张嘉琪，杨东松，李锐*

(1.岭南师范学院 食品科学与工程学院，广东 湛江 524048；2.岭南师范学院 广东省粤菜师傅大师工作室，广东 湛江 524048)

复合调味品是由2种或2种以上的调味料经特殊工艺复合配制而成的，通过选用不同调料与工艺，改变配比决定其风味与口感[1-3]。随着人们生活水平的提高，消费者对调味酱品风味、口感的要求也不断提高，传统单一风味的调味品已无法满足消费者的需求，而复合调味品因呈味丰富、风味独特深受消费者喜爱[4-5]。

蚝油沙茶汁是我国岭南地区流行的一款复合调味品，也是粤式菜肴中较常见的调味品之一。以优质蚝油和沙茶酱为主要原料，辅以辣椒油、鲜贝露、红烧酱油等调料制成，具有鲜香浓郁、回味悠长等特点，常用于炒、爆、焗、焖等多种烹饪方式。在烹调过程中运用蚝油沙茶汁调味制菜，可提升菜肴香浓复合的口味，既能感受蚝油的鲜香味，又能品尝到沙茶酱的甜辣味，深受餐饮市场的欢迎。但由于蚝油沙茶汁配方五花八门，配方比例对产品质量的影响较大，产品品质存在较大差异。同时目前市售的蚝油沙茶汁大部分为手工作坊的生产模式，无严格工艺标准流程，质量稳定性难以控制，不利于标准化生产。

基于此，本研究对蚝油沙茶汁进行配方优化，以感官品质评分为测定指标，通过单因素试验与响应面法优化，确定蚝油沙茶汁的最佳配方，为蚝油沙茶汁的产品开发与工业化生产提供了理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

蚝油：广东美味鲜调味食品有限公司；……