张婉珍，李敏波，刘启辉，胡小松,2，易俊洁,

（1.昆明理工大学食品科学与工程学院，云南昆明 650500；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

近年来，非浓缩还原（not from concentrate，NFC）果汁，即鲜榨果汁，因其最大程度地保留了果汁原有的风味和口感，符合人们对健康、天然、安全食品的追求而受到广泛关注[1]。对于苹果加工来说，NFC 果汁能很好地保持苹果风味和营养，延长产品货架期，深受消费者喜爱[2−4]。风味作为NFC 苹果汁最重要的品质属性之一，直接影响消费者对苹果汁的喜爱程度[5−6]。目前，已有学者开展了苹果汁的风味特性相关研究，发现苹果品种、加工方式和贮藏条件都会对果汁的风味造成显著影响[7−9]。苹果果实本身的香气物质组成是影响苹果汁香气的重要因素，不同品种苹果制成的苹果汁具有各自独特的风味特征，例如富士苹果具有浓郁的甜香味和果香味，而澳洲青苹青草味较重[7]。另外，加工方式也会对苹果汁产品的风味造成不同程度的影响。Aguilar-rosas 等[9]对比探究了高压脉冲电场和高温短时灭菌处理对金冠苹果汁香气成分的影响，结果表明前者能显著增加乙酸乙酯的损失，后者则造成乙酸含量的显著降低。苹果汁在不同贮藏条件下，挥发性香气成分也会发生变化，丑述睿等[8]研究发现鲜榨果汁经室温放置12 h 后，鲜榨苹果汁中的醇类、酯类、酮类物质增加，而醛类和萜烯类物质的种类和含量都有所减少。Kebede 等[3]的研究表明，贮藏期间苹果汁中与新鲜苹果气味相关的醛类含量减少，果汁香气减弱。……