白海军，王 颖

（1.黑龙江八一农垦大学体育教研部，黑龙江大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319；3.国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319；4.粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心，黑龙江大庆 163319；5.黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室，黑龙江大庆 163319）

芸豆豆渣属于营养丰富且附加值高的杂豆天然加工副产物，其中，膳食纤维约占总含量的51%～58%，蛋白质约为16.87%～22%，脂肪含量占15%～20%，以及少量的维生素等化合物。其大部分用于饲料、食品及功能性成分前体物[1]，如若不被及时开发和利用，便会造成资源浪费和经济损失，因此，近年来逐渐成为学者们研究的热点。芸豆豆渣中富含丰富的膳食纤维，具有一定的抗氧化性[2]，在机体内可产生自由基，进而达到预防癌症、抗衰老等功效[3]，是一种天然新型保健食品原料来源。通常，豆渣中的膳食纤维可通过物理分离法、化学分离法、酶提取法和复合提取法等获得[4−7]。为获得多量优质的膳食纤维，广大的研究者采用物理方法、化学方法、生物方法和复合手段等改变膳食纤维固有的结构和性能从而获得期望的理化及功能特性[8−10]。其中，发酵法改性的优势在于成本低、安全高效，微生物在发酵过程中产生大量酸性代谢产物，使处于酸性条件下的膳食纤维的糖苷键断裂，产生新的还原性末端[11]。酵母菌和乳酸菌等微生物可通过发酵产生谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、超氧化物歧化酶（SOD）等过氧化酶类物质清除活性氧，同时真菌自身含有的细胞壁多糖能够清除如超氧阴离子自由基等活性氧，使得植物发酵液具有抗氧化性。……