沈泓 姚栋萍, 吴俊 罗秋红 吴志鹏 雷东阳 邓启云 柏斌, *

灌浆期不同时段高温对稻米淀粉理化特性的影响

沈泓1, #姚栋萍1, 2, #吴俊1罗秋红2吴志鹏3雷东阳2邓启云1柏斌1, *

(1湖南杂交水稻研究中心 杂交水稻国家重点实验室，长沙 410125；2湖南农业大学 农学院，长沙 410128；3东安县农业农村局，湖南 永州 425900；#共同第一作者；*通信联系人，E-mail: baibin87@163.com)

【目的】研究灌浆期不同时段高温对稻米淀粉组成、结构和理化特性的影响，揭示高温对稻米淀粉理化特性影响的时段效应，阐明高温、结构和功能之间的关系。【方法】以耐热水稻品种黄华占和热敏感的9311近等位基因系为实验材料，利用人工气候箱设置高温[38℃(昼)/30℃(夜)]和对照[28℃(昼)/22℃(夜)]，研究灌浆前期(齐穗期后1－15 d)和后期(齐穗期后16 d至成熟)高温对稻米的加工品质、外观品质、淀粉组成、支链淀粉链长分布、粒度分布、胶稠度、黏度特性、糊化特性、结晶特性和颗粒形态的影响。【结果】灌浆期高温使糙米率、精米率、整精米率显著下降，使垩白粒率和垩白度显著升高，导致加工品质和外观品质变差。灌浆期高温使总淀粉含量、直链淀粉含量、短支链淀粉含量、大淀粉粒占比、直/支链淀粉比显著下降，而中等支链淀粉含量、小中淀粉粒占比、糊化温度和糊化焓显著上升，黏度特性显著改变，结晶类型不变但结晶度显著改变，淀粉颗粒表面出现小孔，表面变得凹凸不平，导致淀粉颗粒更加碎片化和蒸煮食味品质变劣。灌浆期不同时段高温对稻米品质的影响不同，灌浆前期高温对稻米淀粉的影响大于灌浆后期，耐热品种受影响小于热敏感品种。……