张 岩，陈炼红 ，张 莉

（1.西南民族大学畜牧兽医学院，四川成都 610041；2.西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610041；3.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都 611130）

干酪是一种以牛乳或羊乳为原料，在发酵剂与凝乳酶作用下使乳中酪蛋白凝固并排出乳清，再经过一段时间成熟而制成的发酵乳制品[1−2]。原料乳中干物质的含量是影响干酪得率的重要指标之一，研究显示牦牛乳营养丰富，风味独特，其干物质约为17.31%、乳脂为6.49%、乳蛋白为5.01%，均高于中国荷斯坦牛，理论上更适合作为干酪的优质原料[3−5]。然而，受到青藏高原特殊环境的制约及生产技术的限制，牦牛乳产品开发长期处于初级阶段，在市场上只能见到少量的牦牛乳粉和牦牛酸乳产品[6]。因此，制作牦牛干酪是拓展牦牛产业发展、助力乡村振兴战略的路径之一。

干酪的氧化变质是制约产品保质期的重要因素，干酪产品在储存、运输和零售过程中，会发生氧化反应从而导致异味产生[7−9]。因此，采取相应的措施来阻止氧化的发生是目前迫切需要解决的问题，但抗氧化剂、产品组成和加工之间的平衡成为挑战。当抗氧化剂在机体内发挥作用时，易于被过量产生的活性氧所淹没，从而发生氧化应激，其中细胞和细胞外大分子（蛋白质、脂质和核酸）可能遭受氧化损伤，进而导致组织损伤[10]。为了克服此问题，已经尝试使用天然食物中的抗氧化活性成分来对抗此类组织伤害。

姜黄素是一种从姜黄根茎中提取的天然亲脂性抗氧化剂，与一般的合成抗氧化剂相比，姜黄素安全无毒，且具有抗炎、抗菌、抗癌以及抗氧化等生物活性[11−12]。……