刘瑶瑶，邹宇晓*，郑雪君，穆利霞，刘学铭，庄沛锐，陈楚锐，宋昆

(1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业部功能食品重点实验室 广东省农产品加工 重点实验室，广州 510610；2.广东真美食品股份有限公司，广东 潮州 515637)

天然香辛料是一类富含辛辣成分、有机酸、芳香/刺激性挥发性油等成分的特殊植物原料。因其安全、无毒等因素，在我国肉制品加工中应用历史悠久[1]。天然香辛料不仅可以赋予肉制品香气，抑制异味的产生，还能发挥防腐、抑菌和抗氧化的作用。拓宽天然香辛料应用的新技术和应用领域可有效减少人工合成保鲜剂、抗氧化剂和防腐剂对人体健康的潜在危害。本文在查阅近年来国内外密切相关的文献的基础上,综述了天然香辛料的来源、分类、功能及其在肉制品中的应用和原则，以期为天然香辛料的开发利用提供理论参考。

1 天然香辛料来源与分类

1.1 天然香辛料来源

香辛料是天然食用香料植物的简称,可来源于植物的种子、果实、茎叶、树皮、花蕾等部位,是一类能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、甜等典型风味的食品添加剂[2]。美国食品药品监督管理局(FDA)对香料的定义是：“以整体、破碎或磨碎形式存在的芳香植物物质,其在食品中的主要作用是调味而不是营养”[3]。香辛料呈现出从黑色到深浅不一的棕色、红色、绿色和白色等丰富多彩的颜色[4]。世界上已知的天然香辛料多达500种[5]，最早起源于地中海国家,其应用历史可追溯到古埃及和古罗马时期。……