武文霞，于同慧，朱 祎，王庆玲，卢士玲，刘成江，董 娟,

（1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000；2.新疆农垦科学院，新疆石河子 832000）

我国是畜牧业和渔业大国，据国家统计局统计，2019 年我国畜禽肉产量达7758.78 万吨，鱼类产量达3746.9 万吨。骨是动物屠宰后的主要副产物，按照畜禽骨占畜禽肉产量的20%[1]，鱼骨占鱼类产量的10%来计算[2]，仅2019 年，我国骨副产物产量就达1900 万吨，产量巨大。但目前骨主要被加工为动物饲料、骨粉等，其深加工利用率与经济附加值均较低[3]。

骨中胶原蛋白含量丰富，胶原蛋白占骨蛋白的80%～90%[4]。骨胶原蛋白从宏观到微观的结构如图1 所示，骨胶原蛋白主要为Ⅰ型胶原蛋白[5]，并且具有特殊的三螺旋结构，这种结构使骨胶原蛋白具有良好的生物相容性、生物降解性与较低的免疫原性。从骨中提取、分离、纯化的骨胶原蛋白其生物相容性与降解性较好，免疫原性较低，具有极高的开发利用价值，可作为功能物质与营养成分广泛应用于功能性食品与食品包装中。在功能性食品中，骨胶原蛋白可用于减少脂肪摄入、补钙、降血压、美白抗衰等；在食品包装方面，可用于制作胶原蛋白肠衣、可食用膜、涂层等。因此，本文从骨胶原蛋白的制备（骨原料的预处理与骨胶原蛋白的提取、分离、纯化）及其在食品中的应用等方面展开综述，以期为高效利用骨胶原蛋白提供研究思路。

图1 骨胶原蛋白从宏观到微观的结构[6]Fig.1 Structure of bone collagen from macro to micro[6]

1 骨胶原蛋白的制备

骨胶原蛋白的制备主要有3 个步骤：骨原料的预处理、骨胶原蛋白的提取与骨胶原蛋白的分离纯化。……