料之一。酿酒所需的功能微生物多数是源于大曲，而大曲中的微生物主要富集于生产环境及设施，环境群落结构和多样性及过程参数显著影响大曲的群落结构及代谢物[2-4]。

环境微生物是导致大曲功能菌群的时空性差异的关键因素。近十年间，环境的群落与大曲群落及代谢物的相关性被广泛关注。可培与免培方法揭示了浓、酱香型大曲的核心菌群构成各有特点[5-6]，并分离到一些功能菌株。夏、秋两季酱香型大曲的真菌群落结构和演变规律存在较大差异[7]，且与环境的温湿度密切相关[8]，类似的结果也曾被相关的文献报道[9-10]。真菌群落的结构与小生境密切相关[4]，大曲生产环境的空气及大曲细菌群落的变化同样具有相关性[11]，清香型白酒发酵过程中耐酸乳杆菌（Lactobacillus. acetotolerans）主要源于空气和发酵罐[12]，应用溯源技术也探究了小生境与白酒生产过程主要环节群落的关系[4,13-14]。然而，这些结果都难以解释大曲生产环境中微生物群落的时空性特征。鉴于现有常规技术的局限性，如可培方法仅能检出0.1%～1%的环境存在的微生物[15-16]，而基于PCR 的高通量测序显著提高检出微生物种类的范围[17]，但量化的结果有待完善，两种方法同时用于探讨小生境群落与大曲群落结构特点、二者间相互作用和变迁规律以及稳定性评估[18]等则是解决当前技术瓶颈的有效措施。……