昝博文，汪正熙，周星辰，白婷，张佳敏，张崟，王卫

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

鱼肉质地细嫩，风味独特，含有丰富的蛋白质，人体吸收率高达90%，富含EPA、DHA等ω-3系列不饱和脂肪酸，是我国居民膳食中优质蛋白质的主要来源之一[1]。联合国粮农组织(FAO)于2018年7月10日正式出版《2018年世界渔业和水产养殖状况》(SOFIA)。报告显示,2016年世界水产品总产量约2亿多万吨,在2016年达到了人均消费量20.3 kg[2]。2020年6月农业农村渔业渔政管理局发布的《2019年全国渔业经济统计公报》显示，2019年我国养殖鱼类与国内捕捞鱼类总产量达3529.88万吨[3]，成为老百姓菜篮子中不可或缺的肉类食品。然而鱼肉的腥味不被一些消费者接受，因此鱼肉及其制品的腥味形成机制以及脱腥技术研究成为鱼肉加工研究的热点。

鱼肉的腥味成分复杂，并不指某种单一的物质，而是由多种物质组成。Howgate[4]认为GSM和2-MIB是鱼肉中土腥味物质的主要成分。Tucker等[5]提出饲料是人工养殖水产品腥味形成的重要原因，饲料因为配制成分的问题在配制后可能会产生一些腥味物质，鱼类在长期的食用后缓慢积累，增加了鱼肉的腥味。Zhang等[6]提出鱼肉体内的挥发性化合物与鱼蛋白的结合会影响鱼腥味的脱臭。翁丽萍等[7]提出脂肪酸的氧化、鱼体内三甲胺在微生物和酶的共同作用下的降解、含硫含氮前体物质的酶催化转化等都是鱼肉土腥味物质的来源。不同种类鱼肉腥味化合物不尽相同，甚至同一鱼类的不同部位的腥味物质也有明显不同，例如在对鲤鱼腥味的研究中发现腥味物质主要分布在鱼鳞上，其次是鱼鳃上，而鱼肉中的腥味物质含量最少[8]。……