皮若冰，李大鹏，洪 惠,2，戴瑞彤,

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.中国农业大学兴化健康食品产业研究院，江苏兴化 225700）

食盐中含有90%以上的NaCl，是食品加工过程中最常用的食品添加剂之一，将NaCl 添加到肉制品中能为肉制品提供咸味，增强肉制品风味；降低肉制品水分活度，抑制病原体和微生物生长，延长货架期；溶解肌原纤维蛋白并诱导蛋白质解折叠，提高蛋白质的胶凝性能，改善加工特性；增强蛋白质水合作用，并促进蛋白质之间的结合，从而增加产品嫩度，改善肉制品质地[1−2]。

食盐是人类饮食中钠的主要来源，摄入过量的钠会提高人类患高血压，骨质疏松症，肾结石和心血管疾病的风险。因此，合理控制食品中的NaCl 含量至关重要。世界卫生组织（WHO）建议成人的食盐摄入量应＜5 g/d（＜2 g 钠/d）[3]。肉和肉制品是大多数欧洲国家饮食中钠摄入量的主要来源之一[4]，减少肉类制品中食盐用量通常会导致肉制品水分含量、水分活度和蛋白水解程度的增加，以及蛋白质凝胶性能的破坏，降低产品整体可接受性[5]。因此，如何在减少食盐（钠）摄入量的同时保障肉制品的感官属性、功能特性和贮藏性质尤为重要。本文将对肉制品中现有的减盐方式及其应用进行综述和总结。

1 主要减盐策略

目前的减盐策略主要包括以下几种方式：一是降低食品中所添加盐（NaCl）的含量；二是利用其他无机盐替代部分NaCl；三是利用风味增强剂（增味剂）和苦味阻滞剂（掩味剂）替代部分盐从而改善食品的风味和香气；……