程凤林,周林锦,张军芳

(衡水学院，河北 衡水 053000)

酱油滋味鲜美，具有醇厚的口感和浓郁的酱香，是一种广泛使用的调味品。酱油需求量大，按照不同用途可将其分为生抽酱油、老抽酱油以及特色专用酱油等。生抽酱油颜色金黄或褐中显红，具有浓郁的豆豉香味和开胃消食的功效，适用于日常烹饪，能够对食材进行明显提鲜和调味。随着生抽酱油生产量和需求量的不断扩大，生抽酱油品质的提升成为当前的首要任务，对生抽酱油品质进行客观、准确评价是生抽酱油品质提升和日常生产过程中的重要工作。

在生抽酱油品质综合评价过程中，主要是通过相关物质检测的标准试验方法对生抽酱油单指标进行检测计量，对检测计量结果进行汇总分析，利用数理统计方法进行生抽酱油品质综合评价。主成分分析法是一种能够对多变量进行统计的多元分析法，同时能够对多变量之间的相关性进行分析。主成分分析法是将单指标进行重新组合，形成一种新的互相独立的综合指标，代替初始具有相关性的单指标，所得出的主成分综合指标是原始单指标的线性组合。主成分分析法能够在保证原始数据信息准确性的前提下，对单指标进行线性变化和数据筛选，舍弃影响度较小的数据，并将高维度多指标数据进行降维处理，采用较少的综合变量取代原始的多维度变量，客观、准确地对数据进行评价，防止人为主观因素的影响。……